Hace unos días mantenía una conversación con unos compañeros cuando alguien sacó el tema de larepasteurización de la leche. En un principio nos contó como durante una visita a un productor artesanal de queso el dueño les comentó que la leche envasada que se vende en los supermercados es en su mayor parte “reciclada” y que solamente las grandes marcas ofrecen una leche de calidad y sin “reciclar”.
Lo cierto es que a todos los presentes, me incluyo en el grupo, nos pareció la cosa más normal del mundo. Las principales marcas envasan leche y la que no se ha consumido o vendido dentro de la fecha de caducidad se envía de nuevo para ser repasteurizada y reenvasada bajo segundas marcas o marcas blancas. ¿A cuantos de vosotros os sorprende esta información?
El caso es que había algo que todavía no me terminaba de cuadrar de modo que comencé a recopilar información sobre el tema y después de unos días leyendo sobre el asunto a continuación os expongo mis conclusiones sobre la repasteurización de la leche.
La pasteurización es un proceso por el cual se somete la leche a una temperatura por debajo de 100ºC asegurando la destrucción de agentes patógenos. Se realiza en un corto intervalo de tiempo que suele ser de entre 15 a 20 segundos. La temperatura habitual suele estar en 72ºC. La leche sometida a este tratamiento es la que podemos encontrar el los supermercados como “leche fresca” y debe ser conservada en frío y por un espacio máximo de 4 días. En definitiva es lo más parecido que podemos encontrar a la leche natural de toda la vida que había que hervir antes de consumir. Con la pasteurización se eliminan los microorganismos perjudiciales que pueda contener la leche pero se mantienen otro tipo de compuesto naturales que continúan evolucionando y hacen inservible la leche en un espacio de tiempo corto.
Existe otro proceso llamado UHT (Ultra High Temperature) que es el que se emplea en la mayoría de la leche que podemos comprar en cualquier mercado. Consiste en aplicar una temperatura de 135ºC durante entre 2 y 8 segundos enfriando rápidamente. Con este método obtenemos una esterilización completa de la leche aunque a costa de perder aromas y sabores naturales pero que nos permite la conservación en recipiente esterilizado a temperatura ambiente por espacios prolongados de tiempo.
Vamos entonces con la repasteruzación de la leche. Lo primero de todo es remarcar que la legislación vigente solo permite someter la leche a un único tratamiento térmico y que una vez que la leche ha caducado no puede ser destinada a uso humano.
Según lo que os he comentado en el inicio del artículo la leche se devuelve a las fábricas para repasteurizarla y volver a envasar. Como hemos visto la pasteurización solamente es apta para la leche fresca que como hemos comentado los microorganismos presentes han ido evolucionando ycambiando por tanto las cualidades organolépticas de la leche. Además supondría que estas industrias estarían cometiendo sistemáticamente dos delitos contra la sanidad pública.
De modo que como hemos repasado al principio ningún tratamiento térmico asegura la destrucción de todos y cada uno de los microorganismos presentes en la leche. La pasteurización solamente elimina algunas de las bacterias aunque sí que destruye todas las bacterias patógenas. Sin embargo otras bacterias, la mayoría de ellas ácido-lácticas, permanecen en la leche y a medida que pasa el tiempo fermentan la lactosa formando ácido láctico, lo que provoca entre otras cosas, una precipitación de las proteínas y alteraciones en el sabor, el olor y la textura de la leche. O lo que es lo mismo, lo que todos conocemos como que la leche se corta.
Espero que os haya servido para aclarar este controvertido asunto que desgraciadamente cada cierto tiempo vuelve a ponerse en boca de todos dañando seriamente a la industria láctea. Me gustaría conocer el nombre del quesero orgánico que va comentando a sus clientes semejantes tonterías sobre la repasteurización de la leche. ¿Cual es vuestra opinión al respecto?¿Desinformación o mala formación?
Hasta otra