Para los ignorantes ojos del siglo XXI, resulta sorprendente todas las cosas que se podían cocinar por aquel entonces. Sin nevera, sin supermercados, sin enchufes. Una fresquera oscura, leña y pare usted de contar. Con un par de herramientas, fuego y mucha imaginación se guisó durante siglos, desarrollando una refinada y variada gastronomía que es la madre de todos los fogones.
Ahora, mucho puturrú y alta cocina, que parece que hubiésemos inventado el huevo frito hace una década. Pero habría que vernos si nos dejaran solos ante el peligro frente a una cocina de carbón o un espetón.
familia en la cocina del caserío Isasi Barrenengua, Eibar.
En aquellos tiempos, antes de pensar en lo que se iba a comer había que hacer un duro trabajo de plantar, recolectar, criar, matar y atesorar. Pocas cosas se compraban, tan sólo lo que no podía conseguir uno mismo y si había dinero suficiente. Aparte de eso, había que tener en cuenta el valor nutritivo de la comida. Que no es lo mismo comerse una ensaladita para estar 8 horas delante del ordenador que pasarse el día trajinando en el campo, la fábrica o el barco. Así que hacían falta alimentos contundentes que llenaran la tripa y dieran energía de sol a sol.
El descubrimiento de América trajo un ingrediente mágico que hizo mucho por la evolución de Euskadistán: el maíz. De fácil cultivo, con más enjundia y menor precio que el trigo, a partir del s. XVIII se comía maíz para desayunar, comer y cenar. Por la mañana, arto-zopak o talo-zopak (trozos de hogaza de borona o talo untados en leche), para comer, lo que hubiese más unas rebanadas finas de pan de maíz y para cenar las sobras acompañadas de talo o morokil (una pasta espesa hecha con harina de maíz, agua y sal que se comía mezclada con leche caliente). Maíz, maíz y maíz a tutiplén. De ahí la proverbial fuerza bruta de los vascos. Los niños salían bien criados y podían levantar piedras con el meñique.
De siempre recuerdo que uno de los platos que más le gustan a mi ama son las sopas de talo, con su regusto a leche quemada y a infancia baserritarra. A ella va dedicada la receta de hoy, escrita en Bayona en 1864 y que sin duda hizo las delicias de mis ancestros con txapela en días de fiesta. Escautuna esnian: gachas de maíz en leche o papilla de maíz a secas.
Lo del día festivo es por la presencia del azúcar, que por aquel entonces ni siquiera era blanco y había que refinar, razón por la cual era un ingrediente de cierto lujo y que se reservaba para las fechas especiales. (Todo esto pensando en la economía normal de una familia del campo, no estamos hablando de los Crawley de Downton Abbey ni de aristócratas vascos homologables).
Esta receta vale como postre, desayuno o cena altamente satisfactorios. Ligeramente dulce y con regustillo a maíz, sirve para transportarse en el tiempo a otras épocas en las que pensábamos más en el qué y menos en el cómo de la cocina. Sopas de leche, pan con vino y azúcar y otros condumios de siempre que se van olvidando poco a poco.
Pero aquí no, de eso nada. ¡Viva la papilla y la comida de subsistencia!
Escautuna esnian / papilla de maíz
Dificultad, así de primeras:receta apta incluso para modernosProbables complicaciones:posible proliferación de grumos y grumetes Sabor: a cena junto a la chimenea, a posguerra, a familia y herencia Receta de inspiración: escautuna esnian, página 34 de Escualdun cocinera, Bayonne, Francia, 1864. INGREDIENTES para 2 personas
"Escautuna esnian" quiere decir "escautun en leche". ¿Qué porras es el escautun? Pues escauton o escaoutoun se llama en Iparralde y Gascuña (suroeste francés) a una especie de polenta, gacha o similar hecha con maíz y agua o caldo. En este caso, se hace en leche y en vez de salado se convierte en un postre dulce.
La harina de maíz no es Maizena, tiene que ser amarilla y muy fina. No me hago responsable del resultado final si usáis otra cosa!
PREPARACIÓN: Como buena receta viejuna, no tiene ningún misterio y se hace con cuatro cosas contadas y en un ti-tá. En la receta original pone que se usan dos tazas de leche. A vuestro libre albedrío dejo la elección del tamaño de las tazas. Como veis, los recetarios antiguos son iguales a cuando llamas a tu madre para preguntarle una receta y habla de puñados, poquitos, miajas y demás sistemas métricos inventados.
La receta original usa la mitad de las cantidades que he puesto, con lo cual comían una cucharada cada uno. Guardando la línea.
la receta original, tal cual aparece en el Escualdun cocinera
"Una taza de leche, dos cucharas de harina de maíz y una cuchara de azúcar. Añade a la harina un chorrito de agua, haciendo una pasta; la añades a la leche hervida, donde habrás echado el azúcar y una hoja de laurel. Revuelve hasta conseguir una crema. Servir caliente."
Chimpún. Es decir, que lo primero es echar la harina de maíz en un cuenco y añadir agua poco a poco hasta conseguir una pasta espesa.
Lo de la leche hervida tiene su intríngulis, porque puede ser que el hervor sólo fuera necesario para esterilizar la leche. A pesar de eso, y por no pasarnos por el forro la recomendación, es preferible pues cocer la leche con el azúcar y la hoja de laurel hasta que hierva, y luego apartarla del fuego y dejar que saque toda la esencia al laurel en infusión durante unos minutos. Después se saca la hoja.
Echamos un chorrito de leche aún caliente en la pasta de maíz y revolvemos para obtener una crema sin grumos. Así será más fácil añadirla al líquido sin que se nos forme un engrudo colosal.
Se agrega la crema de maíz + leche al resto de la leche y se vuelve a poner al calor, removiendo sin parar para que espese sin quemarse. Tranquilamente y en unos cinco minutos estará lista para verter en un bol y comerla acompañada de (vicio perdonable) una galleta triturada o entera por encima. Porque sí.
Según se va enfriando se vuelve la papilla más espesa, como unas natillas. Ah, mejor en pote de barro. Te vienes arriba y seguro que cuando la terminas o lloras o le llamas a tu abuela.
Gallinas y mazorcas de maíz, la despensa entera frente a la puerta de casa.
NOTA: gracias a Oscar y a Maddi por su ayuda con la traducción. También gracias a las vacas, a Cristobal Colón, a mi amatxu y a todos mis antepasados, que pensaron en comer y reproducirse antes de morir.