Hojaldre de espárragos y salmón con salsa Bearnesa

Hoy nos vamos a ir de viaje a Francia para preparar esta salsa Bearnesa como acompañamiento para un hojaldre de espárragos y trigueros. La salsa Bearnesa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas y la sirvió por primera vez el 25 de Agosto de 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante "Le Pavillion Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Para prevenir la salmonelosis, se recomienda utilizar huevos pasteurizados o asegurar que el proceso de elaboración de la salsa se mantiene por encima de los 70 grados.

Ingredientes

Hojaldre de espárragos y salmón:
1 lámina de hojaldre.
1 huevo batido.
12 espárragos blancos en conserva escurridos.
12 espárragos trigueros cocidos.
4 lonchas de salmón ahumado.
Salsa bearnesa:
25 gr de chalotas peladas.
Estragón.
25 gr. de vino blanco.
1 cucharadita de vinagre.
100 gr. de mantequilla en trozos.
2 yemas de huevo.
1 pellizco de sal.
1 pellizco de pimienta.

Procedimiento

Paso1

PREPARACIÓN DEL HOJALDRE
1.1 Precalentamos el horno a 200ºC.
1.2 Cortamos el hojaldre en rectángulos de aproximadamente 15 X 10 cm. Los pinchamos con un tenedor para evitar que suban al hornearlos y los pintamos con huevo batido.
1.3 Ponemos la masa en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y lo introducimos a 200ºC durante 10 minutos.
1.4 Colocamos encima de cada hojaldre 6 espárragos, intercalando blancos y verdes, y una loncha de salmón ahumado.

Paso2

PREPARACIÓN DE LA SALSA BEARNESA
2.1 Ponemos en el vaso las chalotas y un poco de estragón y troceamos programando 5 segundos, velocidad 5.
2.2 Añadimos el vino blanco y el vinagre y calentamos programando 3 minutos, 90º, velocidad 2.
2.3 Agregamos la mantequilla, las yemas, la sal y la pimienta y emulsionamos programando 4 minutos, 70º, velocidad 4.
2.4 Distribuimos la salsa sobre los hojaldres y gratinamos 5 minutos en el horno hasta que se doren y listos para servir.