Ensalada de pepino con vinagreta de anchoas y pistachos

Un desafío fresco para el inicio del verano es lo que nos propone este mes Toñi del blog "Qué se cuece en mi cocina?". Tan simple como una ensalada y tantas posibilidades como imaginacion y hambre tengas....
Y como mi padre empieza a tener frutos de su espectacular huerta y hace unos días me trajo unos pepinos buenísimos pues ale! yo una ensaladita me marco para este Desafío.


ENSALADA DE PEPINO CON VINAGRETA DE ANCHOAS Y PISTACHOS
INGREDIENTES
2 pepinos6 piparras o guindillas (si os gustan picantes perfecto, yo las usé dulces)2 huevos duros1 latita pequeña de anchoas1 puñado de pistachosaceite sal y pimienta

Paso 1: En un mortero picamos un poco los pistachos y reservamos
Paso 2: Pelamos los pepinos y los troceamos a nuestro gusto
Paso 3: En el bol donde hemos picado los pistachos ponemos la lata de anchoas y las dos yemas de huevo y hacemos una picada (quedará como una pasta espesa que yo aligeré con un poco de aceite de oliva).
Paso 4: Ponemos la vinagreta al pepino y removemos muy bien para que se impregne con ella.
Paso 5: Picamos las claras del huevo y ponemos por encima, añadimos las piparras y los pistachos picados. Si queremos podemos rectificar de sal y pimienta.
Lista nuestra rica y fresca ensalada

Si queréis ver las recetas de mis compañeras podéis hacerlo aquí