El goulash es un plato tradicional de la cocina húngara. En húngaro, los gúlyás son perros de la raza pastor belga, que vigilan los rebaños de vacas en las llanuras de Röna, una parte de la región de Putsa que se extiende al este del páis. Al parecer, fuera de Hungría, existe una gran confusión con el término goulash, porque la gúlyás lavasc servida en el país, es una sopa de buey con pimentón dulce y no un estofado como cree la mayoría de los europeos. En Hungría, el guiso de buey con pimentón dulce se llama pörkölt y se parece a un borgoñón, con pimientos verdes, cebollas y tomates. Se suele acompañar de ñoquis, patatas o pasta de sopa.
Antiguamente, los húngaros preparaban el goulash en ollas enormes con capacidad para grandes comidas familiares. En la actualidad, esta costumbre sólo persiste en las fiestas de los pueblos.La pasta que se echa en la sopa es casera y en húngaro, se llama csipetke, que significa arrancar a pedacitos, que es precisamente cómo se hace.Sea como sopa o como estofado, esta mezcla de ingredientes sin duda, tiene que dar buenos resultados, y aquí os muestro el mío. Espero que os guste.
RECETA
Ingredientes:
- 500 gr de ternera de añojo en trozos
- 400 gr de patatas
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 200 ml de tomate triturado
- pimentón dulce y picante
- comino, sal, pimienta y aceite
- 1 huevo grande
- 80 gr de harina
- sal
1.- Pelamos y picamos finito las cebollas y el ajo y rehogamos en un poco de aceite en la olla express. Pasados unos 5 minutos, apartamos un momento del fuego y añadimos el pimentón al gusto (yo, 1 cucharada de dulce, media de picante) y mezclamos.2.- Añadimos la carne en trozos, salpimentamos y añadimos una cucharadita de comino molido. Dejamos unos minutos hasta que la carne se dore.3.- Echamos el tomate triturado (o tomate fresco cortado en dados), removemos y añadimos agua hasta que cubra. Cerramos la olla y dejamos 15 minutos a partir de que la válvula esté al máximo.4.- Mientras, vamos pelando las patatas y haciendo la pasta. Para la pasta, sólo tenemos que mezclar el huevo, la harina y la sal en un bol y amasar con las manos hasta que no se nos pegue. Después, vamos haciendo pequeñas bolitas y reservamos.
5. Abrimos la olla y vamos incorporando las patatas rasgadas al corte (para que suelten el almidón) y volvemos a cerrar la olla. El caldo tiene que quedar que casi cubra el guiso, si hace falta añadimos más agua. Dejamos 5 minutos.6.- Pasado este tiempo, abrimos la olla y añadimos las bolitas de pasta. Dejamos otro minuto o hasta que las bolitas suban a la superficie. Servimos bien caliente.
Notas:El tradicional goulash se hace con carne de buey, pero se puede sustituir por ternera, pollo o incluso conejo.
A mí me gusta pasar el caldito por la batidora antes de echarle la pasta. Para ello, saco con una espumadera grande las patatas y la carne, trituro con la batidora en la misma olla sacada del fuego, y vuelvo a incorporar todo. En todo caso, es opcional.
Fuente:
- Culinaria Mundial, receta del chef Mátyás Somogyvári