¡Hola cocinillas!
Hoy tengo el gusto de presentaros un plato que llevaba tiempo queriendo hacer, concretamente, desde que vi el Huerto de Paco Roncero en Top Chef: se trata de un verdadero huerto gigante, unos dos metros, que es uno de los entrantes o primeros platos del restaurante más caro del mundo en Ibiza.
Me quedé fascinado con la receta y he hecho mi versión casera y a mí manera. Aunque si queréis ver la versión casera del mismo Paco Roncero para Canal Cocina os dejo el enlace pinchando aquí.
El mío esta hecho en una bandeja de unos 4 cm de alto por 40 cm de largo y 28 de ancho. Se puede hacer con unas tablas de manera o con una gran bandeja de bambú. La posibilidades son infinitas. Échale imaginación para sorprenderte a tí y a los demás.
La verdad que lo único importante de esta receta es que esté a nuestro gusto, que todo lo que pongamos nos guste y vayamos a lo seguro, ya que, elaborada es, así que mejor trabajar sobre seguro para asegurarnos un éxito total.
Al principio no supe si hacer una mousse de mayonesa, un puré o algo así para la base pero al final decidí hacer una ensaladilla rusa, de toda la vida, a la que añadí grandes dosis de remolacha cocida para que la tintara de rosa. Otro día probaré con una vichysousse bien rica. Las posibilidades son infinitas.
ENSALADILLA RUSA ROSADA
(Para los que no sean de España decir que ‘ENSALADILLA RUSA’ es una mezcla de patatas y verduras con mayonesa a veces con huevo picado y atún, normalmente. Las verduras que suele llevar son zanahoria, pepinillo o guisantes. La patata es imprescindible para que sea considerada como ENSALADILLA RUSA).
Después le añadí una capa de puré de patatas violette (papas moradas) cocidas con un chorrito de aceite de sésamo y sal.
PATATAS VIOLETTE
Luego una capa de cuscús precocido que lo hidraté con ras-el-hanout y sal.
CUSCÚS
La capa de aceitunas secas previamente deshidratadas y picadas. 2-3 horas a 100 grados en el horno y picadas a cuchillo. Aunque si tienes vaporera o deshidratador mucho mejor.
¡Y a plantar!
Las vallas son de queso curado de oveja cortado en bastones muy finos. Se montan en forma de valla y se hornea hasta que dore a unos 100-120 grados.
Otra opción es poner piquitos en forma de vallas o directamente meter col, lechugas, hierbas a tu gusto para hacer los bordes.
Bueno, no me enrollo más y vamos mejor al listado de ingredientes que he usado.
¡Y recuerda! Lo importante es que utilices verduras y encurtidos que te agraden para que disfrutes de un trabajo digno de agricultor
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INGREDIENTES
PARA LA BASE:
–Mayonesa: 250 g de aceite de girasol, 1 huevo, una pizca de pimienta negra molida, sal y limón o vinagre al gusto.
-1 bote de preparado de ensaladilla rusa (o si preferimos hacer nosotros mismos la ensaladilla pues cocemos 2 patatas medianas o 1 grande; 1 zanahoria y un puñado de guisantes. Patata y zanahoria a dados y cocemos hasta que esté tierno todo. escurrimos)
-3 latas (350 sin escurrir cada una y 150 escurridas) de aceitunas negras deshuesadas
-unos 100 gramos de sémola de trigo (preparado precocido de cuscús, por ejemplo tipo Gallo)
-2 cucharaditas de ras-el-hanout (conjunto de especias árabe)
-200 gramos de patatas violette (papas moradas)
–Aceite de sésamo, cacahuete o nueces. En su defecto Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
-30-40 gramos de pistachos molidos
PARA ”PLANTAR” EL HUERTO:
–Verduras encurtidas: ajos, pepinillos, cebolla (podemos simplificar comprando un bote de banderillas) alcaparras…
–Verduras frescas o en conserva como espárragos verdes, espárragos blancos, remolacha cocida.
–Verduras frescas: col china, col kale, coliflor pequeña, brócoli en trozos o uno pequeño, rabanitos, zanahorias baby
–patatas baby
–Verduras congeladas como: guisantes, habas baby
–tomates cherrys de clásicos y de colores: amarillos y kumato
–Hierbas frescas como canónigos, rúcula, cebollino, brotes tiernos, lechuga gourmet…
–Brotes tiernos y germinados: brotes de alfalfa y germinado de soja.
PARA EL ALIÑO Y ÚLTIMO TOQUE:
–zumo de 1 limón
–vinagre de manzana
–Aeite de oliva virgen extra
–Pimienta negra molida
–sal al gusto
–Queso de oveja o cabra curado o semicurado (para hacer las vallas de crujiente de queso). Podemos utilizar otro, aconsejo que sea curado o semicurado.
ELABORACIÓN
BASE y VALLAS DE CRUJIENTE DE QUESO:
- Hacer la mayonesa y mezclarla con el preparado de ensaladilla rusa: las patatas y zanahorias previamente cocidas y cortadas en cuadraditos. Así como los guisantes. Mezclamos y rectificamos de sal. Añadimos remolacha cocida (o fresca) para dar color rosado. Extendemos por nuestra bandeja.
- Para la capa morada tan sólo tenemos que hervir unas cuantas patatas violette (las puedes encontrar en Lidl o Aldi), pelarlas y machacarlas con un poco de aceite aromático o AOVE y sal. Ponemos nuestra capa morada.
- Capa de cuscús aromático (amarilla). Ponemos la misma cantidad de preparado de cuscús o sémola de trigo y agua hirviendo. Añadimos 2 cucharaditas de ras-el-hanout y sal. Dejamos enfriar. Luego podremos manipularlo perfectamente. Para evitar que queden grumos podemos añadir un poco de AOVE o mantequilla o margarina.
- Tierra de aceitunas negras deshidratadas. Yo empecé metiendo en el horno con un papel de cocina a 100-120ºc durante unas 3-4 horas 2 latas, perro vi que era demasiado poco y tuve que hacer otra. Así que aconsejo hacer 3 latas de una vez. Una vez frias podemos triturarlas con mortero o robot, aunque yo preferí hacerlo a cuchillo para que fuesen de diferentes tamaños: de polvo a trocitos pequeños. Cuando estén totalmente secas estarán listas para picar.
- Vallas de crujiente de queso. Para aprovechar la energía ( y el gasto, porqué no) de hacer las aceitunas deshidratadas podemos meter nuestro queso cortado en bastones muy finos dándole forma de vallas y dorar hasta que se convierta en crujiente. Veremos que está dorado. Calor arriba y abajo unos 20-30 minutos a 100-120ºC
- Los cherrys en rama asados también podemos cocinarlos mientras deshidratamos nuestras aceitunas o hacemos las vallas. A la misma temperatura durante 15 o 20 minutos estarán, aunque si los prefieres más hechos no hay problema.
HUERTO:
- Colocar las puntas de espárragos, las zanahorias baby les hice un pequeño agujerito donde metí trozos pequeños e irregulares de cebollino. Patatas cocidas baby, bolitas de remolacha cocida. En otra parte del huerto coloqué los tomates cherrys asados, germinados de soja y guisantes cocidos. Por los laterales col china (rizada) y por los caminos a modo de lechuguitas o acelgas los canónigos.
2. En esta parte de la huerta hice las coliflores y brócolis propiamente con ellos cortados en pequeños ramilletes y la col kale para imitar las hojas que los recubren. Todo ello levemente escaldado. Unas puntas de pepinillos, unas láminas de rabanito y col kale sola. Los picatostes alternados con las vallas para cercar nuestro huerto.
3. Otra parte del huerto está habitada por tomates cherrys de colores, cebollas y ajos encurtidos y habas cocidas. Por último podemos añadir pistacho molido en algunas zonas para dar más verdosidad en los caminos o porqué no, si fuese más grande nuestro huerto, hacer un espacio de barbecho, que era mi idea al principio, pero por falta de espacio, al final la capa verde intensa de pistachos la eché por donde pude.
4. Para terminar podemos regar las partes donde hay más hoja como los canónigos o la col china de los bordes una buena vinagreta a base del zumo de un limón, pimienta negra recién molida, AOVE, sal y un chorrito de vinagre de manzana (opcional).
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Un abrazo