Al hablar de la paella nos referíamos a la importancia del caldo, pues es lo que finalmente le da todo el sabor. A tenor de ese consejo, paso a comentaros algunos trucos para lograr un buen fumet o caldo de pescado.
El fumet se puede utilizar para
- Caldos y sopas de pescado,
- Cremas de marisco o pescado.
- Recetas varias que requieran salsas de pescado y salsas en general.
1.- Para el fumet, buenas cabezas con las del salmonete, el rape, la merluza, el bonito o la lubina (pescados blancos, por lo general) y, espinas, las de la merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. Si vamos a utilizar el fumet para un pescado en especial, utilizaremos la cabeza y espinas de ese pescado.
2.-Enjuagaremos bien las cabezas y las espinas bajo el grifo. Y, si son cabezas grandes, deberemos quitar las agallas, pues oscurecen el fumet.
3.- Si doramos las espinas junto con las verduras conseguiremos potenciar más los sabores y aromas, y el color será más dorado.
4.- En cuanto a los vegetales, añadiremos, por ejemplo, zanahoria, cebolleta, puerros, apio o perejil.
5.- Podemos añadir laurel o eneldo en rama, pimienta en grano... para darle más sabor.
6.- Iremos quitando la espuma que se vaya formando en la superficie cuando hervimos los ingredientes.
7.- El tiempo de cocción nunca será superior a 30 minutos, pues las espinas sino se descascarillan.
8.- Al finalizar la cocción debemos proceder a clarificar el caldo o fumet, es decir a filtrarlo antes de su utilización. Para ello utilizaremos un filtro de café, o un paño de algodón muy fino (estameña).
9.- Podemos añadir también vino blanco.
Y os pongo un ejemplo de ingredientes para preparar un caldo de pescado o fumet:
3 o 4 cabezas de pescado y las espinas
1 cebolleta
2 puerros
2 ramas de apio
pimienta en grano, laurel, eneldo en rama, sal, perejil y aceite de oliva.