Filetes de loup con taboulé caliente a los cítricos
Afortunadamente, cada vez son más loscocineros marroquís, que están apostando por una cocina diferente y máscreativa. Empiezan a surgir restaurantes de alta cocina, totalmente autóctonosy lejos de los restaurantes en palacios, donde impresionar al visitante con unacocina ficción, avalada más por la decoración y el servicio — en muchas ocasiones hollywodiano— que por la cocina en sí. Nos alegramos de ello.
Este plato, es un ejemplo.Lo probamos en uno de esosrestaurantes de los que hablamos, ubicado en Casablanca y al que dedicaremosuna entrada, de ahí que prefiera dejarlo en el anonimato.Cuándo lo probamos, quedamosimpresionados, por su textura y sobre todo, porque hasta entonces, nuncahabíamos probado un taboulé caliente.Después investigando, hemosdescubierto, que este taboulé está presente entre las recetas de prestigiososcocineros occidentales, naturalmente versionado y mezclado con ingredientesdiversos, también descubrimos, que está, en muchos recetarios de la cocinasefardí marroquí, a la que también, tenemos reservado un lugar importante enlos próximos días.
La receta en sí, consiste en unosfiletes de loup (lubina salvaje, ver aquí) acompañada de este taboulé caliente,con una salsa de cítricos, que le da una frescura impresionante al plato. Unavez más, el pescado, es totalmente natural, algo muy importante para nosotrosya que no somos muy amantes de los pescados salseados y demasiado cocidos.Una receta de viernes, de fácilelaboración y con unos resultados, totalmente festivos.
Ingredientes
Lubina (siempre salvaje, en Marruecosno hay otra)4 naranjas2 limonesCous-cous (sémola)Aceite de olivaPimiento rojoPimiento verdeSal y pimienta blancaUnas brancas de ciboulé
Empezaremos haciendo el cous-cous (sémola)de la forma tradicional, mientras elaboramos la salsa.
Pelamos las naranjas y uno de loslimones, hacemos unas tiras con la piel, las escaldamos en agua hirviendo pasándolasinmediatamente a otra agua fría, repetiremos esta operación cuatro o cincoveces, las reservamos.
Limpiaremos bien los pimientos deimpurezas y freiremos con un poco de aceite de oliva cortados a pequeños tacos,deben quedar con una consistencia crujiente, apartamos la sartén del fuego yjunto a los pimientos, agregamos la sémola y las pieles de los cítricos picadasbien finas, lo mezclamos todo y tapamos preservando la temperatura.
Antes, habremos exprimido el zumo delas naranjas y los limones, agregamos al zumo la mitad de la pulpa de ellos,previamente limpios de semillas y nervios. Hervimos en un cazo, agregamos unacucharada de aceite de oliva, removemos sin que hierva. Añadimos sal y pimientaal gusto. Removemos hasta que emulsione y quede consistencia de salsa. Hacemos la lubina al carbón a serposible o bien a la plancha o vapor al gusto. A nosotros particularmente, nosgusta más al carbón para este plato ya que el contraste de sabores lo realza.Solo, sea cual sea la elección, lubina y sal. Listo
¿Montamos el plato?
Aunque hayamos hablado de taboulécaliente, en realidad es tibio, aunque ciertamente, sorprende ya que no eshabitual degustar el taboulé atemperado, tampoco debe confundirse con uncous-cous.Disponemos el taboulé en el plato,servimos la lubina encima de él, montamos una lagrima de la salsa de cítricos ydecoramos con unas ramas de ciboulé. Acompañaremos con un gajo de naranja yotro de limón confitados.
Para confitarlos, simplemente, en unasartén, haremos un caramelo con una parte de azúcar, dos del zumo con el quehemos elaborado la salsa, una cucharada de agua de azahar (ma zhar) y unashojas de hierbaluisa (louisa). Dejamos reducir y en el momento que empiece acaramelizar, glaseamos ambos gajos. Esta forma de glasear, es muy común, fácil dehacer, ideal para glasear acompañamientos de plato y con unos resultadosespectaculares. Se puede hacer con cualquier fruta, fresca o seca.
Podéis cambiar el agua de azahar, porla de rosas e incluso lavanda, dependiendo del plato que cocinéis.
¿Sabías que?
El refinamiento de los árabes, fuegracias a Abu Ben Nafi, un famoso músico conocido como Siryab, a él, se leatribuyen modos y costumbres, tanto en la mesa, como en la cocina árabe,promotor de la elegancia, en el siglo IX, se le reconocen escritos, donde hablade cosas así: "No es de buen tono servir dosmanjares que no armonicen entre sí"
También propuso el que se conoce comoel primer menú de la historia, armonizado y con un orden preestablecido:
"Una buena comida debe empezarpor una suculenta sopa, seguir con un plato de carnes o aves fuertementesazonada y terminar con algún dulce perfumado en vainilla o bañado enmiel".
Más de mil años, siguiendo esos cánones,curioso. Igual de curioso, que en ellos, no aparece el pescado.
Marruecos, a pesar de tener cerca de2.000 kilómetros de litoral y en partes de el, caladeros muy importantes, es unpaís, a excepción de la costa, donde no se come pescado y el que se come, noacostumbra a ser de calidad. Amantes de las famosas tajines, donde lascocciones son largas, se priorizan especies como la corvina o el congrio. Lasardina, famosa en el mundo entero ya que la encontraremos enlatada, prácticamenteen todo el mundo. Son muchas las firmas españolas instaladas en el paísenlatando las famosas sardinas de Safi, la más conocida, una con nombrealopécico.
El Marroquí, tradicionalmente, escomedor de carne, cordero principalmente, dromedario más al sur y desde hace untiempo, la ternera, empieza a tomar posiciones. El pollo es una de las carnesde lujo en muchas zonas, pero sobre todo, son grandes consumidores de carne,incluso en la costa.Es prácticamente imposible, dentro de lacocina marroquí, encontrar pescados cocinados de forma natural, siempreespeciados o cocinados en tajine.Las invitaciones a casas marroquís, aveces, se alargan varios días. Una de las formulas que tiene el anfitrión dedecirle al invitado que ya ha llegado la hora de irse, es sirviéndole pescado,o bien, una lata de sardinas, aludiendo que no tiene nada más ya que no ha podidoir al zoco.
En muchas zonas rurales, servirpescado a los invitados, puede incluso, tomarse como un insulto.En el desierto, por ejemplo, desdehace muy poco tiempo, llegan dos días por semana, camiones cargados desardinas, es difícil encontrar algún otro pescado y si llega, siempre azul ypescado de muy baja calidad.
La ausencia de pescado en la dieta,sobre todo en zonas aisladas del Atlas y el desierto, deriva en enfermedadesmuy comunes y visibles en esas zonas, como por ejemplo el bocio y otrascausadas por la falta de vitamina D.Afortunadamente, esto está cambiando.
Probar esta salsa de cítricos conpescado, os gustará.
Feliz y gastronómico fin de semana.