Esta españa nuestra: una escapada a la alcarria conquense (y iii) cata de vinos y cena maridaje en la casa del canónigo

En la cata de vinos (o degustaciónde vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo. En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos, sino simplemente lo disfrutan.
La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnorque tiene las siguientes características:

Altura: 155 mm
Diámetro de la parte más ancha: 65 mm
Diámetro del borde: 46 mm
Grosor del pie: 9 mm
Diámetro de la base: 65 mm

Sin embargo, empieza a ser sustituida por la llamada copa oenologue, una copa de tipo balón de boca más ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque esté hecha de cristal más fino tiene más peso, lo que aliado con un pie más largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.

Consideraciones básicas

En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos.
En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una

temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.
El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9 ºC, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13 ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16 ºC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18 ºC y los vinos dulces entre 7 y 10 ºC.
La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.

Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por la base para no calentar el recipiente donde está el líquido y observamos a su través para ver el vino a contraluz o contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y limpieza. Además en los vinos con burbujas se dedica un apartado especial al análisis de éstas.

En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva, se mueve la copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y así apreciar "las lágrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcohol contenido) y también los aromas "secundarios", procedentes de la fermentación. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas y así percibir los "terciarios", si los tuviera, que proceden de la crianza del vino, ya sea ésta en barrica, en botella o en ambas. Se dice que un vino tiene "bouquet" si presenta aromas "terciarios"
Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. También se suele hacer entrar aire por la boca mientras aún tenemos el sorbo en ella expulsándolo por la nariz, para así apreciar con mayor intensidad sus aromas por la vía retronasal.
Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir. Normalmente se suele escupir para que el alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera un cierto grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensación por escupir el vino.
Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos.
Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc.), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros. De esta forma se establecen diferentes series aromáticas agrupando cada una de ellas aromas similares. Puede ser muy útil para el catador que se inicia, el buscar aromas en los vinos dentro de una clase, es decir, en lugar de buscar una aroma muy concreto (por ejemplo, aroma a fresa en un vino rosado), le sería más fácil buscar un aroma a fruta, a flores, a madera, etc.

Descripción de los diferentes parámetros

Visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son más claras en vinos más jóvenes y más oscuras en vinos más envejecidos. Las tonalidades según avanza la edad del vino son:

Tonalidades de vinos según su edad

Tipo de vino Vinos jóvenes Vinos envejecidos

Blanco Amarillo pajizo o verdoso Dorado

Rosado Rosa pálido o fresa Asalmonado

Tinto Rubí o cereza Granate o teja

Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jóvenes tienen aromas afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas especiados, como a canela o clavo; aromas balsámicos, como a menta o a pino; o aromas a madera.
Por último se paladean los sabores, que se catalogan con términos como afrutado, aterciopelado, cálido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.

Tipos de Cata

La cata vertical es una sesión donde se prueba el mismo vino –misma etiqueta digamos– de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001."

Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma denominación de origen, estaríamos ante una cata horizontal. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada."

La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual.

(De Wikipedia y otras fuentes)
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Para concluir la escapada a la Alcarria conquense, centralizada en “La casa del Canónigo”, nos quedaba, en la tarde/noche del último día, después de la interesante visita a “Pago Calzadilla”, en Huete, la cata de vinos en la propia Casa del Canónigo.

Así, después de una relajante sesión privada de spa, todos los huéspedes accedimos al sótano de la Casa, en el que estaba dispuesto un a modo de bodega, con botelleros y ambiente adecuado, en cuyo agradable lugar, María, la anfitriona senior, brindó una charla sobre las distintas clases de vinos, manera de catarlos, y criterios de consumo, que siguió con una degustación/cata de vinos de crianza, reserva y gran reserva, en lo que participamos
todos los asistentes, en medio de un ambiente de curiosidad y camaradería, que concluyó con un mini concurso, para tratar de adivinar sabores de esencias innominadas de vino.

La cata había despertado el apetito, por lo que a la hora de la cena, todos los concurrentes acudimos con presteza al salón comedor, en el que, en mesas separadas para cada pareja, se había dispuesto con esmero y buen gusto todo lo adecuado para el comienzo de la llamada “cena de maridaje”, con música ambiental agradable, en la que se trataba no solamente de degustar las especialidades gastronómicas programadas, sino que cada comensal acomodara el vino que estimara más adecuado para el plato a consumir.
Así, después de un buen vino rosado de aguja, que servía de introducción a unos detalles

de entrada, unas gambas al licor requirieron un buen vino blanco seco de la zona de Uclés, y unos vol-au-vent variados fueron regados o con el mismo vino blanco o con vino tinto, según las preferencias, aunque el cordero a la miel (suave en su gusto y delicioso en su sabor, por cierto) ya requirió en general un vino tinto reserva de la misma procedencia.

La sobremesa,al tiempo del café, se hizo muy amena, con una charla generalizada desde las diferentes mesas, en la que se mezcló el vodka ucraniano, el gin tonic, y algún que otro licor, hasta que ya entrada la madrugada se sintió en general que era momento de acceder al descanso.
La siguiente mañana, ya prestos a la partida, agradecimos a las rectoras del establecimiento sus atenciones y elogiamos la calidad de los servicios ofrecidos, partiendo cada cual a su respectivo origen.

En resumen, pues, la escapada a la Alcarria conquense brindó variadas experiencias, todas ellas muy satisfactorias, tales como conocer “La Casa del Canónigo”, una casa-hotel rural con encanto y muy recomendable, con el aliño de visitas a la quesería cercana, a las bodegas Calzadilla y la cata de vinos, además del conocimiento de la ciudad de Huete, plena de reminiscencias históricas.
En verdad, el fin de semana intenso en vivencias y experiencias había valido la pena.
SALVADOR DE PEDRO BUENDÍA