Ensalada de aguacate con mollejas de pato al hinojo y aceite de cardamomo.
La receta de hoy, está compuesta por dos elementos,que recién se han empezado a elaborar y comercializar en Marruecos, apenas unosaños. El aguacate y el pato. De todas maneras, siempre ha habido patos sobretodo en el Atlas y los migratorios, que resulta fácil verlos pasarperfectamente agrupados y haciendo escalas, de oasis en oasis en el desierto.Personalmente, si tuviese que elegir entre algúntipo de carne, mi decisión sería rápida… la de pato y sobre todo, suselaborados.El pato típico salvaje de aquí, es el Mallard.
La cría y explotación ha proliferado en losúltimos tiempos, en las ciudades, es fácil encontrar todo tipo de despiece,tanto de pato como de ganso y oca, no debemos olvidar las influencias francesasen el país. La calidad es buena, siempre en fresco o confit, el precio muchomás asequible que en Europa y el destino, naturalmente, para los restaurantesguais y franceses afincados en el país.
También se están empezando a criar en gran escala,otras especies como el Pekín o el Barbarie, es común, también, encontrarhuevos.Foie, mi-cuit y confits diversos, así como todo eldespiece, perfecto, en diferentes gramajes y especie, lo encontraremos en lasestanterías de los supermercados en las principales ciudades.El aliado, se está portando de maravilla. A partirde ahora, no nos falta.
Ingredientes
Mollejas de patoAguacateZanahoriaApioHinojoAceite de cardamomoLimónAzúcarSal y pimienta
Empezamos pelando y cortando la zanahoria, unaparte a rodajas y la otra en juliana, muy fina, tipo espaguetis. Hervimos lasrodajas, en el momento que las tengamos al punto, introducimos hinojo fresco enrama, abundante. Paramos el fuego y dejamos infusionar. Una vez frías, chafamoscon tenedor, añadimos sal, pimienta e hinojo picado, Añadimos poco a pocoaceite de cardamomo, hasta que nos quede una masa ligera. Hacemos dos quenelle.Cortamos tiras de apio, de la misma forma que lazanahoria. Hervimos en agua con azúcar y limón.Confitamos dos rodajas de vulva de hinojo enaceite de semillas. Una vez confitadas, con unas gotas de ese aceite, marcamoslas mollejas, que habremos cortado a trozos pequeños a fuego muy fuerte a finde conseguir un crujiente, salpimentamos. Esto está listo.
¿Montamos el plato?
Servimos medio aguacate sin pelar, vaciamos su interiory troceamos, con el resto de ingredientes en frio, mezclamos el aguacate conlas tiras de apio y zanahoria, aderezamos con el aceite de cardamomo y zumo delimón al gusto. Rellenamos el aguacate, disponemos encima las mollejas,decoramos con una rama de apio y con las quenelles de zanahoria.Buen fin de semana a todos.
Hoy toca vinito
Os sugiero un buen blanco Sudafricano. Las bodegasDe Trafford, se están abriendo un posicionamiento importante, se trata este, deun vino algo especial el Chenin Blanc 2009, no comparable, al menos para mí,con ningún otro europeo. Es un 100% Chenin Blanc, con bastante cuerpo. Para migusto, perfecto para cualquier plato de pato no salseado.