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- Separamos el brócoli en ramilletes, las colocamos en el vaso de la batidora junto con los piñones, 2-3 cucharadas de aceite de oliva, sal y un diente ajo y trituramos bien. En vez de piñones puedes utilizar otros frutos secos, por ejemplo, nueces, anacardos o almendras.
- Pelamos la zanahoria, la cortamos en rodajas, laminamos los champiñones si los usas frescos. En una sartén calentamos un poco de aceite y salteamos la verdura junto con el maíz, hasta quede blanda. Puedes añadir cualquier otra verdura que más te guste.
- Para cocer la pasta ponemos a fuego alto una olla con el agua. Cuando empiece a harvir añadimos una cucharadita de sal y una hoja de laurel. A continuación añadimos la pasta, y removemos para que no se pegue. Cuando el agua vuelva a hervir, bajamos el fuego a medio y cocemos los espaguetis 10-15 minutos más (comprueba las recomendaciones de cocción en el envase). Cunado estén al dente los escurrimos y los incorporamos a la sartén caliente con la verdura salteada.
- Servimos los espaguetis con la salsa pesto. Podemos servirlos tanto como plato principal, como una guarnición con unas albóndigas vegetales, hamburguesas, etc.