Los vinos de Jerez no se entienden sin conocer la particularidad socio/cultural de esta zona. Porque a mí lo que más me gusta de conocer estos vinos no es tanto las condiciones químicas en que se produce el alcohol, sino cómo esta actividad ha condicionado a la ciudad y a su zona de influencia, y cómo sus vinos dan carácter a toda su cultura y a sus fiestas.
Los vinos de Jerez nacen y se crían en el denominado "Marco de Jerez", una histórica comarca muy singular por su enclave en el ángulo suroccidental de España, abrazada por los ríos Guadalquivir y Guadalete y que recoge todos los beneficios de la baja Andalucía: luz, el mar, y paisaje de colinas blancas de unas tierras que combinan los viñedos con el cultivo de trigo y girasol.
Son nueve los municipios que están bajo el "marco de Jerez" y en sus viñedos se producen uvas para la producción de esta denominación de origen: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija, localidad ésta última perteneciente a la provincia de Sevilla.
Barricas de la Bodega Tradición
Dentro de este marco jerezano se producen, cumpliendo con unas condiciones específicas y siguiendo unos procesos tradicionales, la denominaciones de Origen "Jerez_Xéres_Sherry" y "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Además, desde 1994 , en este marco se produce también el Vinagre de Jerez , muy apreciado por la cocina gourmet.
El Consejo Regulador
Es el ente que regula y tutela la producción de estos vinos desde 1933, y fue el primero en constituirse al influjo del Estatuto del Vino español de ese año. Sus funciones son múltiples, pero la principal es velar por la calidad,y velar porque los viñedos que se utilicen para la producción sean de los municipios antes mencionados. En la actualidad la zona ocupa una superficie que ocupa alrededor de 10.000 hectáreas.
Dentro de éstas, el 80 % están destinadas a la producción del Jerez Superior, ya que se cultiva la uva en tierras albarizas idóneas quimicamente para este tipo de vinos.
Otra importante delimitación en cuanto a los mecanismos regulados es la "Zona de Crianza" , también conocida como triángulo de Jerez que es el comprendido entre la capital, y Sanlúcar y el Puerto.. Sólo en este triángulo puede producirse el proceso de crianza de estos vinos.
La manzanilla, en cambio, sólo ha de convertirse en las Bodegas de su término municipal, aunque la uva puede provenir de cualquier municipio dentro del "Marco de Jerez".
UVA
Para la elaboración del vino de Jerez su Consejo Regulador señala como aptas las siguientes uvas blancas: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. La primera es la variedad más tradicional desde hace siglos y es la reina de toda la producción . La sub-variedad Palomino fino, brota en las dos últimas semanas de marzo y madura a principios de septiembre. Se producen alrededor de 80 hectolítros por hectárea.
La variedad Pedro Ximenez es muy tradicional en el marco de Jerez pero se produce en toda Andalucía. Es más azucarada que las demás y su mayor nivel de acidez proporciona vinos dulces de alta calidad.Tiene hollejo fino, y normalmente se la somete a soleo antes de convertirla en vino para concentrar de modo más intenso el azúcar.
Moscatel es la variedad utilizada para producir los vinos del mismo nombre. Suele ser de Chipiona, pues se desarrolla mejor cerca del mar.
VISITAR BODEGAS
No hay visita completa a Jerez de la Frontera que no vaya acompañada de una visita a una bodega. En nuestro reciente encuentro del Travel Bloggers Meeting en Cádiz, tuvimos oportunidad de conocer dos variantes de la cultura del vino en esta ciudad. Por un lado , visitamos una bodega que se llama Tradición, y como su nombre indica, en ella hemos aprendido la variable de producción clásica de los vinos generosos. Por otro lado, conocimos la actividad más innovadora que se está desarrollando en las Bodegas de Luis Pérez, un enólogo formado en esta ciudad, que sin embargo se atrevió a volver a plantar viñedos para cultivar uvas que pudieran convertirse en tintos, en su variable de "autor" , es decir, abiertos al libre albedrío de su creador. De ésto daremos cuenta en el próximo Post.
El Garum Submarino, una especialidad de Bodegas Luis Pérez
Vistas de la Bodega Luis Pérez