Especias frecuentes en cocina
Siempre es preferible comprar las especias enteras y molerlas en el momento de su uso
Las especias ya molidas pierden la mayor parte de las propiedades que las hacen características.
Especias
Adormidera - Papaver somniferum
Las semillas, de color gris oscuro poseen sabor a avellana que se intensifica con la cocción.
Se usa en Turquía, Egipto para aromatizar repostería y panes y en Europa central en pastas, ensaladas de patata y marinadas.
Ajowán - Trachyspermum ammi
Se obtiene de las semillas de una planta originaria del sur de India, muy aromática, de aroma similar al tomillo.
De hecho puede sustituirse por tomillo.
Se usa para aromatizar el pan, alimentos con fécula, aperitivos de hojaldre, tortas, repostería y legumbres.
Alholva - Trigonella foenum-graecum
Las semillas tostadas dejan un sabor a caramelo y jarabe de arce.
Se cocinan como la sémola y aromatizan sopas, verduras y platos cocidos a fuego lento.
Las semillas germinadas se usan como brotes en ensaladas.
Alcaravea - Carum carvi
Se caracteriza por un sabor picante y acre, menos fuerte que el comino pero más intenso que el eneldo.
Su aroma se atenúa en los platos cocidos a fuego lento.
En la India se usa en el curry, arroz y lentejas y en Europa del este para aderezar chucrut, pescado, ensalada de patata y repostería.
Alcaravea
Anís estrellado - Illicium verum
Es muy apreciado en China.
Es más fuerte y picante que el anís verde por lo que se usa en mucha menos cantidad.
Es uno de los 5 componentes de la mezcla “5 especias”.
Es adecuado para condimentar cerdo, pollo, pato, arroz y también café y té.
Anís estrellado
Anís verde - Pimpinella anisum
El hinojo, el eneldo, la alcaravea o el comino recuerdan a su sabor.
Las hojas son exquisitas crudas y cocidas, mientras que los granos aromatizan pastelería, panes, ensaladas, sopas, pescados, aves… También en la elaboración de licores como el anisete, el ouzo griego, el raki turco y el arak egipcio.
Asa fétida
Es una resina seca extraída de los rizomas -falsas raíces- de dos especies de hongos que crecen en Irán e India.
Poseen un olor repulsivo que desaparece tras la cocción.
Se usa en pescados, verduras y salsas de origen indio.
Sólo se encuentra en mercados indios.
Azafrán – Crocus sativus
Se obtiene de las flores del azafrán. Es la especia más cara.
Es aconsejable comprarlo en filamentos, no en polvo y que lo mezcle en un líquido caliente antes de añadirlo al plato.
Se usa como colorante y da sabor en guisos, sopas, caldos, arroz, cuscús, curry… e indispensable en platos como la paella, el arroz a la milanesa o la bullabesa.
Bayas de enebro – Juniperus communis o J. vulgaris
Las bayas de enebro tienen sabor algo amargo,resinoso. Son más populares en el norte de Europa.
Aromatizan caza, aves, cerdo, crucrut, patés…
Sirve para elaborar ginebra.
Canela - Cinnamommum sp.
Es la corteza seca del canelo.
Se usa en pasteles de manzana y compotas de manzana, puddings y en países nórdicos en un ponche preparado con vino caliente y especias.
Cardamomo - Elettaria cardamomum y Amomun kravanh
Es de sabor fino y picante. La vaina puede ser verde o más oscura dependiendo si se ha secado al sol, en horno o si se ha blanqueado.
Se usa en Escandinavia para aromatizar pasteles, bizcochos, compotas, embutidos, vinos y licores.
En Oriente se usa en carnes, pescados, arroz, tortillas y postres. En Arabia se usa para perfumar el café.
Cardamomo
“Cinco especias”
Es una mezcla de especias chinas cuya característica más llamativa es que no está compuesta por 5 especias, si no por 8.
Está compuesta por pimienta china, clavo, hinojo, canela, cardamomo, jengibre, regaliz y anís estrellado.
Es muy apreciada en China, Vietnam, donde ya se vende preparada.
Clavo - Syzygium aromaticum
Esta especia es la flor del clavero y se llama así por su forma similar a un clavo. Tiene sabor picante.
Se añade al pan de especias, jamón, compota de fruta, marinados.
Se usa como adorno en naranjas y cebollas.
Comino - Cuminum cyminum
De olor y sabor penetrante, algo amargo.
Imprescindible en la cocina india, árabe y mexicana.
Se emplea en infinidad de platos: sirve para aromatizar sopas, verduras, legumbres, arroz, guisos, carnes, repostería, tayines, cuscús, pan, embutidos…
Curry
El curry no es una especia. Es una mezcla de especias formada por cilantro, comino, canela, cúrcuma, cardamomo, jengibre, nuez moscada y clavo.
Es la base de la cocina india y pica dependiendo de la cantidad de guindilla o pimienta que lleve.
Sazona platos de carne, verduras, aperitivos, sopas, salsas, patés…
Es aconsejable calentar el curry en un poco de aceite o mantequilla antes de añadir al plato.
Galanga
Es un rizoma grueso empleado en la cocina de Tailandia, Malasia e Indonesia.
Tiene sabor ligeramente picante similar al jengibre.
Existe una galanga menor -menos picante- que se come sobre todo con verduras.
Galanga
Guindilla - Capsicum sp
La guindilla es el fruto de plantas originarias de Sudamérica. Introducidas en Europa a finales del siglo XV.
Su sabor picante se debe a la capsicina, sustancia que estimula la salivación y la digestión.
Para atenuar el efecto picante es preferible ingerir yogur, pan, arroz hervido, azúcar o dulces. El agua no la disuelve.
Aunque realmente es una hortaliza, es una de las especias más utilizadas.
Normalmente se seca entera, conservándose fácilmente durante un año. También se usa molida, en cuyo caso debe mantenerse en lugar oscuro, seco y hermético.
Para rebajar el sabor picante consume sólo la parte roja externa y evita consumir las semillas y las membranas interiores. Ten precaución de no tocarte la cara, ojos ni boca durante su manipulación.
Puesto que es muy picante, una forma segura de usarla es saltear una en el aceite que se vaya a utilizar para cocinar.
Hojas de limero
Del sudoeste asiático y Hawaii, se usa como condimento en Tailandia e Indonesia.
Tiene aroma que recuerda la verbena y la hierba de limón. Suele sustituirse por ralladura de limón.
Combina bien con pescados y pollo.
Jengibre - Zingibre officinalis
Del jengibre se utiliza su raíz, picante y aromática, y es una de las especias básica en las cocinas asiáticas.
Sirve para aromatizar salsas, carnes, pescados, marisco, arroz, tofu… También se hace en mermelada, confituras y golosinas. En Japón se marina para acompañar al sushi y sahimi.
En Europa suele usarse para perfumar bizcochos y pasteles, compotas y panes.
De su aceite se prepara una esencia con la que se elaboran cerveza y bebidas gaseosas como el ginger ale.
Jengibre
Macis - Myristica fragans
Es el envoltorio que protege la nuez moscada. De sabor menos picante e intenso que la nuez, tiene un sabor que recuerda a la canela y la pimienta.
Se comercializa en láminas o en polvo y se usa en salsa bechamel, tortillas, repostería, embutidos y para sustituir a los platos con nuez moscada.
Nuez moscada - Myristica fragans
La nuez moscada molida pierde rápidamente su sabor por lo que siempre debe comprarse entera y rallarla o molerla en el momento de uso.
Combina bien con productos lácteos, patata, huevos, salsas, compotas y postres. También para perfumar algunas bebidas.
Pimienta cayena
Mezcla de guindillas rojas secas molidas, con sabor picante.
Se utiliza mucho en Latinoamérica e India. Es el componente principal de la salsa Tabasco.
Una pizca sirve para aderezar todo el plato.
Pimienta china
Es un pequeño fruto desecado, de color rojo-marrón procedente de un fresno chino.
Tiene sabor picante, y se usa para sazonar aves y carnes.
También se le llama pimienta de Sichuán, pimienta rosa o fagara.
Antes de comercializarse se tuestan y extrae la semilla amarga del centro.
Pimienta de Jamaica - Pimenta dioica
Es una especia originaria de centroamérica y sudamérica.
Se usa para sazonar carne asada, caza y marinadas, compotas de manzana, pasteles de fruta, flanes, arroz…
Licores como el Bénédictine se elaboran con estas especias.
Ras-el-hanout
Mezcla marroquí de especias formada por hasta 50 ingredientes.
Tradicionalmente contiene flores secas (botón de rosa, lavanda) y cardamomo, nuez moscada, galanga, pimienta, canela, clavo, jengibre, cúrcuma y guindillas.
Se usa en platos de caza, cuscús, arroz y tayines de cordero.
Regaliz
Típicamente se confunde con el anís verde. Se extrae de las raíces de una planta. Se emplea sobre todo en infusión.
Semillas de apio – Apium graveolens
Son minúsculas semillas procedentes del apio.
Perfuman numerosos platos, enteras o en polvo: sopas, salsas, guisos, sopa de tomate, canapés…también en panes y bizcochos salados.
Zumaque
Son bayas de color rojizo a violeta, de sabor ácido que recuerda al limón. Son muy apreciadas en Líbano, Siria, Turquía o Irán, donde se usa en pescados y ensaladas como la fattouch.