Ensalada tibia de judiones de La Granja y bacalao con vinagreta de mandarina

Ya hablamos de las virtudes, tanto alimenticias como gastronómicas, de esta excepcional legumbre cuando la cocinamos con berberechos (véalo aquí), así que hoy vamos directamente a preparar con ella una ensalada tibia que hará las delicias de chicos y grandes. Una ensalada en la que el aroma de la mandarina convierte este sencillo plato en un lujo.
Ingredientes para cuatro personas800 de judiones de La Granja400 gr de lomo alto de bacalaoUn pimiento verdeUna cebolletaCuatro mandarinasUn ramillete de perejilUna cucharadita de semillas de hinojoSalAceite de oliva virgen extraVinagre de manzana

• Desalamos el bacalao con tiempo suficiente (vea aquí una manera de hacerlo).
• Ponemos laos judiones en remojo durante al menos doce horas y cuando nos pongamos a hacerlos los escurrimos bien, los lavamos al chorro del grifo y los ponemos en la olla exprés junto con las semillas de hinojo. Los cubrimos de agua y los dejamos durante 30 minutos a partir del momento en que empiece a salir vapor. Si decide hacerlo a la manera tradicional, deje que se hagan a fuego medio durante un par de horas, añadiendo agua cuando sea necesario para que no se queden secas. (Una sugerencia: ponga las semillas de hinojo en una de esas bolsitas en las que vienen las infusiones, así se evitará tener que retirarlas luego.) Cuando ya estén, retiramos del fuego y cuando podamos abrir la olla retiramos los judiones, dejamos que escurran y reservamos al calor.
• Mientras, sacamos el bacalao del agua de desalarlo y lo dejamos sobre un colador para que escurra bien. Lo desmigamos como para hacer esqueixada, pero procurando que nos quede en trozos grandecitos, y reservamos.
• Preparamos la vinagreta: Pelamos las mandarinas y las trituramos con la batidora, colamos y reservamos el jugo que mezclaremos con una cantidad de aceite igual a la mitad de zumo. Añadimos una cucharada de vinagre de manzana y mezclamos muy bien para emulsionar perfectamente la vinagreta. (Puede hacerlo con ayuda de la batidora, si lo prefiere).Reservamos.
• Lavamos el pimiento y le cortamos en juliana. Reservamos.
• Pelamos la cebolleta y la cortamos en juliana. Reservamos.
• Si vamos a utilizar el ajo, le pelamos y picamos muy finamente y reservamos.
• Mezclamos entonces todos los ingredientes, aliñamos con la vinagreta, salamos al gusto y servimos con un poco de perejil picado por encima.