INGREDIENTES:250 gr de guisantes frescos4 huevosAceite de oliva virgen extra
8 langostinosPara la gelatina:100 ml de fondo80 gr de jamón en finas lonchas4 hojas de cola de pescadoPerejil picado, estragón y pimientaPara el crujiente:GlucosaCabezas y cuerpos de gambaELABORACIÓN:
Para la gelatina de jamón se ponen a secar las láminas de jamón en el horno junto. Se hidrata la gelatina y se disuelve en el fondo caliente. Se tritura el jamón y se hace polvo una vez está seco. Se añaden las hierbas y el jamón al fondo. Cuando está bien mezclado se vierte sobre un recipiente cuadrado que le de una altura de 1 ó 2 cm para que endurezca.
Se hacen dados con la gelatina.
Se secan las cascaras de crustaceo en el horno. Se trituran y se hace un polvo de las cascaras de las gambas. Se tamiza. Se mezcla la glucosa con el polvo de gamba. Se hacen círculos con ayuda de una cuchara en un silpat o lámina de silicona. Se mete al horno a 80 º hasta que se dore por los bordes. Se saca del horno, se despega y se le da la forma deseada.
Se pelan los guisantes y se hierven con un poco de sal para que se pongan tiernos.
Se pone aceite de oliva en un recipiente y se añaden los guisantes. Se saltean. Se incorporan los langostinos. Se cascan los huevos y se deja que vayan cuajando. Se empieza con fuego fuerte y se acaba con fuego medio, sin dejar de remover y evitando que se reseque el revuelto.
DETALLE DE LA GELATINA DE JAMÓN E HIERBAS