Escuela de Hostelería I.E.S. Sierra Blanca. Marbella.

Por José Manuel Beltrán.
En los últimos tiempos, importantes cadenas de TV han puesto de moda “realitys” en relación con la hostelería, los fogones o la alta cocina. Quizás sea bueno recordar que en España existen excelentes Escuelas de Hostelería, donde se germinan nuestros futuros profesionales. Hoy nos acercamos a la del I.E.S. Sierra Blanca, en Marbella.
Son muchos años, al amparo de la Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Andalucía, los que lleva funcionando la Escuela de Hostelería del I.E.S. Sierra Blanca, en Marbella. En unas sencillas instalaciones, incorporadas dentro del conjunto del Instituto de Enseñanza, mientras los alumnos realizan actividades deportivas en las pistas aledañas, quienes efectúen reserva podrán disfrutar de unos menús de alta calidad.
Cada semana, tan solo los miércoles y jueves, se organizan jornadas gastronómicas dedicadas a la cocina de las diferentes Comunidades Autónomas que, por supuesto, son preparadas en cocina y servidas en mesa por los alumnos-estudiantes de la escuela, bajo la supervisión del chef y maitre, ambos profesores. El aforo es limitado, por lo que la reserva previa, vía teléfono, se hace imprescindible (952.82.83.84). Y, para situarnos, indicar que el acceso se efectúa por la Avda. Doctor Maíz Viñals, 24, de Marbella.
Con capacidad para aproximadamente 10/12 mesas, que pueden variar en su distribución acorde a las reservas efectuadas, el local mantiene una decoración sobria, en tonos pálidos, y con un mobiliario sencillo a base de armarios-vidrieras de color blanco. La presentación de las mesas es correcta, aunque si echamos en falta que no se mostrase ya expuesta toda la cristalería (sólo se mostraba la copa de agua). Suficiente espacio y amplitud entre mesas y comensales.
Disfrutamos del “Menú Gastronómico de Cataluña”. Preparado y cocinado por los alumnos, bajo la dirección del Chef Jesús Sáez, y servido por un total de 7 alumnos, perfectamente uniformados con el nombre en su mandil, a cargo del Maitre Rafael Aguilera y, previo al ofrecimiento de distintos panes: negro, rústico y de pueblo; procedimos a dar cuenta del menú.
Entrantes y aperitivos: Coca de manzana, piñones, piquillo y morcilla; bonito escalibado y Pá amb tomacat y ajo. La coca muy bien preparada, suave y dejándose notar todos los sabores. El bonito, con una buena cocción en las verduras, sabroso. Para mi gusto, en el Pá amb tomáquet, predominaba con exceso el sabor a ajo.
Alubias con butifarra: Más que abundantes, para lo todavía quedaba por llegar. Suaves, aunque creo que el ligado debería ser más consistente, la judía se deshacía bien en boca. Servidas un poco más calientes, ganarían en peso.
Zarzuela de Pescado y Marisco con su suquet. A base de merluza, rape, mejillón, almeja y cigalita, todo el pescado estaba en su punto. Al igual que con las judías, el suqué que acompañaba al pescado debiera de haber estado más caliente. A pesar de esta apreciación, el conjunto estaba de notable.
Manitas de cerdo rellenas de jamón y Calcots con salsa Romescu. Me gustó mucho su sabor, gelatinosas y con muy buen relleno. Reconozco que no había probado nunca los Calcots, y también reconozco que me gustaron. La salsa Romescu, de nuevo más fría, no fue de mi agrado. Aún así, de nuevo, mi valoración es notable.

Postre: Crema Catalana con islas. Estupendamente realizada, rica, sabrosa y en absoluto empalagosa. Excelente y acompañada por una copa de cava catalán.
Para beber, elegimos dos vinos: Una Nauta Crianza, originario de Alicante, y un Valdurón, también crianza, de Ribera del Duero. Café, acompañado de unas pastas bien presentadas y fin de nuestra degustación. El precio habitual de este menú, o de cualquier otro que se presenta cada miércoles o jueves, varía entre los 17/19€ (bebidas aparte). En el caso que nos ocupa, para un total de 7 personas y donde también se incluye tres cañas previas, así como un güisqui con cola y un ron con limón, ascendió a 24€ por cabeza. Realmente, extraordinario.
Sin duda alguna, volveré de nuevo a visitar –y por lo tanto recomiendo- la Escuela de Hostelería del I.E.S. Sierra Blanca. Sus profesores, y por supuesto sus alumnos, merecen este reconocimiento por su excelente profesionalidad. ¡Ojala que, en el día de mañana, consigan el reconocimiento que se merecen!. Son nuestro futuro. Son los nuevos Master Chef y profesionales de la restauración. Yo espero disfrutarlo, de la misma forma que os deseo a vosotros, con Salud, ciudadanos viajeros.