Latita
de bacalao confitado a 65º en aceite de romero, sus huevas prensadas, foie gras,
asados, vizcaína, pilpil, alioli de olivas negras y tapenade
RECETA DE DAVID PASTOR
IRREVERENTE. ALICANTE
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS
1 lomo de bacalao desalado - aceite de romero - 3 dientes de ajo - una guindilla_ una lata de
huevas de bacalao prensadas. Para la Salsa
vizcaína: 1 cebolla - 2 tomates - 8 pimientos choriceros - hojas de laurel - 1 pimiento rojo y 1 verde - 2 dientes de ajo - 4 ñoras -
200 centilitros de vino blanco - pimentón dulce - sal -
500 gramos de tomate frito - aceite
de oliva. Para el Alioli: 500 centilitros de aceite - 10 dientes de ajo - 180 gramos de aceitunas negras - 1 limón - 1 huevo - sal - 12 sobres de tinta de sepia. Para el Tapenade: ½ litro de aceite de
oliva - 10 filetes de anchoas - 180 gramos de olivas negras - 100 gramos de tápenas - perejil.
ELABORACIÓN
· Preparar un aceite de
romero, pasando las matas de romero por una sartén bien caliente para
posteriormente introducirlas en una botella de cristal junto a 4 dientes de ajo
sin pelar y rellenándola con un buen aceite de oliva virgen.
Para confitar el bacalao:
·Colocar en una
bandeja de horno los tres dientes de
ajo, la guindilla y cubrir todo con el aceite de romero.
· Colocar la bandeja encima
de la plancha o de un fuego de la cocina y calentar a fuego bajo. Cuando
alcance los 70ºC, retirar.
· Poner los dados de bacalao,
meter al horno y dejar 9 minutos a 65ºC.
· Sacar los dados de bacalao,
procurando que la gelatina quede en el aceite, retirar el 95% del aceite de la
parte superior. Dejar la gelatina debajo. Colocar la bandeja encima de la
plancha y remover para que se monte el pil.pil. Añadir un poco del aceite
anterior para que ligue. Reservar.
Para
la salsa vizcaína:
· Colocar unas horas antes los pimientos choriceros en un recipiente con agua y hojas
de laurel.
· En una olla, poner
aceite a calentar. Introducir las verduras troceadas, dejar pochar.
· Recuperar los pimientos
y triturar. Incorporar una cucharada de pimentón, tostar e introducir la pulpa
de los pimientos, dar unas vueltas y añadir el vino. Dejar que rebaje. Añadir
el tomate y triturar.
Para el alioli de olivas negras:
·
Hacer un alioli tradicional al que se le
añadirá las olivas negras trituradas y los sobres de tinta de calmar para que
quede de color negro y de textura suave.
Para
el tapenade de olivas negras:
· Triturar todos los
ingredientes salvo el aceite, cuando quede como un paté, añadir el aceite hasta
formar una crema espesa.
Finalización y emplatado:
· Sacar las huevas
prensadas de bacalao, cortar en cuadrados y pasar por la plancha.
· Usar para emplatar una
latita especial de hostelería o un plato hondo
· Colocar la hueva prensada
asada en el centro de la lata o del plato, a los lados disponer la salsa vizcaína, el alioli de olivas negras y el
tapenade.
· Colocar los dados de
bacalao encima de la hueva y llenar los
huecos con el pilpil.
Tiempo aproximado: 60
minutos
“Podemos crear divertidos
alioli en nuestras tapas como este de aceitunas negras y tinta de calamar o
elaborarlo con albahaca y aceitunas verdes para darle otro colorido”