El escabeche es una técnica antigua árabe de marinado de alimentos para conservarlos más tiempo y así defenderlos de la putrefacción. Se lleva utilizando en España desde hace varios siglos, aunque el nombre apareció por vez primera en el "Libro de los guisados" de Ruperto de Nola en 1525.
Consiste en una inmersión en un caldo cocinado con vinagre y aceite. El vinagre, al ser un ácido, baja el pH de la preparación a 4,5, lo cual detiene el crecimiento bacteriano.
En mi infancia y adolescencia, en mi casa se preparaba el pez espada en escabeche, gracias a los ejemplares que nos mandaba el gran Manolo Pérez Piñeiro de Vigo y a la receta que su mujer, la dulce Fina, le proporcionó a mi madre.
Esta receta, adaptada al pavo y sin pimentón (el escabeche de Finita llevaba un a buena cantidad de pimentón que le daba un magnífico color rojo al plato) me sirve de homenaje y de recuerdo a los dos compadres, Manolo y mi padre.
Mi padre era un ferviente "escabechero" y aún recuerdo verlos, a Manolo y a él, hincando el diente a la gran fuente de barro que Fina tenía siempre en su nevera con escabeche de varios pescados.
Con una simple ensalada verde conseguiremos un plato completo y nutritivo.
Para 6-8 personas:
- 1 pechuga entera de pavo (como de 1 Kg)
- 4 zanahorias
- 2 cebolletas o cebollas grandes o 4 pequeñas
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 vaso pequeño de vino blanco
- 1 vaso de aceite de oliva virgen
- 1 vaso de vinagre de Jerez
- pimienta negra
- sal
- lechugas verdes para acompañar como guarnición
Se añade, si es necesario, un poco más de aceite y se pochan las cebolletas picadas y las zanahorias, peladas y cortadas en rodajas finas, acompañadas del laurel, los dientes de ajo laminados y los granos de pimienta negra:
Una vez que esté blandita la cebolla, se añade el resto el vino blanco, se sube un poco la temperatura y se deja que evapore un poco. Se incorpora el resto del aceite, el vinagre y la sal.
Se deja que dé un hervor el escabeche. Se añade el pavo reservado y se deja que se cocine en el escabeche durante 30-40 minutos a fuego bajo.
Se deja enfriar y se mete en la nevera para que se asiente unas horas. Se come frío, acompañado de ensalada verde.
De un día para otro está bárbaro!!
PD: gracias querida familia gallega por tantos buenos momentos en torno a la gran mesa.