Después de hacer una hermosa visita a la Catedral (Mezquita), vas a almorzar a un restaurante lo típico de esta grandiosa ciudad. Cosas tan ricas como salmorejo, flamenquín o rabo de toro son saboreados con decepción por una mala ejecución y conservación en cocina, por lo que para la cena, no te arriesgas y vas a lo seguro.
Pasamos la tarde tomando batidos “Light” en una preciosa cafetería, El Poney Pisador. Luego fuimos a visitar un mercado romano y por fin, lo más esperado del día, LA CENA EN “RECOMIENDO” DE PERIKO ORTEGA.
Hace años, tuve la oportunidad de conocer a este gran Chef en Granada, en la inauguración de un hotel de esta ciudad en el que yo trabajaba de camarera. Fue una noche inolvidable de la que aprendí un montón.
Y nosotras para empezar la faena, un cartucho de Yuca y patatas fritas en vaso de “duralex” con una salsa, en sartén, de mahonesa Choricera.
Gran decisión la de tomar el menú degustación, las mejores recomendaciones “Perikadas”
Este fino es la pera. Primer contacto con las Perikadas. Dos sencillos gajos de pera que esconden grandes secretos y matices en cada bocado. Van osmotizados con cardamomo, lima y fino. Un plato Fino, Fino, Filipino. Saca una sonrisa y miradas de complicidad que dicen… “Onio como está esto”.
Este es uno de los que más ganas tenía de probar. Inquietud para mí y sorpresa para mi hermana, que no conocía el plato y su presentación. ¿A quién se le ocurre ponerte un tendedero en la mesa? Las travesuras de Periko hacen que juegues una y otra vez. Con este Tiradito de presa Ibérica del Valle de los Pedroches, marinado en salsa de curry rojo con las especias de la zona. La salsa ha ido goteando y ahora tú tienes que quitar la pinza y dejar caer sobre unas tortitas crujientes. “¡Se te va la pinza!”
Y ahora piensa. ¿Cómo servirías un Yogurt de oveja? Seguro que en su tarrina de plástico, quitándole la tapadera, con un poco de miel, azúcar de caña o incluso, echando a volar tu imaginación, con algo de fruta o frutos secos. Pues aquí nuestro chef lo sirve así: Yogurt de oveja emulsionado con aceite de oliva, atún y menta. (Casi aciertas). Y su toque extraordinario de presentación lo da colocándolo en un vasito sobre un vinilo (menos mal que no lo ha colocado sobre un Ipod) de los Brincos y otro de los Diablos. Buena comida, buena música y buenos recuerdos. Los Beatles Españoles vienen a mi cabeza y un rayo de sol ilumina este plato.
Ahora nos sirven una Tierra de invierno, con esparrago blanco, gelatina de oloroso, tupinambo trufa y polvo aceite oliva. Vajilla: “normal”, Presentación: “normal”,
Conjunto en boca: A – LU – CI – NAN - TE. Esta sensación de reírte por nada aparente, de tener un mariposeo en el estómago y de desear que nunca se acabe este momentazo. Orgasmo gastronómico por los 5 costados. Periko, ¿Estás soltero? Jajajajajaja.“Loca perdia” recibo el siguiente plato, Turrón de foie, confitura de pimiento caramelizado, gelatina de oloroso y oro. Con tostas de pan. Bonito, delicado y delicioso. Y si se puede hacer el payaso, yo no pierdo la oportunidad. Oro a los labios, morritos y punto. Otro plato rebañado y otro 10 para las calificaciones. ¡Vas de sobresaliente, tío!
Siguiente plato y viaje cósmico. Haces que dos granainas (con mala follá), que viven una en Oxford y otra en Aracena (Huelva), se transporten en una cucharada a la mesa camilla con el brasero de su casa y el plato de cocido de la Mejor Madre en la mesa. De fondo Saber y Ganar y tu padre mandando silencio porque no escucha a Jordi Hurtado (el inmortal) haciendo la pregunta al concursante. Esta Parmentier de cocido con huevo poche trufado y torreznos, no te deja indiferente. Rompes esa fina membrana de la naranja yema. Textura suave, sabor intenso y una lágrima cayendo por la mejilla. Kilómetros reducidos a un sencillo plato de porcelana esmaltada donde el sonido de la cuchara contra el metal suena a ese “Yaya, queremos comer” que tanto hacíamos los domingos en Quentar con nuestro abuelo. ¿Te acuerdas, Ire? Aimmmmm. Que tiempos.
Ta – lentoso , que diga Tataki de atún de almadraba con ensalada de wakame, ajo negro, edamame y alioli de tinta de calamar. Mi año en Barbate fue genial. En mi santuario “El Campero” disfrutaba cada día cuando iba y ese año se ha reducido a este rico y sencillo cuadro, una obra de arte efímera, una presentación fugaz que se transforma en notas de colores y sonidos umamis en boca.
Ajo negro, te quería comer y por fin llegó el momento. Ajo negro, ya me eres familiar y me ha gustado este acercamiento. Ajo negro, nunca te olvidaré ¿te doy mis argumentos? Ajo negro, junto con mi hermana has sido un gran acontecimiento.
Y como colofón final: Mogote ibérico de bellota (cabezada) marinado y cocinado a baja temperatura con crema de boniato y pimiento de padrón.
Que una carne se derrita en boca es una sensación comparable a tomarse un mojito con los amigos en una playa paradisiaca, con la brisa del mar acariciándote la cara y el sol dorando tu piel, olor a coco y zanahoria y el sonido de los …. QUE ME VOY!!! ...... Un plato que aun estando bastante satisfecho después de haber tomado los demás manjares, cae en tu cuerpo como Ambrosia, como la más rica Delicatesen que jamás hayas probado. Y aun teniendo esta sensación, tu mano va, como guiada por los hilos de una marioneta, hacia la cajita de pan, coge un pellizco y rebañas el plato. Salivas. Miras a derecha e izquierda y cuando nadie te ve, te lo llevas a la boca y te sientes orgulloso de por tu gran hazaña. ¡OLE TÚ!Toda la noche viendo el lado salvaje, travieso, ácido y amargo de Periko. Pero ¿y su lado dulce? Me encanta la dulzura y más de alguien tan adorable como este chef. ¿Qué nos escondes Periko? ¿Qué nos vas a poner ahora? ¿Qué vas a darnos para dejar más alto el listón?
Pues ya, sí que te lleva a tu infancia. Aquellas tardes en la piscina de la Hípica de Granada, con un sol radiante y tu Drácula en la mano. ¡Camarero! En mi plato hay un paloooo, ¡UN PALOOOOO! . Peta zeta de chocolate, gelatina de cola, helado de vainilla bourbon y granizado de fresa. Y el supuesto palo, el que le da ese sabor chirriante que tanta dentera le da a mi madre. Indispensable y toque especial.Y después de esta copiosa cena, Leche con galletas y a dormir. Alucinante crema de leche, las galletas de toda la vida y bolita de café. La mejor guinda para una tarta alucinante.
Un rato de conversación con Periko, firma en su libro de visita y ganas de volver a verle y probar su nuevo menú.
Ahora Córdoba está más cerca y tengo algo que me hace querer visitarla a menudo.
Dar mi más sincero agradecimiento a todo el equipo. Nos hicieron pasar una noche grande, relajada, en la que disfrutamos como nunca, en la que cada momento fue mejor que el anterior. Gracias, gracias y gracias. Nos vemos pronto. Restaurante Recomiendo. Periko OrtegaC/ Alcalá Zamora, 5. (14006-Córdoba) Telf: 957 107 351