Este pastel es un sueño, se unifica todo tan bien que querrás repetir. Vestido de terciopelo y con esos pensamientos lo hace aún más bello.
INGREDIENTES
Base
Dacquoise de almendra
2 claras de huevo M
50 g de almendra molida
25 g de harina
30 g de azúcar
¼ de cucharadita de polvo 5 especias
Molde pequeño o interior
Bizcocho de semillas de amapola
1 huevo P
20 g de harina
20 g de azúcar
1 cucharadita de levadura
5 g de semillas de amapola
5 g o 1 cucharada de aceite
5 g o 1 cucharada de leche
Ganache de chocolate
75 g de chocolate 55%
70 g de nata 35% mg
10 g de mantequilla sin sal
Vainilla
Capa crocante
6 galletas spéculoos
15 g de almendra en cubos tostada
15 g de mantequilla sin sal
Molde grande
Mousse de caramelo
7 g de gelatina en polvo
35 g + 60 g de agua
150 g de azúcar
50 g de glucosa o sirope de maíz
1 pizca de sal
190 g + 375 g de nata 35% mg
2 yemas M
Crema de cacao
60 g de mantequilla sin sal
20 g azúcar glas
30 g de leche en polvo
15 g de cacao puro en polvo
¼ de cucharadita de polvos 5 especias
Decoración
Spray efecto terciopelo
Almendra crocante
Flores comestibles, pensamientos
PREPARACIÓN
Base
Dacquoise de almendra
Precalentar el horno a 170ºC
Dibujamos la forma del molde grande en un papel vegetal.
En una taza ponemos la harina, la almendra molida y el polvo 5 especias, mezclamos.
Montamos las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar. Añadimos poco a poco los ingredientes secos con movimientos envolventes. Pasamos a una manga pastelera y rellenamos con la preparación el dibujo del molde, alisamos y horneamos unos 15 minutos. Dejamos enfriar.
Molde pequeño o interior
Hacer un día antes estas elaboraciones.
Bizcocho de semillas de amapola
Precalentamos el horno a 170ºC
Batimos el huevo con el azúcar hasta que espume, añadir la harina, la levadura y las semillas de amapola, mezclamos. Incorporamos el aceite y la leche.
Vertemos en el molde pequeño y horneamos unos 15 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Ganache de chocolate
En un bol ponemos el chocolate troceado. Calentamos la nata en el microondas y la vertemos sobre el chocolate. Esperamos 1 minutos y mezclamos hasta que esté homogénea la preparación. Añadimos la mantequilla y la vainilla, integramos.
Capa crocante
En un bol ponemos las galletas troceadas con las almendras tostadas y la mantequilla derretida, mezclamos.
Montaje del molde pequeño o interior
En el fondo del molde ponemos la mitad del ganache de chocolate, encima colocamos el bizcocho de semillas de amapola, ajustamos bien en su posición. Encima ponemos el resto del ganache y alisamos. Terminamos poniendo la capa crocante presionamos ligueramente y alisamos para que quede a fas del molde. Dejamos enfriar en la nevera y luego llevamos al congelador como mínimo 8 horas.
Molde grande
Mousse de caramelo
Calentamos 190 g de nata.
En un bol ponemos las yemas.
En una taza ponemos la gelatina con 35 g de agua para que hidrate.
En un cazo ponemos el azúcar el sirope y 60 g de agua. Ponemos a fuego medio hasta que se haga caramelo. Apartamos del fuego y vertemos poco a poco la nata caliente y sin dejar de remover hasta que se mezcla bien. Vertemos poco a poco al bol de las yemas y mezclamos. Pasamos de nuevo la preparación al cazo y calentamos a 82ºC y sin dejar de remover.
Pasamos a un bol. Calentamos unos segundos la gelatina en el microondas y la vertemos en la preparación, mezclamos. Dejamos templar.
Montamos los 375 g de nata y mezclamos poco a poco con la crema de caramelo.
Crema de cacao
Poner en un bol la mantequilla que deberá estar a punto pomada, se bate hasta blanquearla un poco. Se le añade el azúcar glas y se bate, añadir la leche en polvo, el cacao y los polvos 5 especias. Integrar bien hasta que esté cremosa. Pasar a una manga pastelera con boquilla rizada.Reservamos.
Montaje del molde grande
Vertemos una parte de la mousse de caramelo en el molde grande, cubriendo todas las paredes del molde. Desmoldamos el molde pequeño la pieza congelada y la colocamos encima de la mousse de caramelo, adaptándola bien. Ponemos el resto de la mousse cubriendo todo bien. Colocamos a modo de base la dacquoise de almendra ajustando bien al molde. Presionamos ligueramente. Llevamos a la nevera 2 horas y luego al congelador como mínimo 24 horas.
Desmoldar y colocar en el plato de presentación, rociar con el spray de efecto terciopelo de cada color. Poner almendra crocante por todo el contorno. Rellenar la parte superior con la crema de cacao, ayudándonos de la manga pastelera. Esparcir almendra crocante por encima y decorar con las flores de pensamientos.
Dejar descongelar en la nevera y servir.
Mi libro Apetitosas razones