Guillermo habla con la velocidad de la calle, de esa calle que no se detiene, que no permite distracción, y la pasión de un hombre que ha visto mucho, trabajado otro tanto y viajado y vivido por el mundo. Para entender que su vida es ese mundo de experiencias acumuladas y el lugar para volcarlas es Lima, en forma de bebidas y comidas.
Garito es su lugar, una expresión personal de quién es y cómo quiere que sean algunas cosas. Entonces, como se dice: Si no lo hacen, hazlo tú mismo.
Su velocidad está en todo lo que hace sin perder nunca el gusto y el detalle. La brutalidad nos acerca a la cocina de las casas cuando somos muchos para comer y la alegría y el entusiasmo nos gana en ansias.
Federico. ¿Cuándo abriste Garito?
Guillermo. Septiembre 2015. Ponle el 26 de septiembre. Cumplimos un año.
Pero no fue de un día para el otro. Le tomo 5 años hacer realidad el sueño. Guillermo siempre quiso tener su lugar. Lo lleva en la sangre hace tiempo, como todo lo que hay en él: los productos, los colores, la decoración, el personal y los amigos.
F. Gin tonics, Pilsen y vinos… ¿Son tus bebidas? ¿Son las bebidas de Lima?
G. Son las bebidas de las terrazas madrileñas [bromea].
Garito también tiene la suya. La terraza es parte del proyecto arquitectónico de 3 pisos y 3 conceptos, que se irán sumando. Hoy funciona el primer piso. Una amplia, amplísima barra, donde se manejan, se marean, se menean platos, fiambres, vasos, copas, manos, palabras. Todo en armonía. Todo funciona.
En Garito hay una mesa favorita, las mesas como el bar son de todos. Pero las sillas… Eso sí, las sillas son todas de Guillermo. (Él se sentará y dispondrá, para saber si todo está a gusto, si todo está bien, que más se puede servir, que más se puede inventar o para apuntarse a una buena conversa).
F. Trajiste las sillas de España. ¿Por qué?
G. Para que te sientes cómodo. Para que no te muevas de tu asiento.
Como él mismo dice: en Garito no ves a nadie con el celular. Todos están en su trago, en su conversación, en sus platos… Y atentos: siempre está latiendo la sensación de que algo está por suceder.
F. ¿Cómo definirías la comida?
G. Comida tradicional, la de tus abuelos. Comida que no olvida los sabores con los que crecimos.
Chistorra, jamones, chorizos, sopas, cuadril, lomo fino, bondiola, glaceado: cortes de carne y de cerdo. Y también tostadas, betunes, tortillas y quesos. La estrella del mobiliario es la Berkel, una maquina cortadora de fiambre. Todo en un punto de sabor que parece de otra época, o de otro continente.
F. ¿Cuál es tu cocina? ¿Qué es lo que te gusta?
G. La cocina mediterránea. España es el lugar donde más me sentí, que me recibió con las puertas abiertas. En España estuve casi 38 años.
F. ¿Y qué es Garito?
G. Es tu casa. El bar de tu barrio al que vas por las noches (sin más), y comes como en casa.
Sí, el bar es de todos. Esto se siente al entrar. La cocina esta frente a nosotros y huele a fraternidad. El equipo detrás de la barra también es protagonista y con nombre propio conoce a los parroquianos. La señora, figura de madre, vela por todos ellos y los va llevando con el ritmo que cada uno necesita.
Es que nosotros, las personas, todos los que estamos, somos primero en este lugar.
Conocí Garito porque me llevo un amigo una noche. Y así llegas, recomendado o invitado. Porque el bar es a puertas cerradas y puedes pasar distraído y ni cuenta te das de que existe, en una de las mejores esquinas de Barranco.
Luego regresé muchas veces, solo y acompañado. Porque Barranco es mi barrio. Y como Guillermo dice: Gracias por venir. Tu casa siempre. ¡Salud!