Tras la apariencia de una cafetería decimonónica, en el espacio que ocupara una centenaria mantequería en la calle Virgen de los Peligros, el agitador gastronómico Javier Bonet vuelve a sorprender trayendo al presente recetas relegadas a un segundo (o inexistente) plano en la restauración actual.
Agua, harina y mantequilla impregnan el negocio en lo estético (los colores, el mobiliario…) y en lo culinario. Hojaldre, en una palabra, no solo utilizado en la parte dulce sino en elaboraciones que se echan en falta desde hace años en los grandes restaurantes. ¿A quién no le apetece un buen solomillo Wellington? Que levante la mano y cambie de página
En Madrid, tras Sala de Despiece, el “matadero” gourmet revestido de barra contemporánea en Ponzano; de Academia del Despiece, exclusivo espacio interactivo que convierte la experiencia culinaria en un juego tecnológico; del cambiante y experimental Muta, hoy “smokehouse” en Ponzano, Bonet inaugura nuevo y original concepto con Hojaldrería, llamado a estar hasta la bandera en 2018 y a “petar” las redes sociales.
Se trata de un viaje al pasado, a esa esencia de café y pastelería de finales del XIX, mezclado con un aire de bistró francés con encanto y apetitosa cocina de la mañana a la noche. Su base es sólida y no reside solo en el marketing, y es que el hojaldre, elemento principal de toda la oferta, sale de las expertas manos de Estela Gutiérrez, cuyo “expertise” le viene de familia y de la célebre pastelería Pedro en Cabezón de la Sal (Cantabria).
Aunque hay algunos platos sin hojaldre, la mayoría lo lleva. Por la mañana, probablemente el mejor momento para visitar Hojaldrería una y otra vez, sus cinco combinados de desayunos son la estrella. Todos mezclan salado y dulce y, en ellos, las cruasantadas, palmeritas y tartaletas horneadas son imprescindibles. A mediodía, su “formule” es buena opción, uniendo un entrante salado (como las hojas rellenas, tipo empanadas, ensaladas o su atractiva sopa de cebolla caramelizada y queso o sus tartaletas frías y calientes, como la de huevo a baja temperatura con demi-glace de ave, setas y trufa) con un principal del que depende el precio final del menú. Desde luego no hay que irse, aunque sea la propuesta más elevada de precio, sin probar el Wellington con foie mi-cuit y exquisitas patatas hojaldradas, todo un descubrimiento que estábamos esperando. La pizza de masa de hojaldre con jamón y burrata o, ya sin hojaldre, el salmón con mostaza y cangrejos de río, la berenjena china frita con salsa de miso rojo o el pollo al chocolate son otros platos que actualizan este espacio revitalizado en una calle casi olvidada. En los postres, sus “hojas abiertas” (milhojas reinventadas) rellenas de pistacho y fresas o de chocolate y toffee; o sus tartaletas, como la de chocolate blanco y frambuesas, saltan las lágrimas. Y, por Dios, esas palmeritas de yema, como colofón o de paso si cruzáis por la puerta en algún momento y chequeáis su mostrador.
Por la noche, a media luz y con la misma carta, Hojaldrería conquista a cualquier pareja. El local se presta mucho más a los desayunos, comidas, meriendas y cenas íntima que a las grandes multitudes (ni tiene las dimensiones ni la acústica) y, así, se disfruta con creces.
Virgen de los Peligros, 8
Precio medio: 30-35 euros
Tlfn. 910 59 91 53