El gravlax o salmón marinado es una de esas cosas que muchas personas piensan que es súper complicado de hacer y que es mejor dejarlo en manos de profesionales… Pero no hay nada más lejos de la verdad. De hecho, preparar gravlax probablemente sea una de las cosas más fáciles que puedas hacer. Es como marinar carne con especias, excepto que en esta ocasión, una vez que el marinado está listo… ya más o menos casi lo tienes preparado para comer.
El arte de la fermentación se remonta al pasado. Enterrar el pescado o la carne en el suelo es un medio antiguo de almacenamiento y conservación. El nombre gravlax se compone de las palabras escandinavas, «grav» y «laks», que traducido literalmente significa «salmón enterrado» . El pescador de la Edad Media usaba esta técnica de fermentación de enterrar el salmón en arena para mantenerlo frío. Unos días más tarde, el salmón fermentaría y se parecería más a su pariente moderno más cercano, el rakfisk, que proviene de las regiones montañosas de Noruega y generalmente se elabora con trucha.
Hace unos días os contaba por Instagram que el salmón no es un pescado que consumo con mucha frecuencia (consumo mucho más pescados pequeños como las caballas, sardinas, boquerones, gallo, etc.) y cuando lo hago, siempre es salvaje, jamás de piscifactoría. En este post te explico algunas de las razones por las que no compro salmón de acuicultura:
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Puedes servir el gravlax de muchas maneras, sobre un pan de masa madre o crackers caseros de plátano macho, tortitas de patatas o de boniato como las de mi libro Paleo Sin Excusas, con una ensalada de patata, con una salsa hecha a base de mostaza, nata, vinagre y eneldo fresco, una simple mayonesa con mostaza antigua, o con un huevo revuelto. Lo sirvas como lo sirvas, sé que te va a encantar.
- 1 salmón salvaje en 2 lomos enteros (con su piel)
- 60 gr sal marina por cada 1 kg de salmón
- 60 gr azúcar por cada 1 kg de salmón (puede ser de coco, panela o cualquiera que sea granulada, no uses miel)
- 1 manojo grande de eneldo fresco, picado grueso
- 20 granos de pimienta machacados
- La ralladura de 1 limón (siempre recomiendo que los cítricos sean ecológicos cuando se va a usar la piel)
- Si usas salmón salvaje, éste ya ha sido congelado, lo cual te asegura la eliminación de cualquier rastro de bacterias o parásitos. Si usas pescado fresco, te recomendaría congelarlo previamente durante 5 días.
- Si el pescadero no te ha sacado todas las espinas (siempre le suelen quedar) intenta sacarlas con una pinza, aunque también podrás hacerlo cuando finalice el proceso de curado.
- Mezcla la sal, el azúcar, la pimienta y la ralladura de limón.
- Coloca uno de los lomos sobre una fuente, con la piel hacia abajo. Espolvorea el lomo con la mitad de la mezcla de sal y todo el eneldo.
- Espolvorea el otro lomo con el resto de la mezcla de la sal y a continuación, colócalo con la carne hacia abajo sobre el otro lomo. De esta forma, la piel queda por fuera y la carne se presiona entre sí.
- Pon una tabla de madera o una bandeja encima de los lomos, y coloca encima un peso de cualquier tipo, de aproximadamente 1,5 - 2 kg. Hay quien envuelve el pescado en film, pero no es necesario hacerlo.
- Durante los próximos dos días, ve dándole la vuelta al salmón dos veces al día (cada 12 horas). No separes los lomos, es importante mantenerlos juntos. Puedes dejarlo un día más, pero ten en cuenta que cada vez se irá secando más y estará más salado.
- Después de dos días, separa los filetes, retira el eneldo y la mezcla de sal, y sécalos.
- Cuando vayas a servir, corta el lomo en tiras finas y sírvelo como más te guste. Puedes guardar el gravlax en la nevera hasta 5 días.