Durante el verano se trasladaban al tranquilo pueblo de Rocafort. Allí los cuatro hermanos, Mamen, Fernando, Mapi y Javier se pasaban el día entero fuera de casa, jugando en la calle, cerca de la iglesia.
El papá era ingeniero industrial y la mamá se dedicaba a "sus labores", esas labores que consisten en hacer de la casa un verdadero hogar.
En esta casa, la celebración de los santos era mucho mayor que la de los cumpleaños, se invitaba a la familia, en fin, era un día festivo.
En cambio el cumpleaños era un día normal, pero la mamá tenía un detalle que era especial, teniendo en cuenta que a ella no le gustaba nada cocinar.
Cuando era el cumpleaños de uno de los hijos, la mamá le dejaba elegir al cumpleañero la comida para ese día.
Por ejemplo Javier solía elegir algo que no llevara bechamel (la aborrecía y ahora le encanta, cosas de la edad). Mapi algo que no fuera paella y Fernando, que era un poco puñetero, algo que a él le gustara, pero que no gustara a los demás.
Mamen tenía claro su plato preferido y todos los años le pedía a su mamá "Arrocito de gallón".
Han pasado ya unos cuantos años desde esta fotografía en la que vemos a Mamen con sus papás, pero ella sigue preparando la misma receta, tal y como la aprendió de su madre.
Se trata de un arroz que se prepara con redondo de ternera (también llamado gallón). Es un plato tradicional valenciano, pero poco conocido. Mamen no sabe si la receta es heredada de la familia materna, que es de Cullera, o de la paterna, que son del Grao.
INGREDIENTES:
1kg de gallón (redondo de ternera) de una pieza
2 cebollas grandes
3 tomates maduros
3 ajos
1 ó 2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón
Un poco de azafrán
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen
Agua (la suficiente para medio cubrir la carne en la olla)
Arroz (medir una taza de café por persona y añadir una de más, para la paella, como dice la autora)
Salpimentamos la pieza de carne. Pelamos las cebollas y las cortamos en cuartos. Partimos los tomates por la mitad o a cuartos.
En la olla a presión cubrimos el fondo con aceite de oliva, añadimos los ajos (con la piel y un poco machacados). Cuando esté caliente el aceite ponemos la carne, vamos dando vueltas hasta sellarla por todos sus lados y conseguir que quede bien dorada.
Añadimos las cebollas, damos unas vueltas hasta que empiecen a tomar color. Echamos también en la olla los tomates troceados y las hojas de laurel.
Seguimos dándole vueltas al menos unos 3 minutos, a fuego medio - alto.
Retiramos la pieza de carne y dejamos las verduras en la olla. Si vemos que lo necesita, añadimos un poco más de aceite. Removemos de vez en cuando.
Se queda un poco oscuro el fondo, pero no pasa nada, es así.
Cuando esté todo muy sofrito, volvemos a poner la carne en la olla y añadimos un poquitín de pimentón. Removemos y rápidamente añadimos el agua. Ponemos sal y cerramos la olla.
En este modelo de olla (WMF) una vez que la presión suba al segundo anillo, debe cocer durante 10 minutos como mucho.
Cuando baje la presión de la olla exprés y podamos abrirla, sacamos la carne y la apartamos en un plato. Por otro lado, colamos el caldo. El caldo queda oscuro, por el dorado de la carne saldrá casi marrón, eso es buena señal.
Tiramos el laurel y reservamos también las cebollas, tomates y ajos, que serán casi una pasta.
Todo este proceso puede hacerse el día anterior.
Para preparar el arroz, en una paella adecuada a los comensales, ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos muy picadita la mezcla de cebollas, tomate y ajo que habíamos obtenido del caldo. Se sofríe uno o dos minutos.
Añadimos el arroz, le damos unas vueltas.
Si el caldo está frío (en caso de haberlo hecho el día anterior) lo calentamos en un cazo a parte.
Cuando el arroz tome un aspecto casi transparente, añadimos un poquito de pimentón y azafrán (mejor si está previamente tostadito). Removemos rápidamente y añadimos el caldo caliente.
La proporción será tres tazas de caldo por cada taza de arroz.
Se cuece a fuego fuerte durante unos primeros minutos, después bajamos el fuego y vamos probando. El tiempo de cocción ideal es entre 15 y 18 minutos.
Debe quedar un arroz seco y "socarrat".
El redondo de ternera puede tomarse como segundo plato, acompañado de patatas fritas. Pero como es una comida contundente, mejor comer el arroz acompañado por ejemplo de una ensalada, y reservar la ternera para el día siguiente.
La ternera fría se puede filetear muy fina, con un cuchillo bien afilado o un cortador de fiambres y acompañar de una salsa que Mamen nos propone, al estilo italiano "Vitello Tonnato".
VITELLO TONNATO
La ternera fileteada bien finita se sirve en frío y se acompaña de una salsa con los siguientes ingredientes:2 ó 3 pepinillos
1 cucharada de alcaparras
2 ó 3 anchoas sin el aceite
1 lata de atún (con el aceite escurrido)
Unas cucharadas de mayonesa o en su lugar un poco de mantequilla y un chorrito del caldo anterior
Trituramos estos ingredientes con la batidora hasta obtener una pasta muy fina. Añadimos mayonesa al gusto, cuidando que la mezcla quede homogénea. Enfriamos la salsa.
A la hora de servir, cubrimos una fuente o plato grande con la ternera laminada y ponemos la salsa por encima.
Podemos decorar por encima con unas alcaparras y unos brotes verdes (como diría Zapatero ;) y disfrutar de un plato espectacular.
Imagen de Directo al Paladar
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¿Habéis visto que dos recetas tan originales? Me encantan las comidas como éstas, que te permiten cocinar un día y te resuelven el menú para varias veces.
¡Muchísimas gracias Mamen!, por enseñarnos estos dos platos tan ricos, aderezados con un poquito de tu historia familiar.
Trabajamos juntas en Ortoprono, ella en administración y yo en la ortopedia. Y así, entre recetas de sillas de ruedas y ortesis, intercambiamos otras recetas, pero de las comestibles ;)
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