Aunque conozco el sabor de este pan a la perfección había que saber como elaborarla. El libro Panes
5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan de Richard Bertinet, ed.Blume es perfecto para averiguarlo, ya que además de las explicaciones escritas tiene un DVD en el que se ve como hacer una masa y con ella elaborar una fougasse. Además el libro explica que la fougasse original es un pan plano que pertenece a la misma familia que la focaccia, y que la palabra procede del latín focus, que significa hogar, porque los panes se cocían bajo los rescoldos del hogar.Os recomiendo el libro, las explicaciones son muy sencillas y hay 50 panes esperando por ti ;)Como siempre la elección de la harina es lo mas importante, y desde mi punto de vista el reposo de la masa. Aunque la receta de Bertinet deja reposar la masa a temperatura ambiente durante una hora, yo utlizo los reposos en frío, así que mi masa se fue durante una noche a dormir en la nevera entre otras cosas porque dividí la masa en dos para hacer una fougasse de masa blanca y otra con aceite de oliva virgen, aceitunas y nueces, y los aromas se desarrollan mejor con reposos largos, o al menos eso es lo que yo creo. Os dejo la receta de Bertinet.
INGREDIENTES:10gr. de levadura fresca.500gr. de harina de fuerza.10gr. de sal.350gr. de agua.Para la variante añadí aceite de oliva virgen, unas cuantas aceitunas negras aliñadas partidas y deshuesadas y unas pocas nueces.
Frota la levadura con la harina como si hicieras unas migas, añade la sal y el agua. Mezcla bien los ingredientes con una mano o con la rasqueta, unos dos o tres minutos hasta que empiece a formarse la masa, Con la ayuda de la rasqueta hay que levantar la masa y trasladarla a la encimera donde se va a amasar. Es muy importante no añadir mas harina aunque la masa esté blanda, pegajosa y se enganche en todas partes, trabajando la masa, estirándola y doblándola para atrapar aire en su interior se va amasando y poco a poco es mas elástica. Sin añadir mas harina, el pan quedara más ligero, y esponjoso.Cuando la masa ya está lista se pueden añadir ingredientes, a la fougasse le quedan muy bien las aceitunas, las hierbas aromáticas, el aceite, las verduras asadas, los frutos secos, etc... Se mete la masa en un bol ligeramente enharinado y se tapa para que repose. Si la metes en la nevera hay que sacarla de la nevera un poco antes para que se atempere, enciende el horno a máxima potencia para que se caliente.
Enharina la encimera y retira la masa del cuenco con la rasqueta de plástico. Hay que tener mucho cuidado para que la masa no pierda volumen al manipularla y mantenga el gas de su interior.Corta unos rectángulos con la parte rígida de la rasqueta y enharinalos. Hay que estirarlos con mucho cuidado con las manos y hacer un corte en diagonal pero sin cortar los extremos y luego tres a cada lado mas pequeños. Una vez hechos ensancha los huecos con los dedos. Mete el pan sobre una bandeja plana vuelta al revés o sobre una piedra caliente, y vaporiza el horno con agua antes de cerrar la puerta. Baja la temperatura del horno a 230ºC y hornea durante unos 10 o 12 minutos o hasta que el pan esté dorado.Pues bien lo más difícil de este pan fue tener a raya a la familia hasta que hice la foto, que expectación XD! El olor era espectacular, y el sabor mucho mejor, ha sido una gozada participar en el reto en el que me estrené con una baguette y me he reengancho con una fougasse... Viva los panes de la France!! Hacer este pan y contarme como os ha salido, y pasaros por el blog del reto bake the world para ver las fougasse del resto de participantes.