Escabechando (II): más escabeches, una amenaza cumplida y una deliciosa velada en Pancontigo

Era octubre de 2014 y en el artículo “Escabechando (I): algunas notas y una ensalada de codorniz.” amenazaba con seguir hablando de escabeches. Y en eso quedó, en una mera amenaza, una de esas intenciones que quedan en el inmenso limbo del “ya lo haré”.
Eugenio Garrido y sus talleres en Pancontigo tienen la culpa de que por fin cumpla con lo amenazado y vengamos a avinagrar un poco las mesas. Desde hace tiempo venimos más compartiendo que impartiendo un taller de tartares en este seductor espacio que es mitad tahona, mitad caja de sorpresas. Y también hace tiempo, que venimos fermentando lentamente con Eugenio la idea de celebrar un taller de escabeches. Quizá por apego a la ya veterana saturnal de lo crudo y muy picado o por cierto pudor de lanzarnos en picado al proceloso y acidulado charco de los escabeches, decidimos hacer una edición mixta. Y así, la noche del diecisiete de mayo nos reunimos un heterogéneo grupo de cocinillas y tragaldabas a compartir cuchillo, vinagre, tartares y escabeches: de los primeros no damos noticia pues son los mismos que ya referimos en un artículo anterior.
La Historia literaria de España, cuyo subtítulo de más de diez líneas termina con “Para desengaño é instrucción de la Juventud Española” escrita por los padres Fr. Rafael y Fr. Pedro Rodríguez Mohedano, en su tomo IV, publicado en 1772 que versa sobre tiempos de la dominación romana, dedica una extensa disertación a la marina y el comercio en la península ibérica. En ella, los autores citan a Plinio, Estrabón y Atheneo y afirman que “desde el Estrecho hasta los Pyrineos, dice [Estrabón] que en Cartagena y lugares vecinos, se comerciaba mucho en pescado salado y escabeches."


Incluso, dedican un capítulo a los protagonistas de este artículo: “§XX, Ciudades de España célebres por sus salsamentos, ó escabeches”, que comienza: “Varias ciudades de la costa meridional de España sobresalían entre las demás por sus famosos salsamentos ó escabeches. Tales eran según Estrabon Melaria, y Bailo ó Belo, ciudades situadas á la desembocadura del Estrecho, entre Cadiz y Gibraltar […] Los escabeches de Málaga eran muy copiosos y esquisitos […] No hay licor dice Plinio entre todos los que se han inventado, á excepción de los unguentos, que logre mas alto aprecio y reputacion. Así ha llegado a ennoblecer y dar fama á los comerciantes de este género, siendo Cartago Nova no menos celebrada por sus escabeches, que por haverla fundado Asdrubal y conquistado Scipion.”A lo largo de la lectura del capítulo los autores parece que no diferencian con claridad el garum romano de los escabeches: “… Así lo mismo era llamar garo de la compañía, que si dixesen escabeche exquisito…” y en las anotaciones reseñan: “Scombro pececillo de que se hacía el garo ó salsa de escabeche”. No es de extrañar esta confusión puesto que las fuentes consultadas por los buenos frailes Rafael y Pedro eran latinas y la voz escabeche proviene del persa sikba (sik, vinagre y ba, comida), que pasó al árabe como sikbāǧ y se vulgarizó en el habla mozárabe como iskebech. Podemos deducir que nuestros frailes no debían ser muy doctos en materia culinaria y no existiendo en sus fuentes la palabra escabeche metieron en un mismo saco (quizá deberíamos decir ánfora en este caso) todas las conservas de pescado de la época: “… Asimismo consta que el garo de los Españoles era un escabeche más esquisito que el muria ó salmuera; pues este lo usaban los pobres y aquel los ricos. Por todo lo qual juzgamos que los salsamentos ó escabeches antiguos de España eran distintos de los modernos y de mucha más arte y delicadeza.” Parece que los escabeches de su tiempo no satisfacían del todo el gusto de Fr. Rafael y Fr. Pedro.
Pero no solo de pescado eran los escabeches que se consumían en tiempos de la romanización en Iberia, también algunas verduras eran objeto de la avinagrada preparación: en esta misma Historia Literaria de España encontramos: “Pero resta una que no sería digna de nuestra memoria [de los autores], si no produxese suma ganancia. Es cierto que en el territorio de la gran Cartago, y principalmente en Córdoba los cardos producen quando menos al año seis mil sestercios. Es cosa maravillosa que hayamos convertido en regalo y luxo una hierba que huyen y desprecian los mismos animales. […] Estercolan esta planta despreciable, y la hacen crecer con mayor vicio y lozanía. No solo gastan los cardos en su tiempo, sino que han inventado una especie de escabeche, en que los conservan para que en ningún dia del año falte este plato regalado y exquisito. La operación es mezclar una poca de miel con vinagre, añadiendo la raíz de cominos y de otra hierba olorosa llamada Laser o Laserpicio.” A juzgar por algunos adjetivos se ve que nuestros frailes no sentían tanto aprecio por los cardos (o quizá alcachofas) como los romanos.
Aunque no se denominasen escabeches, no cabe duda de que los romanos utilizaban preparaciones con vinagre para la conservación de los alimentos. Además de lo citado por los hermanos Rodríguez Mohedano en su Historia Literaria a partir de textos de Estrabón, plinio y otros autores latinos, en De re coquinaria, el libro de cocina más antiguo conocido, escrito por Caeleius Apicius, encontramos varias preparaciones que bien podrían formar parte de la “genealogía de los escabeches”:
“Callum porcinum vel bubulum et ungellae ccotae ut diu durent. In senapi ex aceto, sale, melle facta mittis ut tegantur et, quando volueris, utere: miraberis.” (Para conservar los callos de cerdo o de buey y las manos se ponen en mostaza preparada a base de vinagre, sal y miel hasta quedar cubiertos; podrán emplearse cuando se necesiten. Es realmente sorprendente.)
“Ut pisces fricti diu durent. Eodem momento quo friguntur et levantur ab aceto calido perfunduntur.” (Para conservar el pescado frito, Rociarlo con vinagre caliente en el mismo momento en que, ya frito, se retira del fuego.)
También tenemos noticia a través de Hipócrates del uso del vinagre como conservante en la Grecia clásica.
Si podemos intuir que el fracaso en la conservación de las uvas supuso el éxito del descubrimiento del vino; la poca pericia en la conservación de éste nos regaló el vinagre y, por ende, nuestros muy queridos escabeches. Sin embargo, aquellos escabeches no debían parecerse mucho a los actuales pues su principal función era la conservación de los alimentos y es de suponer que no escatimaban en sal y vinagre. No hay que esforzarse mucho para imaginar que debían ser preparaciones de sabores bastante intensos, quizá demasiado para los gustos actuales. Aunque tampoco hay que remontarse demasiado en el tiempo para encontrar escabeches fuertecitos. Más de una receta del recetario manuscrito de mi madre indica: “… un vaso de aceite y un vaso de vinagre…” y debo reconocer que estaban deliciosos.
Eran preparaciones recias, de fuerte carácter. Hoy no se requiere tanta intensidad pues la necesidades de conservación no son las mismas, la oferta de hierbas y especias es muy amplia y podemos permitirnos aligerarlos, dotarlos de aromas más suaves y sutiles: dar rienda suelta a la creatividad y crear preparaciones que, sin abandonar su esencia “escabechil”, resulten platos refinados y elegantes. Pero convertir los fornidos escabeches en dandys no debe suponer crear platos insulsos, carentes de carácter, pusilánimes. Para ello podremos disminuir la proporción de vinagre con vinos de calidad, con caldos, nunca con agua; añadir nuevas especias y hierbas a los tradicionales clavo, laurel y pimienta, jugar con diferentes vinagres…
Siete escabeches fueron los compartidos en esta reunión en Pancontigo, por no alargar más de la cuenta este artículo y para dejar algo de munición para completar la amenaza de seguir hablando sobre el tema, transcribimos cuatro fórmulas. La primera, una receta tradicional muy extendida en Extremadura, sin apenas cambios sobre la transmitida durante generaciones: un escabeche de habas.
Es habitual encontrar la misma preparación para escabechar distintos ingredientes: conejo, pollo, boquerones, pequeños peces de río, pencas de acelga, champiñones, coliflor, brócoli… En este caso, por ser la temporada y por tenerlas a mano en nuestro pequeño huerto, hemos utilizado habas. En algunos pueblos del norte de Extremadura este escabeche de habas recibe el nombre de “peces fritos”.
Cocemos las habas al punto deseado, nosotros preferimos dejarlas al dente. Enharinamos, pasamos por huevo, freímos en aceite de oliva virgen y reservamos.
El liquido base del escabeche puede ser agua, en algunos casos el agua de cocción de la verdura utilizada; aunque, en el caso de las habas no lo recomendamos pues suele oxidarse con rapidez y adquirir un desagradable color negruzco. En esta ocasión, para dar más consistencia al plato, hemos utilizado un caldo suave de gallina. Añadimos vinagre, sal, machado de ajo, azafrán, clavo, laurel y gajos de naranja con piel. Nos hemos permitido la licencia de añadir un toque de cúrcuma. Cubrimos las habas con el escabeche y dejamos reposar al menos veinticuatro horas. No indicamos las cantidades pues dependerán de los gustos de cada uno, además es un escabeche en crudo que nos permite añadir más vinagre, sal, ajo o especias si al probarlo pasadas unas horas no nos convencen las proporciones iniciales y preferimos emociones más fuertes.
Hay recetas que utilizan ajos asados para el machado. Igualmente hay quien suprime la naranja o añade otras especias o hierbas aromáticas: orégano, comino, hierbabuena, pimienta…
Para ahondar en la idea de la creatividad escabechera, presentamos un mismo ingrediente preparado con un mismo tipo de escabeche variando especias, hierbas y acompañamientos. Las tres recetas son de un escabeche en el que el producto, en este caso la caballa, a diferencia de la fórmula anterior, cuece en el caldo avinagrado.
Para todas las preparaciones usaremos filetes de caballa lo más desespinados posible, aunque también se obtienen buenos resultados con piezas enteras o cortadas en rodajas, todo depende de preferencias. Sobre lo de quitar las espinas... es cuestión de paciencia y Carolina puede dar fe de ello si es que aún le quedan ganas de hablar del tema.
También en todos los escabeches, sofreiremos los vegetales en abundante aceite de oliva virgen hasta que estén rendidos, añadimos las especias y los líquidos (agua, vino, vinagre, caldo…)
Para elaborar un caldo de caballa que nos permita suavizar los escabeches sin perder sabor, tostamos las espinas de las caballas en una sartén con muy poco aceite, cocemos unos veinte minutos con zanahoria, puerro y apio y colamos.
Escabeche blanco suave

Sofreímos en abundante aceite de oliva cebolla, zanahoria, sal, granos de pimienta, hojas de laurel y clavo de especia. Una vez sofrito añadimos vino fino de Jerez, vinagre de vino blanco o de sidra y caldo de caballa. Las cantidades, dependen del gusto. Hervimos hasta reducir un poco y añadimos la caballa. Dejamos hervir cinco minutos. Para obtener un punto de cocción agradable en el pescado es importante que el caldo reduzca y se integren los sabores sin la caballa, pues de hervir esta desde el principio, obtendremos buen sabor, sí... pero convertiremos nuestra caballa en un sabroso estropajo.  Un reposo de al menos veinticuatro horas hará el resto.
Escabeche rojo

Sofreímos ajos enteros con piel, laurel, granos de pimienta y clavo. Una vez dorados los ajos, añadimos pimentón, vinagre de Jerez y caldo de caballa y seguimos el mismo procedimiento que en el anterior.
Escabeche balsámico semidulce

Sofreímos cebolla en juliana, laurel, bayas de enebro y granos de pimienta de Jamaica. Una vez sofrita la cebolla, se añade manzana (mejor Granny Smith) en gajos, se deja cocinar un poco y añadimos vinagre balsámico de Módena y vino dulce Pedro Ximénez. Seguimos el mismo procedimiento que en el anterior.
Cualquiera de los tres escabeches se puede elaborar con trucha, bonito, melva… El escabeche rojo da buen resultado con pequeñas albóndigas de carne picada mixta (cerdo y vacuno).
Y con esto damos por finalizada esta primera entrega y amenazamos (y esta vez, cumpliremos) con escribir en pocos días la segunda parte de este festín avinagrado.
Muchas gracias a Inma, Laura, Mercedes, Nieves, Silvia, Andrés, Antonio, Fernando, Francis, Luis y Santiago por su animada participación y por dejarse avinagrar con nosotros.