En cuanto vi la magnífica receta de Anna, las musas se pusieron en marcha, al igual que la maquinaria. Lainspiración se puso a hacer horas extras. Quería hacer también, un hummusdiferente, acompañado con algo, que le diese un toque especial y así fue, detoda esa combinación, surgió este hummus con kefta sin moldear, de carne decordero, como marcan los cánones, a la menta, como le gusta al cordero y con unasalmendras fileteadas, que aunque esté mal decirlo, me ha quedado impresionante.Me gusta el hummus a “mi manera”, peropara esta ocasión, hemos partido del hummus tradicional, añadiéndole eldiscutido pimentón, que algunos incorporan a la receta y otros no. Vamos a porél.
Ingredientes
Para el hummus:
Garbanzos cocidos y una tacita desu caldo3 cucharadas de tahini (salsa, puréde sésamo)2 dientes de ajoZumo de medio limónAceite de olivaRamita de perejilCilantroSemillas de sésamoComino en polvo, pimienta negra,pimentón rojo (dulce)Sal
Para la kefta
Carne de cordero picada (la faldaes la ideal)MentaAlmendras crudas laminadasUn par de dátiles para decorar Comino, sal y cucharadita deaceite
El hummus lo haremos de la formatradicional, batiendo todos los ingredientes, se puede hacer a mano al gusto,con varilla o robot.En una sartén muy caliente, sofreímosla carne, debe quedar suelta, salpimentamos y añadimos el comino al gusto.Cuándo la tengamos prácticamente hecha, añadimos menta picada y retiramos.
¿Montamos el plato?
Enmoldamos en el centro la keftay rodeamos con el hummus. Marcamos levemente en la plancha las almendras,añadimos. En ese momento, espolvoreamos el hummus con el pimentón y unas gotasde aceite. El hummus, debe estar tibio/frio, la kefta, recién hecha. Decoramoscon unos dátiles, unas semillas de sésamo y una ramita de menta.
¿Sabías que?
Los españoles, presumimos de quedel cerdo se come todo y que son buenos hasta sus andares, cierto. Los árabes,hacen esa equivalencia con el cordero, lo aprovechan todo, incluso la piel, quela utilizan de alfombra o en sus improvisados y confortables reclinatorios, estás, laspieles, tienen un especial significado si pertenecen a los corderos sacrificadosen el Aid el KebirEstos días, refrescando lamemoria, leía una anécdota al respecto, en el libro de Mourad Mazouz que osrecomendaba, es muy extendida sobre todo en los países del Magreb y dice así:
“Los europeos, creen equivocadamente,que los magrebíes, se comen los ojos de las ovejas y corderos. Al parecer, esacreencia se debe a un incidente que se produjo cuando un grupo de diplomáticos fueinvitado por su anfitrión árabe a una fiesta y les mostraron el ojo de una ovejaque iban a comerse para que pudieran admirar su claridad, prueba del frescor dela carne. No osando ofender al anfitrión, uno de los diplomáticos se lo tragó,pensando que le estaban ofreciendo una exquisitez. El anfitrión, que jamás ensu vida había comido un ojo de oveja, pensó que en Occidente, debíaconsiderarse una delicia y partir de entonces, los sirvió a todos sus amigos europeos.Sea o no apócrifa, esta historia, se cuenta una y otra vez, en todo el norte deÁfrica.”
Pues no, no es apócrifa, ni tansiquiera una leyenda. La curiosidad, la misma que mató al gato, nos hizoindagar sobre esa historia, no sin trabajo, en la Biblioteca de Fes –grandes incunables— finalmente encontramosreferencias a esa fabula con nombres y apellidos, tanto de los invitados comodel anfitrión. Sucedió en la ciudad de Fes, en la época del Protectorado en1912. Obviaremos nombres ante posibles susceptibilidades.
La cabeza de cordero u oveja, ala brasa o hervida, es otro de los platos típicos marroquís, exquisita, el ojo,es lo primero que comen, antes de que se enfríe.