Esencias valencianas. El all i oli

Airada discusión por una decisión no aceptada
en el Tribunal de las Aguas
Fotografía: TT

Nunca en tan pocos metros cuadrados un decorador ha sabido resumir la esencia de todo un pueblo. Apenas unos cuantos paneles de azulejos, qué industria tan local y antes próspera, rinden merecido homenaje a los gloriosos episodios vitales que han dibujado, a lo largo de los siglos y de la historia, la esencia y personalidad valenciana. Desde Jaume I hasta las glorias de nuestros héroes presentes desfilan por las abarrotadas paredes del bar Conqueridor, justo en una de las callejuelas que conducen directamente al Mercado Central. Ambiente de la terreta puro y duro donde se reúnen los comerciantes del mercado y almuerzan de forma liviana, cómo se hace en la tierra valenciana, bocadillos de embutidos varios con un buen quinto que culmina con esos “cafés cortados” que son más “café con leche” en vaso pequeño que “cortado” de verdad. Nunca hay que fiarse de la tortilla con mayonesa, pero sobre todo, nunca te fíes de la tortilla con all i oli.
 

Aquí una tortilla, aquí el all i oli
Fotografía: TT


En primer lugar, me gustaría hacer una ligera aproximación antropológica y cultural sin fundamento alguno al candente tema del all i oli. Como paso previo, para todos aquellos lectores castellano – parlantes, haré como esos amigos míos valenciano – parlantes que hablan en mi presencia en castellano y me preguntan si quiero el arroz a banda con “ajo- aceite”. Mis primeros contactos con el all i oli se producen con mi llegada a Valencia. Fue entonces cuando descubrí cómo eran las patatas bravas y constaté las diferencias respecto a otras bravas nacionales. Pero mayor fue mi sorpresa cuando, primerizo y vergonzoso, fue invitado al más que típico arroz en la Albufera, en El Palmar. Allí descubrí las verdades en torno a la paella y los arroces valencianos. Todo mi vida acostumbrado a una paella dominguera con salchicha Frankfurt, algo de chorizo picado y, cómo no, guisantes, pimientos y aceitunas, que se derrumbó en apenas unos segundos. De hecho, los valencianos de la terreta mostraron airados su desacuerdo con mi receta paellera, que eso no era paella sino arroz con cosas y un largo etcétera de reproches. Es duro descubrir cuántos domingos de paella he tirado por la borda comiendo, según los valencianos, arroz con cosas. No sé, un buen amigo me decía que la paella era un plato versátil que aceptaba gustosa las variaciones, pero este no es el tema ahora. Eso sí, ante la duda del porqué del all i oli, yo tengo la respuesta.

Título: evitando el all i oli
Fotografía: TT

Recomiendo atenta lectura de la obra de Blasco Ibáñez. En Cañas y barro relataba la vida en El Palmar, ruin y mezquina, aquejada por miles de males infectos que llegaban desde las aguas de la Albufera. En su dieta, el arroz ganaba penosamente terreno en las empantanadas aguas y las anguilas constituían un manjar. Sólo la caza furtiva solventaba las graves deficiencias nutritivas. Incluso, me han llegado a contar que la rata de la Albufera era parte fundamental en los arroces de la zona. Entonces creo que es sencillo comprender el valor del all i oli cuya única misión consistiría en disimular los inmundos sabores de ratas y las consistencias gelatinosas de las anguilas que, por mucho precio que alcancen en fechas navideñas, me siguen pareciendo culebras de agua. Y todos sabemos que el miedo a las serpientes es algo atávico y ancestral. Concluyendo, la rica e indigesta salsa tiene como misión primigenia disimular sabores poco dignos.

Jaume I el Conqueridor pregunta la dirección
para llegar a Valencia
Fotografía: TT

¿Qué decir de la tortilla del bar Conqueridor? Que estaba acompañada de una buena ración de all i oli. Este dato me hizo sospechar desde un primer momento que la calidad tortillera no era el fuerte del local en cuestión, calidad que pretendía ocultar bajo los vaporosos efectos del “ajo aceite”. Y en verdad la tortilla de patatas no podría ser condenada por delitos de especial gravedad. El único que se le puede achacar es la mediocridad de una tortilla hecha con huevina, sin gracia ni salero. Su propio aspecto, blanquecino y apagado, era signo indiscutible de un sabor anodino. Por eso, decidí concentrar mi atención en esas bellas composiciones cerámicas, esos azulejos historiados que narraban la entrada del gran Jaume I “el Conqueridor” en Valencia, el desarrollo de un folklórico Tribunal de las Aguas o el escudo, santo y seña del equipo local, sujeto a las tribulaciones de los tiempos actuales y condenado a ser tercerón hasta el fin de la hegemonía de los dos grandes.