Un error de los dioses
Estamos en temporada de lluvias, la cual resulta una bendición para el éxito de los cultivos. Junto con la cosecha de maíz nos llega también el huitlacoche o cuitlacoche (del náhuatl), el cual ha ganado popularidad tanto en las mesas mexicanas como en la gastronomía mundial en donde se conoce como “la trufa mexicana” o “caviar azteca”. Sin embargo, este hongo tan valorado en nuestros días, en sus orígenes fue objeto de desprecio por los primeros agricultores mesoamericanos, ya que lo consideraban, lo que es, una plaga.
Contrario a lo que muchos piensan el huitlacoche no fue un alimento prehispánico, estaba muy lejos del carácter sagrado que tenía la mazorca en donde se origina. Así como el maíz era considerado “el grano de Dios”, la deformidad negruzca que en ocasiones lo envolvía, estaba relacionada con la ira de sus deidades, algo así como una maldición.El huitlacoche (Ustilago maydis), es un hongo parásito del maíz, primo lejano de los champiñones. Aunque este hongo se desarrolla dentro de la mazorca infectada, las esporas se producen fuera de la planta, llegan al maíz a través de sus “cabellos” y se instalan entre sus granos en donde germinan. Su gran capacidad para infectar otras plantas, lo hacen propicio para su comercialización.