Los alimentos se clasifican en diferentes "GAMAS" desde su disposicion mas sencilla o básica,hasta su forma mas avanzada.
PRIMERA GAMA DE ALIMENTOS (Productos frescos)
Esta gama incluye a aquellos alimentos que no han sido tecnológicamente procesados, es decir, desde su recolección o su producción solo se ha empleado la refrigeración (situada entre 0º y 6ºC) para su protección.
Lógicamente representan a los alimentos más antiguos y cotidianos, bastante perecederos en muchas ocasiones.
Los podriamos clasificar en:
- Carnes y derivados
- pescados
- mariscos
- harina
- legumbres
- frutas y hortalizas
SEGUNDA GAMA DE ALIMENTOS (Productos tratados con calor)
Estos son alimentos que tras ser envasados herméticamente en un recipiente de vidrio o metal son sometidos a diferentes procesos térmicos, que aseguran su correcta conservación.
Segun la intensidad de este tratamiento podremos diferenciar:
- CONSERVAS: sufren un tratamiento intenso y duradero llamado esterilización,donde se asegura la eliminacion de todos los microorganismos. En este caso no es necesario que tengan una aplicacion de frío paralelo, o lo que es lo mismo no es necesario su posterior refrigeración para proteger estos alimentos.
- SEMICONSERVAS: sufren un proceso térmico mas leve llamado pasterización, que no elimina todo los microorganismos,necesitando la conservación en frío.
TERCERA GAMA DE ALIMENTOS (productos congelados)
Esta gama hace referencia a productos que han sido ultracongelados (-40ºC) y que hasta su consumo han seguido correctamente la "cadena de frio"
Esta tecnologia a mejorado mucho la vida útil de muchos alimentos frescos y sin duda ha sido una revolucion en el ámbito de la restauración al aplicarse a productos precocinados como empanadillas,croquetas etc... obteniendo de esta manera un ahorro de tiempo considerable.
CUARTA GAMA DE ALIMENTOS (Productos envasados al vacío o Atmósmefa modificada)
Son productos (maormente vegetales) que cortados,lavados y preparados se envasan "bajo vacio o atmósfera modificada" y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento.
Una vez salen de la industria alimentaria, estos productos han de ser conservados en temperaturas de refrigeración (3º y 4º C es la temperatura más recomendada) hasta su consumo.
Es muy utilizada en productos como lechugas,acelgas,espinacas,etc...
La tecnologia "De vacío" o "atmósferas modificadas" se basa en la extraccion totoal del aire del envase o en la aplicación de mezclas de gases (CO2,N2,O2) que retrasaría los procesos de maduración de los vegetales.
QUINTA GAMA DE ALIMENTOS (Productos tratados con calor y envasados al vacio)
Son productos muy recientes,cuya forma comercial implica la aplicación de dos técnicas: Algún tipo de tratamiento térmico y su posterior envasado al vacío, y que en muchos casos necesita de un complemento de frío para su correcta conservación.
se trata de productos que corresponden a verduras cocidas o platos ya cocinados que se envasan al vacío.
En esta gama podemos diferenciar:
- ESTERILIZADOS: Con tratamientos por encima de los 100ºC y que destruyen totalmente los microorganismos.
- PASTERIZADOS: Son productos que debido a su naturaleza química, no pueden soportar las temperaturas anteriores y son sometidos a rangos de 65º y 85ºC. Necesitan de la refrigeración para su conservación.