Sin embargo, esto no siempre fue así, sino que, segun nos dirá Mint, "Todas las cuisines denominadas nacionales parten de cuisines regionales. Merecerían aparecer los platos de maíz, las langostas y las tortugas de agua dulce, los asados de res y cerdo, los Boston baked beans, los cangrejos de concha blanda y los chowders de almejas al estilo de Manhattan. Pero las cocinas regionales de Estados Unidos han experimentado un gran cambio en los últimos cincuenta años, que en general las ha diluido o modificado. La destrucción de razas nativas de productos como el salmón, el sábalo, el robalo, las tortugas de agua dulce y los cangrejos, por ejemplo, ha debilitado gravemente las cocinas regionales. Pero más aún las ha modificado la comercialización, que ha sido una gran influencia negativa.”
Para este autor, la comercialización de productos regionales para su consumo masivo es el principal problema, dado que "En el curso del 'desarrollo' de esos nuevos productos se altera su carácter, y es probable que se modifique la forma de prepararlos o, en general, se la simplifique o descarte. En muchos casos el nuevo producto ya no es igual al viejo y se lo prepara de modos nuevos, que presentan versiones reducidas o abaratadas de las antiguas.”
Resulta difícil no estar de acuerdo con la conclusión a la que llega Mint: “Los alimentos regionales con más probabilidades de seguir siendo auténticos son precisamente los que no se pueden mandar a otros lugares, o los que no viajan bien, o los que es difícil o imposible copiar.”
Por eso, el encontrar esos platos para darlos a conocer es parte del propósito de este blog. Desde el crawfish étouffée o la jambalaya de Nueva Orleans a la barbecue de Kentucky, pasando por otras muchas deliciosas especialidades regionales, espero continuar descubriendo y aprendiendo sobre la gastronomía de un país como este, tan enorme como complejo. Lo cierto es que el libro de Sidney Mint da mucho que pensar y lo recomiendo vivamente a aquellos interesados en indagar en estos temas. Como dicen aquí, es “food for thought.”
¿Y tú, qué opinas? ¿Conoces algún plato de la cocina norteamericana en peligro de extinción, o que haya sido transformado en una versión descafeinada de lo que era originalmente?