Su cocina, basada en el pescado fresco de lonja, es capaz de llegar al corazón.
Llamamos al timbre del Restaurante San Nicolás, nos abre la puerta Elisa. A la vez, nos da paso a su casa. Sale a recibirnos Felipe… Cocinero de vocación que tuvo la claridad meridiana de dejar su anterior trabajo para dedicarse a lo que quería. Ambos, compañeros de puertas hacia adentro y hacia afuera, y tras deleitarnos con uno de sus extraordinarios arroces, tuvieron la amabilidad de contestar pacientemente a nuestras preguntas.
Desde aquí les agradecemos una vez más la paciencia, cortesía y calidez con las que nos atendieron.
¿Cómo y cuándo nació el Restaurante San Nicolás? ¿Cómo empezó todo? ¿Quiénes lo formáis?
El deseo de cocinar y tener un trabajo que me hiciera sentir bien, ese fue el comienzo.
Elisa y yo dejamos nuestros trabajos y con poco dinero, en parte prestado, abrimos San Nicolás en 1982.
¿Qué significa para cada uno de vosotros el trabajo que realizáis? ¿Cuál es vuestro “lema” particular en ese trabajo?
Dar de comer es lo más gratificante que puede hacer un ser humano.
Siempre la mejor sonrisa.
No dar al cliente aquello que no fueras capaz de comer tú… con deleite.
¿Qué es lo mejor para ti de ser cocinero, Felipe? ¿Y lo peor?
Lo mejor, eso, precisamente COCINAR. Lo peor, tener que satisfacer a todo el mundo.
¿Y lo mejor en la sala, Elisa?
Los clientes buenos y malos.
¿Y lo peor?
Los clientes malos y buenos
¿Un cocinero nace o se hace?
Yo me sentí cocinero cuando fui consciente de que era eso lo que quería. Es una suerte descubrir algo para lo que estás dotado, es más fácil hacerse.
Tu ingrediente favorito a la hora de cocinar
Un buen pescado de roca del Mediterráneo.
Lo más importante en un plato
Todo es importante en un plato. Frescura de ingredientes, cocinado eficaz, presentación atractiva, etc.
Lo que sé de pescados lo he aprendido de los pescadores…
Lo más importante en la sala
No defraudar las expectativas de quien viene a tu casa.
¿Qué sabor os transporta sin moveros del sitio?
Una buena verdura fresca, a los huertos de Chelva (Valencia), donde tantos intereses tenemos.
A lo largo de las tres décadas que lleváis al frente de San Nicolás, ¿cómo creéis que ha evolucionado la gastronomía, los gustos y costumbres de los comensales? ¿Creéis que la gente mira más por la calidad y lo saludable hoy en día, pese a que pueda subir un poco la cuenta y a pesar de la crisis?
La oferta de San Nicolás siempre ha sido de una cocina fresca y saludable. Nuestros clientes, por lo tanto pertenecen al perfil de persona que se cuida, que tiene criterio gastronómico y que está dispuesto a pagar por ello.
Nos gustaría que huebiera más gente con criterio, pero reconocemos que hemos avanzado, tecnología, formación, menos parafernalia…
Por otra parte, la crisis económica no solo ha terminado con proyectos profesionales interesantes, sino que ha impedido que muchos clientes potenciales puedan disfrutar de una buena experiencia gastronómica.
En la carta de San Nicolás, encontramos básicamente pescados y arroces. No podemos hablar de vuestra oferta gastronómica sin nombrar el famoso “papillote”, el plato estrella del restaurante. Al abrir lo que llega a la mesa como si fuera un regalo, encontramos lomos de pescado con verduritas, aceite de oliva virgen extra y limón. Cuando el comensal pregunta qué pescados son, habitualmente no los conoce… hasta el punto de que jamás ha oído hablar de ellos… Incluso tenéis un libro preparado para enseñar la “ficha” del animal!
El libro al que te refieres es una publicación de la G.V. Conselleria de Agricultura i Pesca, 1992: “Peces Comerciales del Litoral Valenciano”, por Rosario Obarti y Toni García. Este libro es una ayuda importante para orientar a los clientes interesados.
Es una suerte descubrir algo para lo que estás dotado, es más fácil hacerse.
¿Puedes decirnos los pescados que sueles cocinar?
Corvall, Pargo, Chopa, Vidriada, Escarpie, San Pedro, Brótola, Aligote, Dorada, Salmonetes… etc, etc.
¿Son autóctonos todos ellos de las costas mediterráneas?
Todos son del Mediterráneo, más concretamente de las Lonjas de Pescadores de la Comunidad Valenciana.
Por supuesto, siempre fresco del día…
El más fresco que puedo encontrar es el de Lonja. Se puede comprar a las cuatro de la tarde y cocinarlo al cliente a las nueve de la noche.
¿Y qué pasa si alguna vez tenéis un sobrante? Como ama de casa, siempre me pregunto estas cosas… ¿Lo utilizáis para el caldo del arroz? ¿Es ese el secreto del saborazo que tiene?
Para caldo utilizamos las cabezas, raspas, etc, etc. No tenemos sobras de pescado. Algunas veces nos quedamos cortos y algún cliente paga el pato y no puede comer pescado… en todo caso, son situaciones esporádicas.
¿Cómo es que sabes tanto sobre pescados?
Lo que sé de pescados lo he aprendido de los pescadores (ellos sí que saben), de algún libro y de mi trabajo. Mi respeto y gratitud por una profesión, la de pescador, tan dura y tan poco valorada.
¿Podrías contarnos el secreto para conseguir que hasta los pescados de roca lleguen a la mesa sin absolutamente una espina?
Un cuchillo afilado, unas buenas pinzas (sanitarias), unas tijeras y muchas horas. Desespino en frío, a partir de los lomos ya separados de la raspa.
Cuéntanos alguna otra opción de la carta como recomendación.
Sopa de pescado. Aunque la sopa no está de moda, la calidad siempre vivirá.
¿Dónde viajaríais si fuera solamente para disfrutar de la gastronomía?
Uno de tantos, a Huelva, a la ruta del “pescaíto frito”, en la costa y luego subir a la Sierra de Aracena, a degustar el cerdo ibérico en todas sus posibilidades.
El salón del restaurante está repleto de comentarios, dibujos y dedicatorias de numerosos clientes que han ido estampando su recuerdo allí.
¿Cómo surgió esta “decoración”? ¿Hay alguna anécdota que queráis contarnos o alguna cosa curiosa?
Las malas lenguas dicen que fue ideada para tapar desconchados de las paredes… Realmente fue “sin querer, queriendo”…
R.F. Retamar nos hizo una dedicatoria de varios párrafos en negativo. Sólo se pueden leer con un espejo.
También otra dedicatoria a dos manos. Espectacular.
¿Creéis importante el maridaje con los platos?
Sí, pero sin dogmas.
¿Hasta dónde se cuida la selección de los vinos en San Nicolás? Quién se ocupa de este apartado?
Elisa. Dada nuestra oferta, no hay muchas dudas: tintos jóvenes, blancos en todas sus gamas y algún rosado. Tenemos buenos proveedores y por lo tanto buenos vinos, cuidamos especialmente la temperatura, la humedad y la luminosidad.
La crisis económica no solo ha terminado con proyectos profesionales interesantes, sino que ha impedido que muchos clientes potenciales puedan disfrutar de una buena experiencia gastronómica.
¿Nos ofreceríais una receta económica, fácil y resultona, o un truco de cocina?
Alubias con jurel en escabeche (versión marinera de la famosa “alubias con perdiz”). Barato y sano. Muy fácil de hacer. Si tenéis dudas no tengáis reparos en llamarme.
Para finalizar la entrevista, contestad con una sola palabra:
Un plato:
Felipe: Papillote
Elisa: Papillote
Una canción:
F: “Mediterráneo” de Joan Manuel Serrat
E: “Volver a los 17” de Violeta Parra
Un miedo:
F: Al dolor, la enfermedad
E: No tengo miedos
Un color:
F: Rojo
E: Azul
Un vicio confesable:
F: Sexo, drogas y…
E: Chocolate
Una utopía:
F: Justicia Social
E: No más hambre en el mundo
Si queréis añadir algo más…
Después de tantos años y llegados a este punto, queremos decir que no estaríamos aquí sin la complicidad, muchas veces indondicional, de nuestros clientes, proveedores, amigos, familia y críticos, especialmente A. Vergara, J.C. Capel y La Cartelera Turia, que nos honró con su premio en 1999. A todos un abrazo.