Revista Cocina

Gyoza rellena de pescado y langostinos con aroma de vino fino amontillado sobre gazpachuelo con chicharos y pan frito

Por Carmenrosa @MicocinaCR
GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOSi la cocina es un lenguaje que busca provocar un efecto emocional en el receptor, podríamos catalogarla como arte. (Marta Sanz – El Pais) 
No dudo lo más mínimo que la cocina es parte de la identidad cultural de cada país, de cada región, de cada lugar incluso; es en definitiva parte de su propio entorno, de su paisaje, de los productos de sus huertos, montañas, bosques y valles; es parte de sus ríos y de sus mares. Es arte culinario también las formas de cocinar que a veces son legados de generación a generación milenarios. 
Un arte que no está detenido en el tiempo, que está vivo y en continua evolución, arrullado siempre en la tradición, en la cocina popular, en la de cada hogar y hoy por hoy en los restaurantes. Un arte que gracias a los medios de comunicación, a las redes sociales, a los libros y por qué no, también a los blogs de cocina se va acrecentando y está más vivo que nunca. No hay barreras, no hay fronteras y se comparte con más facilidad. 
Durante siglos, desde tiempos inmemoriales, el hombre en su devenir por el mundo ha ido adaptando el arte gastronómico a cada lugar, aportando sus propios conocimientos no sólo a la hora de cocinar, de alimentarse, mezclando gustos y sabores, ingredientes y técnicas, siendo una constante lo que hoy en día se define como “cocina fusión”. 
Concretamente la cocina malagueña es un legado, una herencia, una fusión de todas las culturas y pueblos que habitaron ésta maravillosa tierra desde épocas prehistóricas, pueblos autóctonos y todos aquellos que llegaron a Málaga abrazando éste lugar que es todo un paraíso: fenicios, griegos, romanos e incluso árabes quienes venían acompañadas de influencias culturales de muchas civilizaciones orientales. 
Por lo que la cocina tradicional malagueña, sin lugar a dudas, ha sido y es una fusión de las cocinas de otros pueblos, de otros lugares que llegaron para quedarse…..así es Málaga. 
Soy una fiel defensora de ésa cocina tradicional malagueña, o mejor dicho a la cocina popular que me enseñaron mis mayores, una cocina a la que procuro por todos los medios no cambiarle ni un ápice en cuanto a ingredientes y recetas. Pero muchas veces disfruto dejándome llevar por las influencias de los grandes chefs, de magníficos blogueros, de escritores que plasman en sus libros verdaderas obras de arte gastronómicas, que algunos de ellos guardo en “mi cocina” como verdaderas joyas. 
De vez en cuando le echo un vistazo a algunos de ellos, en éstos días abrí nuevamente el de mi admirado profesor y periodista, “Gazpachuelos malagueños”  Fernando Sánchez para leer la historia de éste malagueño plato escrito en su interior por el profesor Jesús Moreno.GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITO
GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOY a continuación el texto de Fernando que su encabezamiento lo dice todo: La culinaria del gazpachuelo, de la tradición a la vanguardia. GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOY en ése momento, ése día que preparaba en mi cocina, el clásico "gazpachuelo paleño" tradicional, familiar, aquel que me enseñaron mis mayores, mujeres marengas, gente de la mar de El Palo, GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOdejé también volar mi imaginación….y pensé ¿Por qué no hago un “guiño” a mi gazpachuelo con un toque oriental?  Para mis comensales el tradicional, para mí la cocina de vanguardia. Dicho y hecho. GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITO¿Quién me iba a decir a mí que con el paso de los años me vería preparando en mi cocina un plato de los que hoy en día se define como “cocina fusión”? 
¡¡ Quién me ha visto y quién me ve !! Lo he hecho….. GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITO¿CÓMO LO HICE? 
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS: 
PARA LAS GOYZAS (4 UNIDADES) 
4 láminas de gyozas (las encuentro en tiendas especializadas de productos orientales, en su defecto pueden usar láminas para empanadillas que pueden encontrar en cualquier supermercado nacional), 4 trozos de rosada, 4 langostinos, una cucharada pequeña de maicena, una cucharada mediana de vino fino amontillado, un huevo pequeño (usé 3 huevos de codorniz), dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, medio vaso de caldo de pescado y sal. 
PARA EL GAZPACHUELO: 
La espina de una rosada, 50 grms. de chicharos (guisantes), dos tazas de agua, un huevo, medio vaso de aceite de oliva virgen extra y sal. 
PARA ACOMPAÑAR: 
Pan frito en aceite de oliva virgen extra, cortado en cuadraditos. 
LOS PASOS A SEGUIR: 
En una cacerola echar el agua con un poco de sal y la espina de la rosada, cuando comience a hervir, quitar la espuma tantas veces sea necesaria y dejarla cocer unos quince o veinte minutos. Colar bien, desechar la espina por completo y reservar el caldo.GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITO
GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOEn otro recipiente, cocer los guisantes durante unos cinco minutos aproximadamente, hasta que estén “al dente”. Escurrir y echarlos en un recipiente con hielo a fin de que no pierdan el color y se corte la cocción. Reservar igualmente. GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOFreir los trozos de pan hasta que estén doraditos y reservar. GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOPasar por una picadora los trozos de rosada y los langostinos previamente pelados hasta conseguir una masa lo más fina y compacta posible. GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOEn un cuenco echar la masa de pescado y langostinos, los huevos de codorniz (o el huevo), la maicena, el vino y un poco de sal, mezclando bien todos los ingredientes hasta conseguir una pasta fina y homogénea. GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITO
GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITO
GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITO
GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITORellenar las obleas de las gyozas con la masa de pescado y langostinos, cerrar mojando con el dedo la superficie de los bordes con un poco de agua donde se haya diluido previamente un poco de maicena y cerrar dándoles forma. GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOEn una cacerola pequeña echar aceite de oliva virgen extra hasta cubrir el fondo, una vez caliente, colocar las gyozas y dejar “freir” un minuto. Una vez pasado éste tiempo, añadir caldo de pescado hasta la mediación de la gyoza dejándolas cocer a fuego medio hasta que el caldo se haya evaporado. GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITO
GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOMientras preparar la mayonesa. 
En ésta ocasión no soy para nada tradicional, uso ése pequeño electrodoméstico que llamo “minipimer” y es super fácil y rápido. Hasta mi hijo ya la hace sin problemas desde que así se la expliqué hace tiempo: me llamó por teléfono, eran las diez de la noche. Mami, estoy en la cocina y no nos sale ¿qué hago? Le dije: 
Ve haciendo lo que te voy a ir diciendo. Echa un huevo en el vaso de la minipimer (sin la cáscara que tú eres capaz), medio vasito de aceite (del bueno, aceite de oliva, no eches de girasol), un poquito de sal (no te pases)…¿está todo?...vale, mete el brazo (el tuyo no, el de la minipimer) y a máxima potencia dale caña…mantenlo (no lo muevas), sigue, sigue, sigue….(ha cambiado el sonido, está espesando?)..ahora, despacito, con movimientos hacia arriba y hacia abajo…un minutito y listo.GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOEs ahora la parte más delicada….me explico: Hay quien echa la mayonesa en la cacerola, en el caldo del pescado muy caliente. Les aconsejo éste paso: 
Echar el caldo en el vaso donde tenemos reservada la mayonesa, para ello sacar el caldo con un cucharón y poco a poco ir diluyendo con unas varillas la mayonesa, hasta conseguir mezclarla de forma que no queden grumos. GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOUna vez bien diluida, hay que ir echandola en la cacerola poco a poco, sin dejar de remover y con la precaución de que no llegue a hervir, ya que se cortaría…vamos que se cuajaría la yema de huevo y la sopa habría que tirarla literalmente. Probar de sal y rectificar si fuese necesario. 
PARA SERVIR: 
Colocar en el plato la gyoza, junto con los guisantes escurridos y unos trocitos de pan. Añadir el gazpachuelo caliente. GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOGYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOSorprenderá porque la gyoza tiene interiormente todo el sabor y los aromas de los ingredientes de la delicada "SOPA VIÑA AB", en el plato nos encontraremos en cambio la suavidad del CLÁSICO GAZPACHUELO MALAGUEÑO. 
Si no les gusta tan “minimalista” hagan como yo, un plato bien hermoso y completo. GYOZA RELLENA DE PESCADO Y LANGOSTINOS CON AROMA DE VINO FINO AMONTILLADO SOBRE GAZPACHUELO CON CHICHAROS Y PAN FRITOO Cómo mis comensales, el clásico, el tradicional plato de gazpachuelo malagueño: con sus patatas, su clara de huevo “cuajá” (cuajada), sus chicharos, su arroz, su pescado y los langostinos.
Sea como fuere; disfruten de la cocina, de la buena mesa, de la compañía, de la vida….sean felices. 

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