La historia comienza así: os han hablado maravillas de un restaurante que han abierto en vuestra ciudad de cocina mexicana, o tenéis curiosidad por ir a conocer X sitio mexicano del que leyeron solo virtudes en un artículo de una revista. Reserváis para el siguiente fin de semana una mesa, vais con vuestros amigos, y después de sentaros y pedir la respectiva Coronita, Sol o michelada* os ponéis a ver la carta… y no entendéis la mitad de los nombres de los platos.
Es un ejemplo en el que se verán reflejados muchos. Y es que si no la conocéis de antemano, la gastronomía mexicana y sus sustantivos puede ser un galimatías para los no criados cerca de la cultura del país norteamericano. Hablamos de un tipo de cocina rica en ingredientes, preparaciones y colores; con amplias variaciones producto de la vasta extensión geográfica que ocupa México como país, con estados que muchas veces significan cada uno un tipo de cocina dentro del concepto gastronomía mexicana… Por algo es la única en el mundo que ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en noviembre de 2010.
El caso es que entre huitlacoche, botanas, quesadillas, nachos, totopos, agua de Jamaica y un largo etcétera, entender la carta de un restaurante mexicano, si no estás familiarizado con ella, resulta bastante complicado y pasas a depender de lo que te explique y recomiende el camarero. Por esta razón, he querido hacer un post que he dividido en dos partes para que no quedara tan largo, en el que os resumo los nombres más frecuentes que podéis encontrar en las cartas de los establecimientos que hay aquí en España y su “traducción”.
Lo primero, la gran duda: la tortilla y sus variaciones.
¿Nos os ha pasado cuando habéis ido a comer mexicano que veis platos llamados tacos, quesadillas, sope o fajita y no entendéis la diferencia porque todos tienen un “taco” como base y os resultan parecidos? A mi sí, los cuatro que he nombrado son platos presentados con una “rueda” de maíz con algo encima o dentro, con lo cual, si no tienes mucha idea, no entiendes la diferencia y crees que todos son tacos. Pero no es así de sencillo.
Para tener información fiable le consulté a un experto, Roberto Ruiz, socio y chef del famoso restaurante Punto MX aquí en Madrid, un local vanguardista que hace un tipo de cocina mexicana basada en el producto y la innovación, y que ha sido un éxito desde su creación hace dos años. Tienen lista de espera para poder visitarlos. Llegada a este punto tengo que destacar la amabilidad que tuvo en explicarme sin conocerme de nada.
A lo que iba que me desvío. Le pregunté a Roberto en que consistían y las diferencias entre unos cuantos términos como taco, quesadilla, flauta, chalupa, sope, y fajita. “Todos son soportes de maíz para llevar la comida a la boca” señaló contundente. Para explicarlo de una manera sencilla, las tortillas siempre están presentes en estos platos, y lo que determina el nombre es la forma de combinarla y presentarla con los demás ingredientes.
Un detalle: las tortillas en México por lo general se hacen de maíz -uno de los ingredientes clave en la gastronomía mexicana-, aunque en el norte del país también se elaboran con harina de trigo (la harina “normal” en España). Bien, entremos en materia:
Taco: es la tortilla, a la plancha o frita con algo encima o dobladas por la mitad. Entre los más populares están los tacos al pastor, de cochinita pibil y de alambre.
Imagen: cocinauniversal.com
Quesadilla: se caracteriza por ser una tortilla de maíz o trigo doblada en dos con queso fundido, a la que se le puede añadir otro ingrediente. A mí me encantan las de huitlacoche, aunque yo las he probado siempre aquí en Madrid hechas con harina de trigo (después explicaré qué es el huitlacoche).
Imagen: lacocinitadeskychef.blogspot.com
Flauta: Me explicó Roberto que se elaboran con una tortilla de maíz larga que se enrolla y queda con forma de flauta, de ahí su nombre. “Las típicas son de pollo y fritas… La flauta auténtica es de masa muy fina, tan fina como un papel, y por eso queda crujiente”. En México son un tipo de comida festiva, que se consume en celebraciones, y es una de las primeros recetas típicas que conocen los niños.
Imagen: comidamexicanapr.blogspot.com
Chalupa: Es una masa de maíz como cóncava, en forma de barca pequeñita que ayuda a contener, me contó el chef mexicano. Suele comerse en el sur, en Oaxaca, la masa muchas veces se mezcla con frijoles y encima se pone el guisado. Cuando no está mezclada la masa el aspecto es muy parecido a los tacos, aunque la forma es distinta, lo podéis ver en esta foto:
Imagen: nuestrogourmet.com
Sope: también se llama pellizcada, y es una tortilla gruesa, pequeña y frita, con un reborde que sirve para contener la salsa y los guisos que se le agregan.
Imagen: elmexicano.net
Fajita: Tanto Roberto como otras fuentes que he leído en la Red aclaran que las fajitas no son comida tradicional mexicana sino tex-mex, o sea, del norte de México y sur de Estados Unidos, y es un corte de carne en juliana que se guisa con verduras y se come con tortillas. En México existe un tipo de guiso llamado alambre que ya mencioné (carne, tocino, cebolla y pimienta) que se come con tacos y es muy parecido a las fajitas.
Imagen: tinchocuina.blogspot.com
Enchiladas: son las tortillas de maíz horneadas o fritas, rellenas de un guiso que puede ser de carne, pollo o cerdo, y con salsa picante por encima.
Imagen: recetasdecocinablog.com
Y la lista de platos hechos con tortillas como base sigue, están los famosos burritos, las chimichangas, aunque estos dos pertenecen, junto a las fajitas y a los nachos, al recetario tex-mex; también tienen las gorditas, que me recuerdan mucho a las arepas venezolanas… Espero que con este post os haya quedado clara la diferencia de los platos hechos con tortillas y podáis pedir sin necesidad de ayuda la próxima vez. En el siguiente post os explicaré otros nombres de platos mexicanos, si tenéis alguna duda específica con un platillo preguntarme, que os contestaré encantada.
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