Es un hojaldre que se elabora con la grasa por fuera. El proceso es más dificultoso en las primeras vueltas, pero los resultados dan un hojaldre con mucha más subida, con unas capas más crujientes y con una textura y calidad excepcional.Como una vez horneado es tan crujiente, hay que cortar las piezas antes de meter al horno, porque si se hiciera después, se romperían con el cuchillo.
INGREDIENTES:
Masa empaste:700 gr harina de fuerza50 gr de manteca20 gr de sal400 gr de agua
Masa grasa:1 kg de mantequilla o margarina500 gr de harina
ELABORACIÓN:
Se hace un empaste con la grasa en pomada y la harina hasta que queda homogénea. Se deja reposar.Se hace otro empaste con la harina, la sal y el agua fría. Se amasa lo justo y necesario y cuando se ha conseguido la masa homogénea se
deja reposar.Se estira el empaste de grasa-harina dándole forma rectangular.Se estira la otra masa en forma rectangular de inferior tamaño al empaste graso.Se cubre con el empaste de grasa el empaste de masa y se aplasta con el rodillo en forma rectangular.Se comienza a dar vueltas al hojaldre dando un reposo de uno 10 minutos entre cada vuelta. Los descansos son en frío. Las vueltas serán:SencillaDoble y reposoDoble y reposoSencilla y reposoPor último se estira para dar formas y cortes
Para hacer palmeras se estira la masa y se espolvorea azúcar por encima.Se enrollan los extremos hacia el centro y se cortan piezas de 2 cm de ancho aproximadamente.Se colocan en la bandeja de horno.
La temperatura y tiempo de cocción irán acorde al tamaño de la pieza y si tiene o no relleno.Aproximadamente se hornea a 220ºC hasta que estén doradas.
Se deja enfriar en una rejilla y se sirve con chocolate, yema, glaseadas o sin cobertura.