Revista Cocina

Escabechando (III): y más escabeches, los últimos… por ahora.

Por Jaime Javier Fenollera De Miera @JaimeFenollera
Escabechando (III): y más escabeches, los últimos… por ahora.Con este artículo damos por cumplida la amenaza de seguir compartiendo ideas sobre esta secular preparación y, también, damos por concluida la reseña sobre la avinagradamente deliciosa velada que pasamos en Pancontigo el 17 de marzo.
En el artículo anterior hablábamos sobre la importancia que cobraron los escabeches en la Hispania romana y sobre el origen arábigo de la palabra. En éste avanzamos algunos siglos.
No sabemos si por la gazuza que sufrían nuestros literatos o porque les venía al pelo para sus barrocas metáforas, pero lo cierto es que son profusas las referencias a las cosas del comer y del beber en los textos de los siglos XVI y XVII. Cervantes, Tirso, Lope, Góngora y muchos más, si no todos, mencionan condumios, brebajes y morapios en sus obras.
Sea quizá la más gastronómica de todas las obras la genial Mojiganga de los guisados de Calderón de la Barca, que narra el torneo en el que Don Estofado reta a duelo a quien niegue la condición de Princesa de los guisados de su dama Doña Olla. No se queda atrás Agustín de Rojas con su Alabanza al puerco.
Y aunque quizá sea la olla podrida el guisado que más alusiones reúna, nuestro escabeche también tiene prolija presencia en la obra literaria del Siglo de Oro.
Cuando acaso me aproveche
de tus ramos, oh Laurel
no sea como poeta
ni sea como escabeche.

Luis de Góngora
Esto la dije, y en cortezas duras
De Laurel se ingirió contra sus tretas,
Y en escabeche el Sol se quedó a oscuras.

Francisco de Quevedo
Mas dicen los estudiosos del dorado siglo de las letras españolas que buena parte de las menciones al escabeche se debían a uno de sus principales ingredientes: el laurel y que tales referencias debían interpretarse como alusiones a la corona de los poetas -de laurel- y no a su significado como alimento.
Harto debió quedar el Doctor Thebussem de leer en sus estudios sobre el Siglo de Oro tanta metáfora del escabeche y la corona de los poetas porque, en su obra La mesa moderna, cartas sobre el comedor y la cocina, reivindica el ministerio aromático del laurel en el escabeche y no laureando la testa de los vates:
Escabechando (III): y más escabeches, los últimos… por ahora.
“… Creo, si mis asertos no son puros disparates, que en la trocha indicada abundan tanto los laureles, que bien podrán coronarse con ellos los sabios y los literatos que nos ayuden en nuestra empresa; y creo que han de sobrar ramas frescas y lozanas, que sirvan para el legítimo uso á que la naturaleza destinó el laurel; es decir, para el escabeche de besugos y perdices en la cocina española, ó para el bouquet garnie en la cocina francesa.”
Era don Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna erudito escritor y gastrónomo, vivió a caballo entre los siglos XIX y XX y fue más conocido por su seudónimo Doctor Thebussem. Estudioso del Siglo de Oro , y de Cervantes en particular, escribió sobre muy variados temas, entre ellos la filatelia, por lo que fue nombrado Cartero Honorario por Correos de España. Lo cierto es que cultivó con tanto ahínco el género epistolar que no sabemos muy bien si la distinción otorgada por el organismo de Correos premiaba sus escritos filatélicos o su faceta como cliente excepcional pues se conocen más de doce mil cartas suyas. A este género pertenece la obra antes citada: una recopilación de misivas que intercambiaron un cocinero de Su Majestad y el Doctor Thebussem, que recomendamos encarecidamente pues resulta una deliciosa lectura muy ilustrativa sobre las costumbres gastronómicas de su época.
Volviendo al Siglo de Oro, hay que decir que por mucho que se empeñaran Lope, Góngora y compañía en restar protagonismo alimenticio a los escabeches en favor de dotarles de un papel laudatorio, algunos datos cuantitativos nos indican que también gozaban de buen predicamento en las mesas: Luis Cabrera de Córdoba en su Relación de las cosas sucedidas en la corte de España desde 1599 hasta 1614 da cuenta de los víveres que había en las despensas de la Corte según los días del calendario eclesiástico indicasen si debía comerse carne o pescado. Omitimos los datos de las carnes en parte porque no vienen al caso y en parte por pudor. Los días de “abstinencia”, la “dieta” de la Corte se componía de “Cien libras de truchas. Cincuenta de anguilas. Cincuenta de otro pescado fresco. Cien libras de barbos. Cien de peces. Cuatro modos de escabeches de pescados [Por lo que se ve que nuestra idea citada en el artículo anterior de escabechar la caballa de tres maneras diferentes no era tan original] y de cada género cincuenta libras. Cincuenta libras de atún. Cien de sardinillas en escabeche. Cien libras de pescado cecial muy bueno [faltaría más…]. Mil huevos. Veinte y cuatro empanadas de pescados diferentes. Cien libras de manteca fresca. Un cuero de aceite. Fruta, vino, pan y otros regalos extraordinarios, como en el día de carne se dice.”
Los escabeches llegaron al Nuevo Mundo y en el Siglo de Oro también estaban presentes en las mesas de alcurnia de allende los mares. El licenciado Juan Méndez Nieto, médico portugués judío converso que andaba en 1569 por Cartagena (la de Indias, claro), en sus Discursos medicinales nos describe una cenita, que se nos antoja todo un paradigma de cocina fusión… nada hay nuevo bajo el sol, compuesta por “Unos huevos estrellados y con agraz, sardinas de España y de la tyerra, fritas con huevos y assadas con uvas y rábanos, picuda salpresada con azeyte y vinagre, bacalao con nogada, un pastelón de ostiones y hicotea, enpanadas de salmonetes y atún de yjada, torta de leche, unas acelgas bien guisadas, otra ensalada de alcaparras, verengenas con almodrote, huevos rellenos, pyña y mamey, palometas y sargos guisados y en escaveche, queso y azeytunas y cantidad de buñuelos de vyento; y para postre mucha leche cozida con azúcar y yerbabuena, y todo lo más que se le antojare al señor Governador assy de pescado como de carne y frutas, por quanto es mañana día de yndulgençia plenaria y puede comer todo lo que quisiere.” (Rogamos al lector que se centre en lo de los escabeches y deje los comentarios “colaterales” para mejor ocasión). El padre jesuita Tulio Aristizábal decía del susodicho Juan Méndez que “… era solo un aventurero dándoselas de eminente doctor, embaucador y andariego jugador de naipes que alternaba los tratamientos de fiebres cuartanas con partidas de naipes, bebetas y algo de música, puesto hasta músico era.” No sabemos si la aseveración del jesuita es digna de crédito o se debe a alguna animadversión personal o religiosa, pero aunque lo fuese, podría restarle crédito como galeno, pero suponemos que sea como médico o sea como consumado vividor debió conocer bien las mesas del lugar.
Con esto abandonamos las menciones al pasado y volvemos a la noche que nos ocupa:
En el artículo precedente describíamos un escabeche de verdura que bien puede comportarse como un entrante y tres escabeches de caballa. Y como el reto que nos impusimos era lograr un menú de escabeches que discurriese en paralelo con el de tartares, cumplidos entrante y pescados, nos queda la carne, una guarnición escabechada para acompañar a la estrella del menú de tartares, el staek tartar. Y, por último, nos propusimos escabechar hasta el postre. Manos a la obra, o al vinagre.
Escabeche de sidra
Escabechando (III): y más escabeches, los últimos… por ahora.
En la receta que presentamos hemos utilizado pechuga de pavo, pero puede elaborarse con otras aves o con bonito o melva. Marcamos la pechuga de pavo a la plancha. Puede utilizarse entera, en tacos o cualquier otro corte. No recomendamos que se utilicen filetes finos pues es fácil que queden secos. Nosotros hemos cortado longitudinalmente la pechuga en tiras gruesas, como si de un corte de tataki se tratase. Una vez bien reposado el escabeche, en el momento de servir nos permite una bonita y cómoda presentación en lonchas.
Sofreímos en abundante aceite de oliva cebolla, un poco de hinojo fresco, ajos enteros con piel, zanahoria, sal, granos de pimienta negra, rosa y de Jamaica, hojas de laurel, bayas de enebro y clavo de especia. Una vez sofrito añadimos sidra, vinagre de sidra y caldo de ave. Para mejorar la intensidad de sabor, podemos desglasar con sidra la plancha o sartén en la que hayamos marcado el pavo y añadirlo al escabeche cuando se incorporan todos los líquidos. Las cantidades, dependen del gusto. Dejamos hervir hasta reducir un poco y añadimos el pavo. Dejamos hervir cinco minutos y reposar al menos veinticuatro horas.
Escabeche de hinojo
Escabechando (III): y más escabeches, los últimos… por ahora.
Cortamos el bulbo de hinojo en juliana y sofreímos ligeramente, añadimos ajos enteros pelados, clavo de especia, bolas de pimienta negra y rosa, vino blanco aromático (Riesling, Chardonnay, Gewurtztraminer…) y vinagre de vino blanco. Hervimos unos minutos dejando el hinojo al dente. Retiramos el hinojo y dejamos reducir el caldo unos diez minutos. Volvemos a mezclar y dejamos reposar.
Hemos usado este escabeche como acompañamiento del steak tartar… pero ¡ojo!: juntos pero no revueltos.
Para esta receta hemos seguido las indicaciones de Concha Bernard en su magnífico blog Cocina y aficiones
Escabeche dulce de manzana y pera
Escabechando (III): y más escabeches, los últimos… por ahora.
Cortamos fruta. En la receta que presentamos hemos utilizado manzana y pera, pero podrían utilizarse también otras futas como plátano o melocotón.
Enharinamos la fruta, pasamos por huevo y freímos en aceite de oliva virgen.
Preparamos un escabeche a base de vinagre balsámico de Módena, vino dulce Pedro Ximénez, clavo de especia, canela en rama y pimienta de Jamaica (poca), miel y azúcar moreno. Conviene aligerarlo con agua. Dejamos hervir unos minutos hasta reducir al gusto, añadimos la fruta frita, damos un hervor y dejamos reposar.
Y con esto dejamos (de momento) de avinagrar estas páginas, no sin antes reiterar nuestro agradecimiento al anfitrión y los comensales con los que compartimos la noche del 17 de marzo.
Escabechando (III): y más escabeches, los últimos… por ahora.

Volver a la Portada de Logo Paperblog

Revista