Destacó por haber creado su versión de una música que combina el jazz con las rítmicas de la música mexicana, desde 1969.
Después de comenzar su aprendizaje de la música y ejecución del piano de manera autodidacta, en 1950 inicia profesionalmente su formación musical en la ciudad de San Luis Potosí con Abraham Velasco y Ana María Gómez del Campo como maestros. En 1958, su aprendizaje continúa en la ciudad de México con tres de los músicos más connotados de la época: Alfonso de Elías, Pablo Castellanos y Rodolfo Halfter. Durante este periodo de estudio en la capital del país, que sumó ocho años, compartió escenario y amistó con músicos como Chucho Zarzosa, Vicente Garrido, José Sabre Marroquín, Juan José Calatayud, Chilo Morán, Mario Patrón, Rodolfo “Popo” Sánchez y Enrique Nery, entre otros.
El 3 de mayo de 1964 Jorge Martínez Zapata se encargó de realizar el primer concierto de jazz en la capital potosina, celebrado en el Teatro de la Paz con la música del quinteto de Jesús Chucho Zarzosa, uno de los mejores grupos de ese tiempo. Un año después, dicho concierto tuvo lugar nuevamente en San Luis Potosí. Posteriormente, a petición del licenciado Álvarez Acosta, fue representante de México en el ámbito musical en la Secretaría de Relaciones Exteriores de México en San Antonio Texas, lugar en el que realizó por primera vez su versión del jazz con la música mexicana, trabajo que lo coloca, quizá, como el iniciador de éste tipo de fusión.
Más tarde, colaboró en Radio México como programador musical, en Televisión Cultural de México como conductor, en el periódico Novedades como columnista y en la Universidad Nacional Autónoma de México y el Instituto Politécnico Nacional como educador musical, además de haber creado su propia escuela “Instituto de Experimentación Jazzística”, la cual tuvo una corta duración.
En 1977 fue convocado por el rector de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí para diseñar un posible plan de estudios para la apertura de una licenciatura en jazz, hecho que no se concretó a pesar del trabajo realizado por el pianista, que tres años más tarde inauguró la Escuela de Artes de la Universidad de Guanajuato y formó parte del cuerpo de docentes de la misma.
Jorge Martínez Zapata fue traductor de diversos títulos en lengua extranjera y autor de dos libros de educación musical: Razonamiento técnico de la invención musical espontánea, que destaca por ser el primero escrito en lengua española sobre improvisación musical y La música es así, que aborda el tema de la apreciación musical para el buen aficionado.
Entre su producción musical se encuentra una cantata sobre la fundación de su ciudad natal, arreglos corales, dos discografías: Buscando y Vertientes encontradas (disco doble).
Su labor como educador musical, durante 50 años, ha contribuido a la formación de artistas destacados en la escena de la música nacional e internacional, entre ellos: Justo Almario, Samuel Martínez Herrera, Jorge Martínez Herrera, Abraham Barrera, Carlos Zambrano, Martín Martínez Castro, Jorge Zamora, Arturo Cipriano, Salvador Torre, Jaramar Soto, Gerardo Díaz de León, Arturo Chamorro y José Cerrillo, entre muchos mas.
Por lo anterior se hace justo reconocer, con la celebración de un festival que lleve su nombre, la labor de un ciudadano distinguido que realizó acciones en favor de la cultura de su país, principalmente de su ciudad natal.
Los detalles de las actividades que formarán parte del Festival Internacional de Jazz Jorge Martínez Zapata serán dados a conocer paulatinamente en los distintos medios de información.