Importante: La venta de la tercera vaca se abrirá el martes, 16 de Julio a las 10h y se cerrará en cuanto se hayan vendido 15 lotes. Los envíos se realizarán el martes 23 de Julio.
En esta ocasión debemos limitar la venta a 1 lote por persona.
De nuevo volvemos a tener la oportunidad de disfrutar de una carne muy difícil de conseguir en España y muy esperada por muchísimos de los lectores del blog. Estamos hablando, como no, de carne alimentada con pastos y nada de piensos. En este caso se trata de la carne de dos vacas ecológicas, unos animales felices, criados al aire libre, que han recibido una alimentación 100% a base de pasto, bellotas y ramón hasta el último día de su vida.
En esta ocasión, Gavisa nos ofrece dos lotes distintos que hemos diseñado conjuntamente, en exclusiva para los lectores de Eva Muerde La Manzana. Si vives en Madrid, los portes hasta tu casa son gratuitos y para los pedidos desde otras partes de España, los gastos de envío por mensajería en SEUR Frío 13:30 serán de €15 para un lote de hasta 10 kg.
Nota: Válido para pedidos dentro de la península. Para otras partes de España, por favor consultar con Gavisa.
Igual que la última vez, y por si no os convence ninguno de los dos lotes que han preparado para vosotros, también nos ofrecen la posibilidad de configurar nuestro propio lote a medida, pudiendo elegir los cortes de carne que más nos gusten. Para ello, lo único que tendrás que hacer es contactar con ellos, decirles que quieres carne de vaca alimentada con pasto, de Eva Muerde La Manzana, y ellos te ayudarán a crear tu lote personalizado. El pedido mínimo es de 120€ y el ganadero me ha pedido que intentéis compensar cortes de carne, ya que en el caso de que, por ejemplo, sólo se pidiera carne picada, tendrían prioridad los lotes.
Los pedidos se recibirán por orden estricto de llegada hasta el viernes 5 de Julio, y se enviarán el siguiente martes, día 9 de Julio. Si tienes pensado hacer un pedido, no tardes mucho, porque la lista de personas interesadas es muy larga y sigue creciendo (¡y además yo me llevaré media vaca, por lo menos! ¿Alguien ha hablado de moderación?).
Para hacer el pedido, dirígete a su página web y selecciona el lote de Eva Muerde La Manzana que más te guste, o envíales un email para configurar tu propio lote.
En este artículo comparto consejos para cocinar la carne de pasto (en concreto, cómo realizar el oreo o maduración del lomo en casa). Importante: Gavisa ha ofrecido la posibilidad de pedir el lomo del Lote Premium en una pieza entera de 2 kg, para que tengáis la posibilidad de madurarla en vuestras neveras durante 2 semanas o más (el tiempo sugerido en mi entrada anterior sería para una pieza más fina), y posteriormente cortarla a vuestro gusto. Si no se especifica en el momento de la compra, los entrecots irán cortados en filetes (2 unidades = 500 gr aprox.).
Composición de los lotes
LOTE ECONÓMICO (120€)- 4 kg de carne picada
- 4 kg de ragout (carne de aguja cortada en trozos para guisar)
- 2 kg de filetes de primera (procedentes de las partes más tiernas: cadera, babilla o tapilla)
LOTE PREMIUM (150€)
- 2 kg de carne picada
- 2 kg de ragout (carne de aguja cortada en trozos para guisar)
- 2 kg de lomo alto (entrecot)
- 4 kg de filetes de primera (procedentes de las partes más tiernas: cadera, babilla o tapilla)
Cuando hagas el pedido, deberás especificar cómo quieres el corte en cuanto a grosor, o si quieres hacer cualquier modificación del tipo de pieza (por ejemplo, cambiar el ragout por morcillo sin cortar).
Devota y Encina, dos vacas “gordas como pelotas”
Y no lo digo yo, son palabras textuales del ganadero que me comenta que este año las condiciones han sido ideales para la alimentación en el campo de estos animales. Las vacas han estado pastando en 200 hectáreas de encinar y aprovechando todos los recursos naturales de la dehesa. En invierno se les ha suministrado heno de las propias fincas de Gavisa, segado en verde en junio, para complementar su alimentación. En los meses de octubre a marzo, también se han alimentado del ramón, hoja tierna de la encina, y podemos añadir otros dos meses de montanera, durante los cuales se han puesto moradas de bellotas. Vamos, que estas dos vacas, que han sido seleccionadas entre otras razones por su grasa (nos comentan que vamos a notar una gran diferencia con el toro de diciembre), han disfrutado de una vida larga y feliz.
Eres lo que comes
Esto significa que lo que le metes al cuerpo se convierte en material de construcción para nuevas células y el combustible para este proceso. Cuando nos alimentamos con comida que tiene sentido para nuestros cuerpos, todo va sobre ruedas. Buscar alimentos tradicionales y preparar nuestros alimentos de forma tradicional es una buena manera de empezar.
- Los alimentos tradicionales han nutrido al cuerpo humano durante generaciones, mucho antes de la llegada de las comidas procesadas.
- Las enfermedades modernas son exactamente eso: un producto de nuestro tiempo.
- Los aditivos, conservantes, saborizantes, colorantes y demás artimañas van sumando daños en nuestros cuerpos.
- Muchas enfermedades actuales degenerativas, autoinmunes y trastornos de aprendizaje se pueden relacionar con la comida que ingerimos.
El ganado también es lo que come. Si el ganado consume una dieta inadecuada, se enferma. Si estás dispuesto a comprar carne de un animal que ha sido alimentado con maíz tratado con productos químicos porque piensas que es igual que la carne del ganado criado al aire libre y alimentado con pastos, piénsatelo dos veces. Estos dos productos son radicalmente opuestos. Después de comer carne de un animal que se ha alimentado a base de pasto, notarás, literalmente, la diferencia en tu propio cuerpo.
Uno de los beneficios más notables de la carne de pasto es su perfil de ácidos grasos omega-3 a omega-6
A pesar de que la mayoría hemos escuchado que el pescado azul es una fuente extraordinaria de ácidos grasos omega-3, pocas personas saben que, cuando se cría de forma natural, al aire libre y con una alimentación a base de pasto, la vaca puede presumir de sus propias grasas saludables. Éstas son:
- Una proporción saludable de ácidos grasos omega-3 a omega-6.
- Una grasa especial llamada ácido linoleico conjugado (CLA).
Dependiendo de la raza de la vaca, cuando es alimentada exclusivamente con pasto, ésta presenta entre 2 y 5 veces más omega-3 que la carne convencional, y la proporción media de n-6:n-3 en la carne alimentada a base de pastos es de 1.53:1. En la carne convencional, esta proporción puede llegar a 8:1. Hoy en día se consumen demasiados ácidos grasos omega-6, los cuales, en exceso, son pro-inflamatorios. Ya que la inflamación juega un papel importante en tantas enfermedades degenerativas, está claro que esto es algo que queremos evitar. Se ha demostrado que un exceso de omega-6:
- Contribuye a la inflamación.
- Contribuye a la diabetes tipo 2.
- Conduce a la resistencia a la insulina.
- Interfiere con la función tiroidea.
¿Estás comiendo vaca alimentada exclusivamente con pasto? Esta carne es rica en ácidos grasos omega-3 para luchar contra la inflamación y reducir el riesgo de diabetes tipo 2, desajustes tiroideos, y obesidad.
El CLA, una ventaja añadida
La carne y leche procedente de rumiantes alimentados con pasto es una de las mejores fuentes alimentarias de CLA. Cuando estos animales se crían únicamente con pasto, su leche y carne llegan a contener hasta 5 veces más CLA que productos de animales alimentados de forma convencional. Esto es porque la alimentación a base de piensos de cereales reducen el pH del sistema digestivo en rumiantes, lo cual inhibe el crecimiento de la bacteria que lo produce. El CLA presenta una potente actividad antioxidante y ayuda a reducir la grasa corporal, y los estudios indican que puede ser protector frente a cardiopatías, diabetes y cáncer.
Más ventajas: antioxidantes, vitaminas y minerales
La carne alimentada exclusivamente con pastos también tiene un contenido considerablemente más alto en antioxidantes, vitaminas y minerales. Los carotenoides, como el betacaroteno, son precursores de la vitamina A y se encuentran en forma de pigmentos en las plantas. Los animales cuya alimentación ha sido a base de pienso tienen una carne con muy bajos niveles de carotenoides, porque los cereales no los contienen. Sin embargo, las vacas que se alimentan de pasto y forraje, incorporan grandes cantidades de estos compuestos en sus tejidos. La grasa de estos animales es más amarilla que la de otros, por lo tanto el color de la grasa puede ser un buen indicador de la densidad nutricional de tu carne.
La carne alimentada con pasto también tiene un contenido en antioxidantes (vitamina E, glutatión, enzima SOD – superóxido dismutasa – y catalasa) significativamente mayor que la carne alimentada con pienso. Los antioxidantes son importantes porque protegen a nuestras células de la oxidación, en especial a las delicadas grasas omega-3 y omega-6 en las membranas celulares.
Asimismo la carne alimentada con pasto tiene niveles más altos de otros nutrientes importantes, como el zinc, hierro, potasio, sodio y fósforo. Se puede decir con toda seguridad, que al comprar carne alimentada exclusivamente con pasto, por su densidad nutricional, le sacas mayor provecho a tu dinero en todos los frentes: proporción de n-3:n-6, CLA, antioxidantes, vitaminas y minerales.
A tener en cuenta
- Es común encontrar carne de animales que se han alimentado con pastos, pero se han terminado con pienso en los últimos 30 – 90 días de su vida.
- Los últimos 30 días de vida del animal son los más importantes a la hora de determinar el valor nutricional de su carne.
- El sello de “ecológico” no implica que el animal se haya alimentado exclusivamente con pasto.
- Cuando quieras comprar carne alimentada con pasto 100%, pregunta siempre si al animal no se le ha alimentado también con pienso en la última etapa de su vida.
Gavisa, ganadería ecológica (pincha a la derecha para leer más)
Gavisa es una empresa familiar que nace en los años 80 con 17 animales de la raza Avileña Negra Ibérica, en la finca “El Juncal”, situada en Cenicientos, Madrid. Al final de la decada de los 90 se embarcan en la transformación de la ganadería de sistema convencional al ecológico, y a su vez, comienzan a comercializar directamente la carne y así llegar al consumidor final, con la seguridad de ofrecer un producto de máxima calidad, directo desde el productor. De esta manera, GAVISA se convierte en la primera ganadería de Madrid en producir, elaborar y comercializar carne ecologica. Cuentan con una base territorial de aproximadamente 500 hectáreas de dehesa, praderas y pastos, y han optimizado la obtención de recursos naturales, equilibrándolos con las necesidades de su vacada de 250 madres. Así han obtenido un sistema en equilibrio que nace heredando los usos tradicionales del territorio, y la adaptación a la tecnología más actual.
Vaca Bociblanca de la ganadería ecológica Gavisa
En la ganadería cuentan con dos razas, la Avileña Negra Ibérica y la Bociblanca, una variedad de la Avileña que esta en peligro de extinción (actualmente no quedan más de unos 500 ejemplares en la península). Esta variedad es un poco más pequeña y, al tener menor aptitud cárnica, los criaderos de animales las desechan, fomentando el cruce de grandes animales para que rindan más en kilos de carne final. Gavisa ha decidido apostar por ellas, porque desde el principio han creído firmemente en la cría extensiva de ganado autóctono, por distintas razones, entre ellas sus cualidades maternales, infinitamente mejores que las de otros animales; no necesitan asistencia en partos y, estando sanas en el campo, tienen terneros durante toda su vida. Me comenta Marina Redondo, una de las ganaderas de la empresa, que tienen animales de ¡más de 20 años!
“Son muy longevos y duros, se adaptan al terreno mejor que ningún otro animal, de hecho hace tiempo probamos a cruzar las Avileñas con otras razas más grandes y perdimos estas cualidades de longevidad, salud y maternales, por lo que decidimos criar ganado autóctono y puro”.
Ambas razas proceden del Bos Taurus Ibericus, que es el antecesor de las vacas del centro peninsular. Son animales recios pero generalmente tranquilos, rigen sus manadas por jerarquías claras, siguen a un líder y se mueven en bloque. A unas horas van a comer, a otras rumian tranquilamente. Por la noche se resguardan entre la maleza del monte, y por el día bajan a los pastos a comer.
“Ellas mismas hacen sus sendas y sus rutas; ya puedes ponerles una portaleda para el frío, que si no les gusta, llueve o nieve, no se meten dentro!”
Aprovechan al máximo el entorno y son extremadamente listas; no suelen comer ninguna planta que sepan que les siente mal y reconocen perfectamente las situaciones, por ejemplo, cuando las vas a mover de parcela.
Referencias:
González-Périz A, et al. Resolution of adipose tissue inflammation. ScientificWorldJournal. 2010 May 4;10:832-56.
Daley, Abbott, Larson. A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal 2010; 9: 10
Phillips, CM. Leptin receptor polymorphisms interact with polyunsaturated fatty acids to augment risk of insulin resistance and metabolic syndrome in adults. J Nutr. 2010 Feb;140(2):238-44. Epub 2009 Dec 23.
LH Storlien, et al. Fish oil prevents insulin resistance induced by high-fat feeding in rats. Science. 1987 Aug 21;237(4817):885-8.
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