¿Hacemos mantequilla?

Muchos cocineros saben que la mayonesa es una emulsión, pero no todos saben que la leche también lo es. Un vaso de deliciosa leche de vaca (o de cualquier otro animal) se compone de millones de gotitas de grasa perfectamente rodeadas por un líquido acuoso en un estado de “casi” perfecto equilibrio. ¿Y la mantequilla? Pues también se trata de una emulsión, pero en este caso son pequeñas esferas acuosas rodeadas de grasa. Es decir, lo contrario que la leche. Y cabe entonces preguntarse cómo se pasa de una emulsión “grasa en agua” a una emulsión “agua en grasa”. Pues simplemente mediante una acción mecánica, es decir, agitando o removiendo durante cierto tiempo.

Si batimos la leche con paciencia, poco a poco se irá rompiendo el equilibrio de la emulsión, las pequeñas esferas grasas entrarán en contacto agregándose y haciendo que poco a poco se vaya separando suero por un lado y una aglomeración de grasa por otro. Cuando hemos acabado de agitar, retiramos el suero. Si tuviéramos un microscopio constataríamos que nuestra aglomeración de grasa, es decir la mantequilla, no ha perdido toda su agua y que parte de esta permanece en forma de micro-gotitas. En otra palabras, hemos conseguido la emulsión inversa.

¿Quieres probar a hacer mantequilla en casa? Muy fácil si tienes paciencia y un poco de fuerza: vierte leche entera muy fría en un frasco de cristal con tapa y agita, agita más y sigue agitando… como si fuera una coctelera. Al cabo de unos minutos, verás como se separa el suero de la mantequilla. Luego, no tienes más que retirar el suero y ya podrás probar tu mantequilla casera.