Uno de los atractivos que faltaban en esta Sevilla despechada que anda detrás del reconocimiento universal como creadora de la "tapa" y que no llega a convencer a nadie como madre de tan original idea, era el conocidísimo bocado, reponedor de gusas y gazuzas en el norte, llamado pincho.
En sus localidades de origen el pincho es toda una filosofía. Crea empleo y economía pues empresas exclusivamente dedicadas a su elaboración, proveen a no pocos bares con multitud de versiones y composiciones, cosa que diferencia con su colorido, a esos magníficos escaparates que son las barras siempre atiborradas de parroquianos que apuntan con la mirada sobre cualquier pieza donde soltar el garfio.
El concepto es simple. Lo difícil es dar con la combinación perfecta que sea señuelo para el cliente. En la calle San Pablo pude descubrir, con motivo de la presentación de unos vinos Colonias de Galeón, en el espacio de catas de Federico Flores, una extraordinaria variedad sorprendentemente singular. Todos y cada uno de los pinchos que ofreció la casa estaban perfectamente elaborados. La medida justa para dos, no más de tres, bocados y juegos alternativos de texturas y sabores deliciosamente conjuntados. Siempre pensé que el que ofreciese éste recurso con fundamento conseguiría reconocimiento y público. Y así fue. Y así es.
La base es simple: rebanada de pan siempre jugoso sobre el que se dispone, por ejemplo, un jamón de primera, (ahí La casa juega con ventaja), otro de sus mejores aliados, el queso se cubre con doradas tiritas de gelatina al oloroso que simula la cebolla caramelizada. Sobre una minipizza de tinta de calamar se aúna el queso cremoso con un langostino y unas hierbas aromáticas que después gratinan. Excelente!! Otro pincho estelar es el de ensaladilla rusa, versión muy engolada de uno de los más populares pincho de Donostia. Y así hasta completar una larga lista.
Acompañar con un buen vino es preceptivo y lo manda la ley. La ley y el orden culinario que cada cual debe aplicarse cuando desea disfrutar con algo realmente bueno y diferente, hasta un pincho de postre, una especie de dimm-sum de mango…uff!!. De momento paso a paso hasta la calle San Pablo, 24 donde descubrimos un nuevo aliciente para salir de tapas: pues salir de pinchos!! Federico Flores nos hizo pasar un gran rato a los que asistimos a la presentación, entre otros Pepe Da Rosa y Eva, Javier Compás, Ignacio Candáu y un servidor. Vayan y pidan por esa boquita. La van a usar con sumo placer.