Esta semana, veremos otro tema que nos han consultado bastante. Las herramientas utilizadas para el tallado de alimentos. Además hablaremos de los tipos de cortes existentes, en este arte.
El arte en el manejo de los cuchillos es a lo que se denomina kaishiki.
La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia.
El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas.
La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas.
El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores.
Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas en filo. Es un tipo de formón de media caña que usan especialmente los tallistas y otros profesionales de la madera o los frutos para las obras delicadas.
Las gubias son de dos clases:
Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior, fija en un mango de madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca profundidad siendo para lo que más se emplea.
Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, empleándose para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena.
Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se pueden dividir en:
Gubias planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita mucho su uso a la hora de la talla, ya que así se evita que los vértices del extremo cortante rayen la madera.
Gubias curvas, cañoncitos o con forma de U: Tienen forma semicircular con radio variado y su uso facilita la desbastación de la madera antes de llegar a tocar la forma final deseada.
Gubias en vértice, tricantos o con forma de V: Son como la conjunción de dos formones en un vértice y su uso principal es el de usar la punta de unión como elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase sobre el boceto del proyecto. De ese modo también da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo.
Gubias en forma de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordaría al de una cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la excavación de concavidades en la madera, como en el caso del interior de un cuenco.
Existen muchos otros tipos de gubias, usadas por los artesanos para cortes y desbastaciones específicas.
Tipos de cortes del arte Mukimono.
Ala: Parte decorativa o representación del miembro superior de vuelo un ave.
Botón: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en derredor (periferia) a fin de generar volumen.
Botón: Corte cerrado con pétalos pequeños abrazados o superpuestos.
Botón Estrellado abierto: Corte de estrella abierta que va al centro de una flor de repetición modular.
Botón Estrellado cerrado: Corte empalmado hacia adentro, de un centro de estrella con pétalos superpuestos.
Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de cítricos).
Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor, bajándose el nivel.
Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y movimiento.
Flor: Elemento representativo y común de todos los tipos de carving, las hay muy simples o con pétalos superpuestos.
Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompañan los motivos florales.
Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumón o tinta, la zona de trabajo para guiarse en un diseño.
Muesca: Incisión que sirve para generar volumen en un patrón o trazo a realzar.
Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y entresaques.
Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o movimiento en el tallado de un ave.
Tipos de cortes, según su forma o también llamados cortes compuestos.
Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones.
Corte en “L” invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen.
Corte en “V” recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado.
Corte en “V” invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto.
Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada). Como una “L” enana y de poca altura.
Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez.
Cuarterón: Corte vertical meridional empleado en géneros redondos alargados. Su ángulo de apertura es recto (de 90°).
Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en géneros esféricos. Su ángulo de amplitud es de 45% (agudo).
Van Dyke: Corte horizontal en “V”, que realizado en cadena, resulta en un zigzag de decoración simple para coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el mismo nombre.