INGREDIENTES (1 persona)Un buen puñado de espinacas frescas6-7 hojas de albahaca frescaUna endibia pequeña1/2 pimiento rojo1/2 remolacha6-7 aceitunas verdes o negrasGerminados de ajoPARA LA SALSA2-3 cucharadas de anacardos crudos (remojados 8 h.)2-3 cucharadas de nueces de macadamia (remojadas 8 h.)2 cucharadas de levadura nutricionalUn chorrito de aceite de oliva virgen extraEl zumo de 1/2 limónSal de Guérande o sal marina atlánticaPimienta negraPREPARACIÓNPrimero, vamos a preparar la salsa. Escurrimos y enjuagamos los anacardos y las nueces de macadamia y los ponemos en el vaso de la batidora. Añadimos el resto de ingredientes y un chorrito de agua y batimos hasta que quede una salsa cremosita, rectificando de agua si es necesario. La ponemos en la nevera mientras preparamos la ensalada, pues está más rica fresquita.Lavamos bien las verduras. Cortamos las espinacas y la endibia en juliana y las ponemos en un plato. Añadimos la albahaca y el pimiento picaditos, la remolacha rallada y unas aceitunas. Aliñamos con la salsa y decoramos con unos germinados.