Hamburguesas Gourmet

No es que me guste utilizar demasiado la coletilla de “Gourmet” para indicar que el plato o la receta está hecha con toda la pasión o cariño que los amantes de la cocina ponemos en hacer un plato. Si fuera así, tendríamos que poner la coletilla “Gourmet” en el 99,9% de los recetarios porque, al menos por mi parte, le pongo el mismo interés y cariño desde el café con leche que me tomo por la mañana, hasta la cena de Nochebuena que puedo preparar para mi familia. La hamburguesa ha cogido una “mala fama”, debido a los restaurantes de comida rápida y barata, donde al final no sabemos qué es lo que nos han puesto en el plato, pero que debido al fantástico marketing siguen siendo líderes de ventas en lugar de otros sitios donde la calidad predomina sobre el precio y encima no tienen esos macro-presupuestos en publicidad. Así que esta receta va en honor de este fantástico plato, siempre que se haga como se debe y no como nos lo venden. Para estas hamburguesas merece la pena que hagamos hasta los panecillos de las hamburguesas. Bueno, nos lavamos bien las manos, que hoy tenemos que amasar por partida doble y pasamos a la cesta de la compra:
INGREDIENTES (Para 7 hamburguesas de 150grs):
-1 Kgrs. de carne picada de muy buena calidad, podéis decirle al carnicero que os pique un entrecot de buey, o chuleta de ternera, o solomillo de añejo. Lo mejor es una buena carne roja y parte de una buena carne de cerdo con el fin de conseguir una mezcla del 80% de la mejor carne magra y un 20% de la mejor carne con parte de grasa.
-1 Cebolla mediana picada en brunoise muy fina, casi rallada. -1 Diente de ajo, o dos muy picados, casi hechos pasta. -4 cucharadas soperas de salsa de soja. -4 cucharadas soperas de salsa Perrins. -1 cucharada sopera de pimienta recién molida. -2 cucharadas soperas de mostaza antigua. -Perejil picado. -2 cucharadas soperas de unas especias “NºMU spanish rub” que son una mezcla de pimentón, chilli, pimienta, comino, orégano, albahaca, perejil, cúrcuma, canela, cebolla, mostaza, ajo y clavos de olor. Pero no preocupaos si no la tenéis que con un poco de pimentón picante, pimienta, orégano, tomillo y romero es más que suficiente. -Sal y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN DE LAS HAMBURGUESAS:
Con las manos muy limpias o con unos guantes de latex, comenzamos a mezclar en un bol grande todos los ingredientes anteriores hasta obtener una mezcla bien homogénea. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante media hora. Si hace mucho calor, cubrimos el bol con papel film y lo metemos en el frigo durante una hora.

Con la ayuda de la báscula de cocina, hacemos porciones de unos 150 grs. cada una. (Si hay en casa buenos comedores, las hacemos de 200, pero ya sabéis que saldrán menos). Formamos unas bolas, como si fueran albóndigas, apretándolas bien (Fijaos que no llevan huevo ni pan) y cuando tenemos una bola bien formada, las achatamos presionándolas y dándoles la forma tradicional de hamburguesa, dejándolas de un grosor aproximado de unos 3 cms. para que se nos hagan uniformemente en la parrilla o en la plancha.

Dejamos atemperar lo necesario, antes de cocinarlas. Y os voy a mostrar dos formas distintas de cocinarlas. Las dos se pueden hacer en casa y las dos están muy ricas, aunque yo para estas hamburguesas, soy más de parrilla. Hay una tercera (en barbacoa con leña natural) y una cuarta (al horno), pero estas no las voy a poner para no hacer muy pesada la entrada.
ASADAS A LA PLANCHA:
Lo primero es tener una buena plancha, que sea gruesa, de acero fundido y, sobretodo que esté muy caliente. Ponemos a asar las hamburguesas atemperadas (para que no nos enfríen la plancha) y las apretamos con la paleta o espátula de acero inoxidable hasta que estén bien marcadas.

Mantenemos así las piezas durante 2 o 3 minutos y le damos la vuelta, haciendo el mismo proceso y durante el mismo tiempo. Les damos de nuevo la vuelta y bajamos el fuego a la mitad manteniéndolas durante 3 o 4 minutos a fuego medio/bajo, les damos la última vuelta y otros 3 o 4 minutos más. Y ya las tenemos cocinadas en su punto. Si alguien las quiere más o menos hechas, ampliamos o recortamos los tiempos, pero estos son los justos para que no estén ni sangrantes, ni secas.

Durante todo el asado iremos apretando suavemente con la espátula o paletina. Podremos asar 4 hamburguesas de una vez en una plancha estándar. ASADAS A LA PARRILLA. Hace tiempo que compré una parrilla de sobremesa de las que sirven para terminar de cocinar la carne o el pescado a gusto de cada comensal, ya que se colocan unas brasas debajo del utensilio y cada invitado se hace la carne o pescado a su gusto.

Pues esta mini-barbacoa, nos va a servir para hacernos nuestras hamburguesas y si los invitados son de confianza, podemos divertirnos cocinándolas cada uno a nuestro gusto. Yo os voy a contar cómo cocinarlas normalmente. Colocamos en la bandeja de la parrilla unas piedras de carbón, las encendemos con ayuda de alcohol de 96º y dejamos que se formen las brasas. No debe de haber llama y el color de las piedras debe ser blanco. No tener miedo, pero sí precaución. Al comienzo tenéis dos opciones: encenderlas en la terraza o en el banco de cocina sin el extractor (no tirará humo mientras haya llama) y cuando se extinga la llama, encendéis el extractor. (No iros a hacer otras cosas, estar unos minutos pendientes del fuego).

La premisa, al igual que a la plancha, es que estén atemperadas. Cuando tengamos las brasas a punto, colocamos las hamburguesas y las apretamos un poco, pero con más suavidad que en la plancha, para que no se corten con las varillas. Las dejamos unos 4 minutos, les damos la vuelta y otros 4 minutos más. Tened en cuenta que estas hamburguesas quedarán más altas/gordas que a la plancha. Podéis hacerlas más finas si queréis que queden igual.

Si vamos a hacer 8 hamburguesas, mi consejo es tener dos parrillas en marcha a la vez o mantenerlas calientes dentro del horno a 80ºC. Y tan sólo nos queda el acompañamiento y presentación:
Como os dicho, he utilizado el pan casero para hamburguesas, al que tenemos que tener tostadito y calentito en la plancha.

Hacemos una cebolla en rodajas, un tomate bueno en rodajas, unos cogollos de lechuga, unos pepinillos, sésamo tostado, Ketchup y mostaza de la buena. Y que cada uno se monte su hamburguesa! Así todos participan y se lo pasan bien.

Espero que os haya gustado.