Mientras acumulo libros y referencias como un ratón de biblioteca con síndrome de Diógenes, esta labor de recuperación y degustación sigue su curso. Es una vocación tardía pero muy satisfactoria. Porque el pasado, aunque casi nunca fue mejor, sí que es interesante, y total, nadie más habla de estas cosas tan rancias y anticuadas en un mundo (real e internético) obsesionado con lo nuevo. Con lo último de lo último, con las tendencias, lo in, lo out, lo guay y lo de más allá.
Yo sin embargo ya de pequeñina me quedaba absorta desentrañando fechas de edición en números romanos con los libros viejos de mi casa. Pasaba los dedos por las páginas pensando en quién las habría leído antes que yo, y en cómo una casualidad del destino había hecho que sobrevivieran hasta llegar a mí.
Los libros apolillados son mi obsesión, y cuando no los tengo en la mano me dedico a buscarlos en la interné. Últimamente llevo un tiempo repasando un libro pequeñito, de apenas 60 páginas, que tiene el mérito de ser el primer recetario conocido escrito en euskera.
Escualdun cocinera, ceinarekin nornahic cocina ona errechki eguin baiteçake (La cocinera vasca, con el que aprender a cocinar bien fácilmente) fue escrito por autor desconocido y editado por el librero Cluzeau, en Bayona (Francia) en 1864.
Más de 150 recetas sencillas, frugales y explicadas en ese lenguaje de andar por casa propio de tu madre cuando te da una receta por teléfono. Ése es su mérito, más que el que ser el primero o el más antiguo.
Mis sudores me lleva desentrañar sus fórmulas, porque entre que el euskera no es mi primera lengua (ni la segunda, ni la tercera) y está escrito en dialecto lapurtarra, propio del País Vasco-francés, no me entero de casi nada. Para más inri, su grafía no tiene nada que ver con la que se utiliza hoy en día y hay muchas expresiones en francés o directamente desconocidas, así que voy poco a poco.
Bayona en el siglo XIX
Lo entrañable del Escualdun cocinera es que detalla una lista de comidas ancestrales hechas con ingredientes sencillos y procesos simplísimos. Serían el abc de la comida vasca (o limitémoslo a labortana y gipuzkoana) por aquellos tiempos, cuando aún no había llegado ninguna influencia cosmopolita y se tiraba de tradición y de recetas memorizadas en torno al fogón.
Platos básicos como la sopa de pan, de hierbas, de arroz, los sesos de buey, las costillas de ternera, el hígado de cerdo, las morcillas, las croquetas de patata, las anguilas, la lamprea, las lentejas, el bacalao ... Con permiso de unas cuantas fórmulas de influencia francesa, el resto podría haber estado perfectamente presente en la cocina de mis bisabuelos, tatarabuelos y tátara-tátara-antecesores. Mucha sopa y mucho cocido, cosas con las que calentar el estómago y llenar la tripa para poder trabajar durante todo el día.
mis ancestros de boina enroscada
Leer sus páginas es volver a un mundo sin neveras ni enchufes del que venimos todos. Lógicamente, porque si entonces no hubiera habido nadie de nuestras sangre allí, no estaríais vosotros aquí leyendo este turre.
Poco a poco iré desentrañando recetas de este libro singular, como por ejemplo, el escautuna esnian o papilla de maíz. Una simpleza mayúscula a base de maíz, leche, azúcar y laurel que reconforta el espíritu y que podría haber hecho mi amona Tximela, allá en Ataun.
estas cosas saben mejor en pote de barro
Como empezamos curso, os puedo anunciar que repasaremos intensamente este libro y muchos más, el de Nicolasa, Carmencita y el de cualquiera que se me ponga por delante. Me tiraré a la piscina con la cocina medieval y barroca, restaurantes, fondas y fábricas, y casi lo mejor, habrá sitio para historias de comida, de ésas que te cuentan las ancianas con ganas de que alguien les escuche.
Los viejillos, libros andantes y gran patrimonio de la humanidad, tendrán un sitio destacado aquí con sus relatos de penurias, hambre y algún festín que otro. Si conocéis cualquier historia, anécdota o lo que sea relacionada con la comida, u os acordáis de una receta olvidada y desconocida para el mundo moderno, hacédmela llegar!
lo que se avecina
Ahora que lo moderno es ser retro, yo voy más allá. Aquí tonterías las justas. Otras cocinas ya están llenas de cucharas verduscas, botellas de leche estilo parisién, las lecheras esmaltadas y latas de galletas imitación parece-antigua, con sus manchitas de óxido pintadas y un acabado impecable. ¡Para qué vais a venir aquí a ver eso! Yo quiero abriros los ojos, el estómago y que os acostéis sabiendo algo más, que nunca viene mal. La manía de pensar que le gente sólo quiere entretenerse en vez de aprender es una estupidez muy moderna, pero en ese berenjenal ya me meteré otro día con botas de barro. NOTA: el Escualdun cocinera está disponible en versión digital para todos los que no tenemos el dinero suficiente para comprar una copia ignota a precio de oro en la biblioteca de gipuzkoakultura.net.