Ingredientes
- 1,20 kg de filete de gallineta congelado
- 250 g de champiñón botones
- 500 ml de fumet
- 250 mm de vino blanco dulce
- 20 g de mantequilla
- 140 ml de nata
- 70 g de roux clara
- 80 g de mantequilla de pistacho
- 35 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta recién molida
Elaboración
Paso 1
Preparar la mantequilla de pistacho moliendo 50 g de pistacho repelado, mejor crudo, con dos cucharaditas de agua, a continuación añadir 75 g de mantequilla blanda, mezclar y sazonar. Pasar por un tamiz, con ayuda de una espátula de plástico. Envolver la mezcla con film, formando un rollo y conservar en el frigorífico hasta que vaya a utilizarlo.
Paso 2
Limpiar y partir en finas laminas los champiñones, derretir 20 g de mantequilla en un cazo y rehogar los champiñones durante 3 minutos. Agregar el vino y reducir a un tercio.
Paso 3
Preparar la roux a partir de 50 g de mantequilla derretida y caliente y 50 g de harina. Reservar.
Paso 4
Incorporar el fumet a los champiñones y el vino y llevarlo a ebullición. Incorporar seguidamente la roux fría, cocer a fuego lento durante 30 minutos, removiendo y espumando la superficie cada diez. Agregar la nata y cocer hasta que la salsa espese.
Paso 5
Apartar del fuego y añadir la mantequilla de pistacho, pedacito a pedacito. Mezclar y salpimentar. Pasar la salsa por un chino y mantener caliente al baño maría.
Paso 6
Cocer la pasta a partir de agua hirviendo con sal, durante el tiempo indicado por el distribuidor. Servir caliente.
Paso 7
Freír los filetes partidos de la gallineta en una sartén amplia, con un poco de aceite. Añadir sal, servir calientes
Paso 8
Cocer la pasta a partir de agua hirviendo con sal, durante el tiempo indicado por el distribuidor. Escurrir y servir caliente.