Viñedos, olivares y algunas otras tierras labrantías se extienden en suaves ondulaciones, es la Tierra de Barros, tierra de vino, aceite y buenas gentes. Llego a Ribera del Fresno y en el Instituto de Educación Secundaria Valdemedel me espera Marta Parra, profesora del centro a quien debo agradecer que haya facilitado el encuentro con los cuatro ganadores del concurso de Alconchel y con su profesor; Manuel Reyes.
Rememoramos el concurso: una pasta brick que se rompía, un risotto que tardaba en alcanzar su punto, algunos utensilios que faltaban. Era la primera vez que cocinaban contra el cronómetro y, además, en público. Hablamos de futuro, de la hostelería, de sus aspiraciones. A Noelia le gusta la cocina creativa, pero tiene claro que debe conocer la tradición. Samuel y David quieren trabajar pronto en cocinas profesionales.
Recuerdo su cocinado en el concurso, su mise en place, cómo fueron sobreponiéndose a las dificultades, su pundonor… Son jóvenes, muy jóvenes y son el futuro de la cocina profesional en Extremadura. Un futuro que se me antoja prometedor.
Como brillante es el presente que pudimos degustar en el Concurso Gastronómico de Cocineros Profesionales del Certamen Gastronómico del Cerdo Ibérico de Barcarrota: cuatro creaciones con el cerdo ibérico como protagonista de cuatro cocineros con amplia experiencia.
El “Sirloin ibérico a baja temperatura en la dehesa” de Kiko Sayago, fue el ganador. Sayago que actualmente está al frente de los fogones de Rainha do Mar en Mérida nos ofreció una preparación elegante con un punto de cocción muy controlado con las guarniciones justas para acompañar sin restar protagonismo al producto principal, el cerdo ibérico. Un excelente trabajo que hacía honor a su nombre: “en la dehesa”.
Han sido dos gratas experiencias como jurado: una en la Feria del Espárrago y la Tagarnina de Alconchel y otra en el Certamen Gastronómico del Cerdo Ibérico de Barcarrota. Dos certámenes sobre productos muy diferentes pero con mucho en común. Ambos productos nos hablan con sus aromas de una naturaleza extraordinaria, de dehesas, de encinas, alcornoques y jaras, nos hablan de tradiciones, del sustento en épocas pasadas y hoy, también nos abren un inmenso campo de innovación y experimentación gastronómicas.
En Alconchel compartí jurado con Paqui Palacios, que representaba al Ayuntamiento y Nicasio Durán y Antonio Serrano de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. Durante el concurso, inefable, Jaime Ruiz Peña impartió una charla motivacional dirigida a alumnos de los institutos participantes. Fue una jornada intensa repleta de interesantes conversaciones con Manuel Ruiz Trigo, jefe de cocina del hotel Best Osuna Feria Madrid y asesor gastronómico de la feria; con Roberto Capone, distinguido con las Cinco Estrellas de la Cocina de Italia (Stella D’Italia) en la categoría “Italian Cuisine Master Chef” y con el gran repostero Fernando Román, heredero de la mítica pastelería Falces de Villafranca de los Barros. El entusiasmo del alcalde, Óscar Díaz, y la hospitalidad de Alconchel me dejan el deseo de volver.
Hace ya diecisiete años que Javier García Guerra, gran cocinero y mejor persona, tuvo la idea de celebrar un certamen gastronómico con el cerdo ibérico como protagonista en Barcarrota. Una impecable organización y la animación reinante corroboran las palabras de su alcalde, Alfonso Macías, que nos habla de la implicación del pueblo en la fiesta. En esta edición tengo el placer de participar en el jurado del concurso de cocineros profesionales con Juan Pedro Plaza, Alberto Cumplido y Javier Laso.
Solo me queda agradecer a las organizaciones de sendos certámenes que hayan tenido a bien contar conmigo en los jurados de sus concursos y desearles una larga y exitosa andadura: su tierra, sus productos y sus gentes lo merecen.