Cuando la temperatura desciende de 0ºC, el aire está cargado de humedad y hay poco viento, se producen las llamadas heladas blancas. En este caso, se forma hielo sobre la superficie de las plantas y del sustrato. Cuando miramos de cerca, veremos que los cristales de hielo varían en forma y en tamaño dependiendo tanto de la temperatura como de la superficie sobre la que se encuentran.
Las heladas pueden causar daños a las plantas, sobre todo por los desgarros celulares producidos por la formación de cristales de hielo y por desecación celular. De todas formas, las heladas no afectan de igual forma a todas las plantas, ya que algunas han desarrollado mecanismos muy efectivos para resistirlas. Los dos mecanismos fundamentales que proporcionan resistencia a las heladas son la concentración de los fluidos celulares, con lo que se disminuye la temperatura de congelación y por otra parte el endurecimiento de ciertas estructuras.
Esta tolerancia a las heladas también puede ser inducida. Muchas plantas aumentan su resistencia a las heladas si pasan por un periodo de temperaturas bajas, generalmente entre 0º y 10ºC. Asimismo, esa tolerancia al frío también dependerá del momento de desarrollo de la planta, siendo más sensibles durante la floración y la fructificación.
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