La llegada de las nuevas generaciones hace más necesaria la implicación de la chef.
Fina Puigdevall ha sido ganadora del Premi Nacional de Gastronomia otorgado por la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició por su aportación a la gastronomía catalana y al territorio con Les Cols, un lugar diferente, un proyecto global que incluye huerto, estudios sobre el producto kilómetro cero (el de verdad, el que allí mismo pueden producir), arquitectura, I+D… Un conjunto de sinergias que ha servido para promocionar el territorio de La Garrotxa, su producto, su cocina y su valor y darle un lugar que se merece.
Fina Puigdevall es la chef y propietaria de Les Cols con dos estrellas Michelin desde 1990. Pero también ha sido la encargada de dirigir la oferta gastronómica de Mas Torrent y del restaurante Òleum ubicado en el MNAC en el que ha ido adaptando su oferta gastronómica según las diferentes exposiciones del museo, inspirándose en las obras expuestas, sus formas y sus colores. En el último menú diseñado para “Gala Salvador Dalí. Una habitación propia en Púbol” tuvo la ayuda de su hija Martina que se ha interesado por el mundo de la cocina. Ella estudió la obra de Dalí para poder dar un toque especial a sus elaboraciones que estuvieron disponibles durante todo el tiempo que duró una de las exposiciones más atractivas del último año en el museo y en la que se podía apreciar el papel femenino en el arte en aquella época.
Fina Puigdevall ahora se centra totalmente en Les Cols. Su primer proyecto no sólo continúa, sino que se amplía con la incorporación de sus tres hijas: Clara formada filología inglesa, historia del arte y con nociones en sumillería aprendidas de Pitu Roca; Martina que se ha formado en el Baske culinary Center y Carlota que está estudiando en el CETT. Las tres se implican participando en el proyecto iniciado para darle más amplitud.
Cuando hablamos con ella, aún no era público su premio. Nuestra conversación se centro en el protagonismo de la mujer en la gastronomía.
“Hay muchísimas mujeres cocinando, pero no tienen visibilidad” nos contaba Fina Puigdevall mientras que nos hablaba de su carrera y sus planes futuros. “Que aparezcan tres nuevas promesas en el mundo gastronómico y que además sean de tu propia familia, ha sido una sorpresa. Me sorprendió mucho la decisión de Martina de estudiar hostelería.”
Curiosamente, para Martina fue algo mucho más natural “Lo he vivido desde pequeña y es lo que me apasiona. Mis viajes con mis padres, en los que siempre había parte dedicada a la gastronomía me dio una cultura gastronómica importante que no quería olvidar. Me siento muy identificada con la cocina de mi madre, y quiero seguir una línea de continuidad lógica, sin ánimo de cambiar nada. Lo sentimos igual, el huerto nos apasiona igual. Todo es muy natural” nos explica.
Martina: “no pienso en un futuro con un proyecto propio. Me gusta Les Cols y quiero seguir aquí, aunque es cierto que nunca se sabe qué pasará en un futuro”.
Fina Puigdevall nunca insistió ni influyó en la decisión de sus hijas “No monté mi negocio pensando en que alguien siguiera mi proyecto, pero supongo que la pasión con la que lo he vivido ha contagiado a mis hijas”.
Pensando en sus hijas y en esta profesión reflexionamos sobre la presencia del machismo en la cocina. Para Fina Puidevall, no sólo en la cocina, sino también en las tareas de la casa y de todo lo que hay detrás de cualquier trabajo, es necesaria una mayor implicación de la figura masculina. “Hay una época en que la mujer se plantea ser madre y, o se tiene mucho apoyo de la pareja, o es imposible. La conciliación familiar es difícil con el modelo social familiar impuesto hasta hoy en día. El hombre se compromete poco cuando se pasa esta época. Al final, muchas veces el apoyo es mayor de tu madre que de tu pareja”
Fina Puigdevall se siente ahora más cómoda ahora que al principio de su carrera. Hace unos años no tenía la misma experiencia, ni el mismo equipo ni quizá un objetivo tan claro como ahora. RCR le ayudó a darle forma a ese embrión que existía en su interior con la creación de su espacio que quiere ir hacia una experiencia diferente, que vaya más allá de lo gastronómico.
Con el nuevo proyecto, ni ella ni ninguna de sus hijas quiere olvidar a los productores que les rodean. Por eso muchos de los productos de los que ellos mismos no pueden proveerse los adquieren a sus vecinos, tejiendo una red territorial importante que ayuda a la solidez de la comarca.
De esta forma, los campos de maíz y trigo sarraceno, para recuperar las harinas de la zona y utilizarlas para sus platos, así como los huevos, leches y carnes de sus ganados parecen tener asegurada una continuidad con las nuevas generaciones que apoyan a dar más visibilidad aún al territorio.
Para los menús que se ofrecen en Les Cols y el planteamiento de aprovechar al máximo el producto que la tierra les provee, es necesario un dinamismo inusual en el mundo de la hostelería. Hay que ser muy ágil para cambiar la carta, y aprender a encontrar el equilibrio entre el consumo posible que pueda haber y el que después se realiza exactamente, ya que muchos de estos productos no tienen una gran cantidad y se acaban antes de lo previsto o bien ocurre todo lo contrario, obteniendo un excedente al que deben darle salida.
Su oferta de pescado fresco es limitada, porque limitado es el territorio donde se mueve Fina Puigdevall. Trucha de río (en temporada) o bacalao son los dos pescados que encontraremos, y las conservas, salazones y encurtidos que si han podido han hecho ellos mismo en temporada.
Sus menús son dos, uno con vegetales en el que incorpora la proteína animal en los jugos. Otro que incluye carne o pescado. En cualquiera de los dos encontraremos siempre un huevo de corral de sus gallinas.
En los maridajes, se ofrecen también bebidas elaboradas por ellos con o sin alcohol, así como cervezas artesanales.
Fina Puigdevall ofrece visitas al jardín y a la cocina donde se toma un aperitivo y al huerto, donde explican los productos que después se degustarán en los platos. La experiencia vuelve a terminar en el jardín, donde una lona te permitirá incluso dar una cabezadita.
En su espacio “Pavelló de bany” los jueves a mediodía se ofrece un arroz cocinado en barbacoa, verduras y carnes a la brasa y yogures de La Fageda. Todo por 20 Euros. Si la visita al recinto no es el jueves, se puede optar por una bolsa de picnic. En los meses más fríos, puede escogerse la misma opción cambiando el menú y el lugar, sirviéndose en la zona de la Carpa un menú de carn d’olla.
Fina Puigdevall siempre han ensalzado el producto humilde, el producto del territorio más que no ese producto gourmet y de alta gama que parece obligatorio en la alta cocina. Quizá es algo que hoy ha cambiado incluso para el comensal, que pide una experiencia que vaya más allá que ayude a descubrir el territorio.