Pequeños momentos como los que nos brinda Pancontigo, porque Eugenio no solo nos provee de un magnífico pan sino que ofrece su espacio para compartir cocina y conversación.
Tenemos la costumbre de llevar preparados buena parte de los picadillos: nos permite no ocupar más tiempo del preciso en la tarea y evitamos que, con los de cebolla, que no son pocos, aquello se convierta en una lacrimosa radionovela de Sautier Casaseca. Solemos calcular las cantidades por exceso y así me encuentro una mañana de sábado con cuatro recipientes con abundantes restos de picadillos de cebolla morada, cebolla fresca, chalota y cebolla dulce…
Desde una esquina hace guiños una botella de Coloma Selección Garnacha Tintorera , obsequio de Amelia, siempre generosa como el aroma de sus vinos. En otra esquina los ya mentados recipientes de cebolla lloran por su incierto destino. Y a veces los elementos se alinean y todo se armoniza y fluye como una melodía encadenada.
Hay unas codornices en la nevera e imagino al Garnacha entendiéndoselas con un estofado suave, de corte tradicional, ligeramente dulzón.
Alegramos las codornices con su sal y su pimienta y tornamos en dorado su palidez en buen aceite de oliva virgen extra. Las dejamos esperar y en el mismo aceite añadimos todos los restos de picadillos de cebollas y un diente de ajo laminado. Dejamos que el calor de un fuego suave y el tiempo, ese tiempo calmoso de la cocina secular, muden su aliácea altivez en lánguida y transparente dulzura. Agregamos unas zanahorias cortadas en rodajas y unos cuantos granos de pimienta negra y uno de pimienta de Jamaica, aroma este último destinado a entenderse con las sutiles maderas del Garnacha. Una hoja de laurel y un poco de tomillo que traigan recuerdos campestres. Retornamos las codornices a la cazuela y regamos con caldo de ave y un generoso de Moriles. Y otra vez el tiempo. El tiempo y el fuego calmo hasta que estén las codornices tiernas. Una travesura de última hora: unas gotas de salsa Perrins y una cucharadita de salsa de soja. Un hervor que integre todos los elementos y termine de ligar el estofado y listo para reposar una o dos horas.
Y así termina radiante la melodía que comenzó con unas tristes sobras de picadillos de cebolla y los recuerdos de una noche en Pancontigo.