Revista Cocina

II EXPERIENCIA VEREMA SEVILLA: Lunes 5 de marzo de 2018: Cata “Ribera del Duero, Vinos de Altura”

Por Losvinosdecadiz
Por segundo año consecutivo se celebró la Experiencia Verema Sevilla, esta vez en el Hotel Alfonso XIII (San Fernando, 2). La cata inaugural, en el Salón Hispalis, Ribera del Duero, Vinos de Altura.
II EXPERIENCIA VEREMA SEVILLA: Lunes 5 de marzo de 2018: Cata “Ribera del Duero, Vinos de Altura”
D.O. RIBERA DEL DUERO
Aproximación histórica
Hay que retroceder unos 2.500 años para encontrar la primera referencia vinícola en Ribera del Duero: la “Zona Arqueológica de Pintia”, a ambos lado del río, entre Padilla de Duero (Peñafiel) y Pesquera de Duero, en el que se identificó la presencia de residuos de vitivinícolas en el horizonte vacceo.
En 1972 fue descubierto, en Baños de Valdearados (Burgos), en el “Yacimiento arqueológico de la Villa Romana de Santa Cruz”, un mosaico romano de 66 m² perteneciente al Período Bajo Imperial (siglos IV y V), situado en el "oecus" (salón principal), muy bien conservado. Fue realizado en la primera mitad del siglo V.
II EXPERIENCIA VEREMA SEVILLA: Lunes 5 de marzo de 2018: Cata “Ribera del Duero, Vinos de Altura” Mosaico de Baño de Valdearado

Baco/Dionisos, dios del vino, aparece representado, ebrio, en las dos escenas centrales. En la superior, aparece rodeado por su séquito, y, en la inferior, regresa victorioso, junto a Ampelos y Ariadna, en un carro tirado por panteras. El mosaico está enmarcado por una cenefa interrumpida por seis espacios rectangulares con escenas de animales, de los que cuatro llevan inscripción latina con los nombres de los dioses de los vientos. En diciembre de 2011 robaron unas partes y sufrió graves deterioros.
La D.O. surge por la iniciativa de viticultores y bodegueros preocupados por impulsar los viñedos y la calidad de sus vinos.
Por O.M. de 17/11/1979 (BOE núm. 299, de 14/12/1979) se aprueba la denominación “La Ribera”, circunscrita a la provincia de Burgos, y el Consejo Regulador Provisional. El 23/07/1980 se reúne, por primera vez, este Consejo.
La O.M. de  21/07/1982 (BOE núm. 190, de 10/08/1982) creó la D.O. y aprobó su primer Reglamento.
Al hablar de cosecha, se trata  del año en que se vendimia; de viñedos viejos, cuando tienen más de 50 años; y, de madera, barricas de roble francés de menos de 5 años.
Municipios
Provincia de Burgos: Adrada de Haza, La Aguilera, Anguix, Aranda de Duero, Baños de Valdearados, Berlangas de Roa, Boada de Roa, Caleruega, Campillo de Aranda, Castrillo de la Vega, Fresnillo de las Dueñas, Fuentecén, Fuentelcésped, Fuentelisendo, Fuentemolinos, Fuentenebro, Fuentespina, Gumiel de Izán, Gumiel del Mercado, Guzmán, Haza, Hontangas, Hontoria de Valdearados, La Horra, Hoyales de Roa, Mambrilla de Castrejón, Milagros, Moradillo de Roa, Nava de Roa, Olmedillo de Roa, Pardilla, Pedrosa de Duero, Peñaranda de Duero, Quemada, Quintana del Pidio, Quintanamanvirgo, Roa, San Juan del Monte, San Martin de Rubiales, Santa Cruz de la Salceda, La Cueva de Roa, La Sequera de Haza, Sotillo de la Ribera, Torregalindo, Vadocondes, Valcabado de Roa, Valdezate, La Vid, Terradillos de Esgueva, Tórtoles de Esgueva, Tubilla del Lago, Valdeande, Villalba de Duero, Villalbilla de Gumiel, Villaescusa de Roa, Villanueva de Gumiel, Villatuelda, Villovela de Esgueva, Zazuar y Zuzones.
Provincia de Segovia: Aldehorno, Honrubia de la Cuesta, Montejo de la Vega de la Serrezuela y Villaverde de Montejo.
Provincia de Soria: San Esteban de Gormaz, Aldea de San Esteban, Atauta, Ines, Matanza de Soria, Olmillos, Pedraja de San Esteban, Peñalba de San Esteban, Quintanilla de Tres Barrios, Rejas de San Esteban, Soto de San Esteban, Velilla de San Esteban, Villálvaro, Langa de Duero, Castillejo de Robledo, Miño de San Esteban, Alcubilla de Avellaneda, Alcoba de la Torre y Alcubilla del Marqués.
Provincia de Valladolid: Bocos de Duero, Canalejas de Peñafiel, Castrillo de Duero, Curiel de Duero, Fompedraza, Manzanillo, Olivares de Duero, Olmos de Peñafiel, Peñafiel, Pesquera de Duero, Piñel de Abajo, Piñel de Arriba, Quintanilla de Arriba, Quintanilla de Onésimo, Rábano,
Climatología y Geología
La climatología tiene gran influencia a lo largo del ciclo vegetativo de las viñas (desarrollo de la planta y maduración de la uva) de la Ribera del Duero.
Pluviometría: Moderada-baja (400-600 mm/m²/año)
Estaciones: Veranos secos e inviernos largos y rigurosos. Grandes oscilaciones térmicas.
Clima: Continental Mediterráneo.
Geológicamente forma parte de la gran meseta septentrional de la Península Ibérica, gran zócalo antiguo arrasado y, en parte, recubierto por sedimentos terciarios. El mayor volumen de los sedimentos está constituido por capas lenticulares de arenas limosas o arcillosas, alternadas con capas de calizas, margas e, incluso, concreciones calcáreas.
La cuenca ribereña, formada durante el Mioceno, presenta niveles horizontales, suavemente ondulados, limitados por la erosión diferencial, y convertidos en penillanuras. El relieve de la zona oscila entre las lomas interfluviales, con cotas de más de 900 m, y los valles, con una altura topográfica situada entre los 750 y 850 m.
VARIEDADES
El frío intenso retrasa la brotación de la vid. Los bruscos cambios de temperatura entre el día y la noche estivales, provocan un perfecto equilibrio del fruto durante su maduración, recogiéndose, en otoño, uva de magnífica calidad.
La producción máxima reglamentaria admitida es de 7.000 kg/ha y la uva procedente de parcelas cuyos rendimientos sean superiores a este límite autorizado, no puede ser utilizada en la elaboración de vinos protegidos. Existen unas 22.000 ha de viñedos.
Tempranillo
Antecedentes
Parece de origen borgoñón. Los monjes de Cluny y Citeaux la dispersaron por los monasterios castellanos de la orden. Cruce de la variedad blanca Albillo Mayor, originaria de Castilla-León (denominada Turruntés en La Rioja), y la uva tinta Benedicto, procedente de Aragón. Su aparición, en el entorno del valle del Ebro.
Se documenta en el “Tratado de Agricultura General” (1513), de Gabriel Alonso de Herrera, descrita como Aragonés y denominada Tinto Fino en Burgos. Joseph Antonio Valcárcel en “Agricultura General” (1765-1799) cita Tempranillo. Simón de Roxas Clemente y Rubio en “Ensayo sobre las variedades de vid común que vegetan en Andalucía” (1807) se refiere a Tempranillo de Logroño y Tempranillo de Sanlúcar, y, dice, originaria de Logroño. Juan Marcilla Arrázola en “Tratado práctico de Viticultura y Enología Españolas” (1954) establece las sinonimias de Tempranillo de Rioja, Tinto Fino de Madrid y Cencibel de Valdepeñas.
Características vitícolas
Excepcional adaptación. Seno peciolar cerrado, envés arañoso-velludo. racimos compactos de doble hombro y tamaño medio.

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Racimo de Tempranillo

Características organolépticas
Vinos con fuerte coloración violácea. Aromas a mora y frutos negros del bosque. Tanino dulce en la sobremaduración. Acidez media.
Sinonimias
Albillo Negro, Aragones, Arganda, Cencibel, Chinchillana, Escobera, Jacibera, Ojo de Liebre, Pinuela, Temprana, Tinta Roriz, Tinto Fino, Tinta del Pais, Tinta de Toro, Ull de Liebre, Verdiell.
Cabernet Sauvignon
Antecedentes
Cruce de las variedades Cabernet Franc y Sauvignon Blanc en el siglo XVII. Se cree de origen bordelés, de acuerdo con Juan Bautista Secondat, que la cita como Vidure (viña dura) e identificada con la Biturica de Plinio y Columela , utilizada para los vinos del Medoc, “Bituriges Vibisci”.
Eduardo Abela y Sainz de Andino en “El libro del Viticultor“ (1885) afirma que la trae a España Camilo Hurtado de Amézaga Balseda, marqués de Riscal (década de los cincuenta del XVIII, elaborando el primer vino en 1862) y Eloy Lecanda Chaves, fundador de Bodegas Vega Sicilia en 1864 en Valbuena de Duero (Toribio Lecanda en 1848 compró una finca de 2.000 ha al marqués de Valbuena).
Características vitícolas
Adaptación buena. Seno peciolar abierto en U, envés poco arañoso-velludo. Racimos pequeños y compactos con bayas pequeñas y esféricas. Brotación tardía.

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Racimo de Cabernet Sauvignon

Características organolépticas
Alta acidez. Aromas a pimiento verde y frutos negros en sobremaduración. Tanino acusado.
Sinonimias
Bordeaux, Bouchet, Burdeos Tinto, Cabernet Petit, Carmenet, Petit-Bouchet, Petit-Cabernet, Sauvignon Rouge, Vidure.
Merlot
Antecedentes
Emparentada con la Basilisca, citada por Lucio Junio Moderato Columela (siglo I) en “Los doce libros de Agricultura”. En bordelés, merlot quiere decir “petit oiseau noir” (mirlo). La primera cita en “La vigne en Bordelais” (1868), de Petit-Laffite. Su teoría es que Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot forman una familia.
Características vitícolas
Adaptación media, difícil cuajado y escasa producción. Hojas medianas de seno peciolar abierto, envés arañoso y peciolo gabro. Racimos medios y sueltos de bayas medio azuladas. Maduración tardía.

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Racimo de Merlot

Características organolépticas
Acidez media. Aromas de fruta negra y matices de frutos secos. Tanino medio.
Sinonimias
Bégney, Bigney, Crabutet, Langon, Merlau, Picard, Sème de la Canau, Semillon Rouge, Vidal.
Malbec
Antecedentes
Côt o Malbet es originaria de Quercy, cerca de Cahors, en el sudoeste de Francia, cerca de los Pirineos. Surge de un cruce entre Magdeleine Noir de Charentes y Prunelard. Una tradición sostiene que la vid ingresó a esta región en la segunda centuria de la presente era (alrededor del año 150 d.n.e.), procedente de Italia, introducida por los romanos. También se considera posible que haya llegado de otras zonas de Europa. Lo que está claro es que allí se cultivó esta variedad, con la cual se elaboró un producto llamado a adquirir singular prestigio, tal como reconocieron escritores y reyes.
El viverista húngaro Malbeck la introdujo en Sainte-Eulalie d'Ambarès, en el departamento de Gironde, y tomó el nombre con el que hoy se la conoce. La primera referencia registrada de la variedad data del siglo XVI, aunque no se llamaba Malbec entonces, sino Auxerrois. Incluso ahora, a menudo se llama Cot (o Côt) en Francia y varios otros nombres, como Cor, Cos y Cau, que probablemente se derivan de Cahors. No se registró como Malbec hasta la década de 1780, probablemente porque fue plantado en Burdeos por Malbeck.
Características vitícolas
Adaptación media y poca producción. Hojas muy grandes orbiculares, con seno peciolar de bordes tangentes y envés arañoso en ovillo. Racimos medios, sueltos de pedúnculos y pedicelos rojizos y bayas pequeñas. Brotación tardía.

II EXPERIENCIA VEREMA SEVILLA: Lunes 5 de marzo de 2018: Cata “Ribera del Duero, Vinos de Altura”

Racimo de Malbec

Características organolépticas
Acidez alta. Aromas de fruta negra y matices balsámicos mentolados. Tanino medio.
Sinonimias 
Auxerrois, Agreste, Balouzat, Beran, Cahors, Cot, Côt, Gourdaux, Luckens, Magret, Mouranne, Périgord, Pressac, Romieu, Teinturin, Vesparo.
Garnacha Tinta
Antecedentes
Documentada en una sentencia del Parlamento de París (1321) que menciona un cargamento de 1387 toneles de vino mitad “griecie” (“griego”, vinos procedentes de Grecia de Moscatel y Malvasía) y mitad “varnacie” (“garnacha”, tipo de vino que difundían los mercaderes venecianos desde 1204). Tambien aparece como Vernache, Gernache o Grenache, en el vino licoroso francés de finales del XVIII. En España aparece en Aragón, propagándose a todos los territorios de la corona aragonesa.
Características vitícolas
Adaptación muy buena, alta producción y bajo grado. Hojas grandes orbículo-cuneiformes de seno peciolar frecuentemente abierto en V. Nervios y peciolos verdes, racimos medios, compactos y de maduración muy tardía.

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Racimo de Garnacha Tinta

Características organolépticas
Aromas de fresa madura. Escaso color. Acidez media. Tanino medio. Alto potencial oxidativo.
Sinonimias
Abundante, Aleante, Aragones, Cannonau, Garnacha Noir, Garnacho, Garnatja, Giró, Gironet, Lladoner, Mencida, Navarra, Ranconnat, Redondal, Sans Pareil, Tintilla, Tinto aragonés, Toledana.
Albillo
Antecedentes
Se documenta en  “Agricultura General” (1513), de Alonso de Herrera.
Características vitícolas
Adaptación muy buena, pronta maduración, media producción, grado medio como variedad blanca. Porte erguido, color de epidermis amarillo pardo. Hojas coriformes de seno peciolar frecuentemente abierto en U. Envés arañoso, de nervios velludos y peciolo glabro. Racimos medios, sueltos con bayas doradas de piel muy fina.

II EXPERIENCIA VEREMA SEVILLA: Lunes 5 de marzo de 2018: Cata “Ribera del Duero, Vinos de Altura”

Racimo de Albillo

Características organolépticas
Aromas de frutas de pepita y hueso (manzana y melocotón). Color muy sutil, entre amarillo paja pálido y el pálido acerado. Acidez media.
Sinonimias
Albarin blanco, Albilla, Albillo blanco, Albillo Castellano, Albillo Dorado, Albillo de Cebreros, Albillo de Granada, Albillo de Huelva, Albillo de Madrid, Albillo de Toro, Albillo Peco de Trebujena, Albillo Real,  Blanco Castellano,  Blanco del País, Blanco Ribera, Cagalon, Castellano, Pardillo, Turruntés, Torrontés.
VINOS
Los vinos producidos y elaborados conforme a lo dispuesto en el Reglamento de la D.O. Ribera del Duero, y para tener derecho al empleo de la misma, deben ser sometidos y superar un proceso de calificación desarrollado por el Consejo Regulador.
Los vinos amparados por la D.O. Ribera del Duero se someten y deben superar un proceso de control y calificación consistente en un análisis instrumental (físico, químico y biológico) y un análisis organoléptico.
Tintos
Mínimo del 75% de la variedad Tempranillo (Tinta del País o Tinto Fino). La variedad Tinta del País, sola o junto con Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec, no deberán ser inferior al 95%. Las variedades Garnacha Tinta y Albillo no pueden superar el 5%.
➤Joven/Cosecha
Vino sin permanencia en madera o con un paso por barrica inferior a 12 meses. Llega al mercado pocos meses después de la vendimia.
Fase visual: Muestra un rojo guinda muy intenso con importantes ribetes azulados, añil, violeta y púrpura. Ligeros matices rubí, con gran intensidad de color, muy vivo.
Fase olfativa: En nariz, aromas primarios acentuados y densos de fruta madura y bayas silvestres (mora, zarzamora, frambuesa,...).
Fase gustativa: Amplio en boca y pleno de sabores. Importante aporte tánico, complementado con una equilibrada acidez.

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Contraetiqueta del vino Cosecha


➤Crianza
Vino que ha permanecido un mínimo de 12 meses en barrica de roble y se comercializa con posterioridad el 1 de octubre del segundo año tras la vendimia.

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Contraetiqueta de vino Crianza


Fase visual: Presenta colores que evolucionan de un profundo picota intenso al rojo guinda. Destacados tonos violáceos en capa fina que evidencian aún matices de juventud.
Fase olfativa: Sobre una intensa base frutal, sus aromas ensamblan con los matices propios de maderas nobles, abarcando desde los especiados de vainilla, regaliz o clavo, hasta los tostados y torrefactos.
Fase gustativa: En boca resulta carnoso. estructurado y redondo. De componente tánica equilibrada, su paso en boca es aterciopelado, pleno de sabores, manifestando una amplia persistencia y potente retronasal.
➤Reserva
Es un vino con 36 meses de envejecimiento entre barrica y botella, cumpliendo un mínimo de 12 meses en barrica. Llega al mercado con posterioridad al 1 de Octubre del tercer año tras la vendimia.

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Contraetiqueta de vino Reserva


Fase visual: De lenta evolución cromática y capa intensa, sus tonalidades varían del rojo picota granate al rojo rubí.
Fase olfativa: Intenso y elegante. Presenta profundos aromas de fruta sobremadura y confitada combinados con otros como cuero, almizcles, minerales y balsámicos.
Fase gustativa: Carnoso, potente y equilibrado, resulta amplio y robusto en boca. Vía retronasal larga y persistente que potencia los aromas propios del envejecimiento.
➤Gran Reserva
Es un vino con 60 meses de envejecimiento entre barrica y botella, cumpliendo un mínimo de 24 meses en barrica. Llega al mercado con posterioridad al 1 de Octubre del quinto año tras la vendimia.

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Contraetiqueta de vino Gran Reserva


Fase visual: Capa alta con base rojo cereza, apreciándose una amplia gama de tonalidades: desde el rojo granate hasta el rubí, pudiéndose observar matices teja en capa fina.
Fase olfativa: Sobre una base de frutas compotadas, presenta aromas complejos de todas las series. Los aromas terciarios adquiridos durante su envejecimiento sugieren una amplia gama de matices: tostados, maderas nobles, especias, ...
Fase gustativa: Su firme estructura y gran equilibrio realza la persistencia y elegancia de este vino. A pesar del tiempo transcurrido, mantiene una evidente viveza y armonía que confirman su acreditada longevidad.
Rosados
Con un mínimo del 50% de las variedades de uva tinta autorizadas.
Fermentado en ausencia del hollejo de la uva. Se embotella poco tiempo después de la vendimia.

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Contraetiqueta de vino Rosado


Fase visual: Tono rosa fresa, con matices rosa grosella y tenues irisaciones violáceas. Capa fina.
Fase olfativa: Aromas frutales con matices de bayas silvestres y fruta madura, típicos de las variedades Tempranillo y Albillo.
Fase gustativa: En boca es afrutado y fresco, manifestando su acidez característica.

Contraetiquetas
Los vinos tienen que superar rigurosos controles antes de llegar a los consumidores.
El Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero certifica con su sello y una contraetiqueta numerada la autenticidad y calidad de los vinos amparados que permiten garantizar su producción y comercialización. Cada contraetiqueta, con un color específico para cada tipo de vino, aporta una serie de medidas de seguridad que hacen prácticamente imposible su reproducción.

CATA “RIBERA DEL DUERO, VINOS DE ALTURA”
Se celebró desde las 11 horas en el Salón Hispalis del Hotel Alfonso XIII de Sevilla.
Dirigió, magistralmente, la cata Alberto Tobes Velasco, responsable de Experimentación y Ensayo de la D.O. Ribera del Duero.
Se trata de vinos elaborados con viñedos elevados (850-1.050 m/nivel del mar), todos de la variedad Tempranillo, la más extendida de España, y con la esencia de la Ribera del Duero.

II EXPERIENCIA VEREMA SEVILLA: Lunes 5 de marzo de 2018: Cata “Ribera del Duero, Vinos de Altura”

Los cinco primeros vinos de la cata

1
Marca: PAGO DE LAS SABINAS
Añada: 2016
Bodega: Bodegas Zifar, S.L. [Peñafiel (Valladolid)].
Debe su nombre al “Libro del Caballero Zifar”, escrito en el primer cuarto del siglo XIV, de carácter didáctico-moral y considerada la primera novela de caballería de la Península Ibérica.
Construida en 1914, sin ornamentos y entrelazando la piedra y el ladrillo mudéjar. Fue casa-cuartel de la Guardia Civil. Rehabilitada en 2002 como bodega. Consta de tres naves, una de ellas soterrada y un gran patio interior con zona ajardinada. Bodega pequeña que comenzó su actividad en 2005 con capacidad de elaborar 150.000 kg de uva. La nave de crianza alberga 500 barricas y se encuentra bajo tierra para conseguir un grado de humedad y de temperatura constante. El parque de barricas está formado por roble francés (95%) y roble americano (5%). Comprada en 2014 por el empresario venezolano Alejandro Gómez Sigala.
Tipo de vino: Tinto.
Variedades: 100% Tempranillo del pago Las Sabinas (Tubilla del Lago), de viñas viejas de más de 100 años y a una altitud de 910 m.
Alcohol: 12,5% vol.
Elaboración: Vendimia manual en cajas de 15-20 kg durante la segunda semana de octubre con un rendimiento de 0,75 kg/cepa (2.000 kg/ha). Se baja la temperatura de la uva hasta 5º C, antes de pasarla por doble mesa de selección, despalillado del 100% de las uvas y estrujado suave del 40%. Maceración prefermentativa con remontados, en barricas abiertas con bazuqueos manuales, cortos para mantener la integridad de la baya. Fermentación por levaduras autóctonas y temperatura controlada. Maceración de 19 días. Descube y prensa de los hollejos. Fermentación maloláctica en barricas de segundo uso de 500 L.
Crianza: En barrica durante 12 meses.
Notas de cata:
Fase visual: Rojo cereza de capa baja.
Fase olfativa: Nariz sencilla: frambuesa y plátano.
Fase gustativa: En boca es plano y falto de nervio.
Armonías: Tapas, embutidos, quesos suaves (chedar, havarti, …) y no suaves (azul, cabra, …), pastas y arroces con sabores de intensidad media, pescados de río, guisos y cordero al horno. Clarificación del vino, embotellado y etiquetado.
Servicio: A 16ºC para consumirlo a 18-19ºC en la mesa.
2
Marca: VT TINTA FINA
Añada: 2015
Bodega: Bodegas y Viñedos Valtravieso, S.L. [Piñel de Arriba (Valladolid)].
Es de tipo “chateaux”. La bodega subterránea data de finales del XVII. Desde 2002 pertenece a la familia González Beteré.
Tipo de vino: Tinto
Variedades: 100% Tinto Fino. La Finca La Revilla (la marca VT significa “vino de terroir”) tiene 40 ha de viñedo a 950 m/nivel del mar. Suelos calizos y arcillo calcáreos.
Alcohol: 14,5% vol.
Elaboración: Selección en campo y vendimia manual. Maceración prefermentativa corta. Fermentación con suaves remontados. Maceración postfermentativa de 7-10 días.
Crianza: Crianza en barricas de roble francés de 1 y 2 vinos, con una permanencia entre 15-18 meses.
Notas de cata:
Fase visual: Cereza picota muy intenso.
Fase olfativa: Aroma con sensaciones de madera (tostada) que ocultan la expresión frutal. Es muy mineral.
Fase gustativa: En boca muestra una estructura media, acidez viva, notas lácticas, frutosidad suficiente y un final muy tánico. Muy largo.
Armonías: Carnes.
Servicio: A 16ºC para consumirlo a 18-19ºC en la mesa.
3
Marca: TORRESILO
Añada: 2015
Bodega: Cillar de Silos, S.L. [Quintana del Pidio (Burgos)]
La familia Aragón, de vieja tradición vitícola en Quintana del Pidio, puso en marcha su bodega en 1994, volcada en la calidad en la viña.
Tipo de vino: Tinto
Variedades: 100% Tinto Fino. Vino de terruño (la calidad surge de la mezcla de diferentes pagos de alta calidad), de una docena de pequeñas parcelas. Viñedos entre 40-100 años, con rendimientos de 2.700 kg y a una altura de 840-870 m/nivel del mar. Suelos pobres, arenosos y areno-arcillosos.
Alcohol: 14% vol.
Elaboración: Cuidadoso trato del viñedo. Selección en campo y vendimia manual.
Crianza: 16-18 meses en barricas nuevas de roble francés.
Notas de cata:
Fase visual: Cereza picota muy intenso, limpio y brillante.
Fase olfativa: Aromas intensos y complejos. la elegancia es su principal característica con aromas minerales; frutas negras maduras (ciruelas); especias (nuez moscada); regaliz; recuerdos balsámicos y unos suaves torrefactos. En nariz es mineral. Predominio de notas ahumadas. Anécdota de otra variedad (¿Cabernet Sauvignon?).
Fase gustativa: En boca es potente, equilibrado, sedoso, con cuerpo, fruta madura y mineralidad. Es muy largo gracias a su excelente acidez. Tanino aterciopelado. Gran persistencia.
Armonías: Platos de caza de pelo y pluma, aves, cordero y cochinillo castellano o platos de cocina de fusión con sabores pronunciados e incluso picantes.
Servicio: A 16ºC para consumirlo a 18-19ºC en la mesa.
Guarda: Hay que esperar a que el vino se abra y se oxigene. Evolucionará despacio. Enorme capacidad para envejecer.
4
Marca: BARDOS ROMÁNTICA
Añada: 2014
Bodega: Bodegas y Viñedos de Hoz Sualdea, S.L. [Fuentemolinos (Burgos)]
Enrique y Francisco de Hoz, vitivinicultores elaboraban vino de forma tradicional y en la añada de 2000 deciden fundar su propia bodega. Las instalaciones de bodega y el pequeño parque de crianza (480 barricas, 50% francés y 50% americano) en Fuentemolinos donde tienen parte del viñedo, en el pago Tarienzo.
Tipo de vino: Tinto con contraetiqueta de crianza.
Variedades: 100% Tinto Fino. Viñedos viejos a 840-960 m/nivel del mar y de baja producción, seleccionados de las mejores zonas por sus microclimas y suelos (Páramo de Corcos). Vendimia manual.
Alcohol: 14% vol.
Elaboración: Se vendimió durante la última semana de septiembre y la primera de octubre, en cajas de 15 kilos. Fermentación y maceración en cubas de 15.000 litros, a 28°C durante 3-4 semanas. Fermentación maloláctica en barricas de roble francés, con batonage semanal, y controlando las barricas una por una. Artesanal, sin ningún filtrado.
Crianza: 14-16 meses en barricas de roble francés de uno y dos años en bodega subterránea.
Notas de cata:
Fase visual: Color rojo picota amoratado, de capa alta.
Fase olfativa: Mucha fruta y regaliz. Recuerdos mentolados. Tono de madera.
Fase gustativa: En boca se muestra corpulento, pero sedoso y amable, con un tanino perfectamente pulido y un agradable final, con recuerdo de fruta negra y sotobosque. Goloso.
Armonías: Carnes.
Servicio: A 16ºC para consumirlo a 18-19ºC en la mesa.
Guarda: Falta de botella.
5
Marca: PÁRAMOS DE LEGARIS
Añada: 2014
Bodega: Legaris, S.L. [Curiel de Duero (Valladolid)] forma parte del grupo Codorniu.
Elabora vinos desde 2003, aunque ya en 1998 habían comprado 90 ha en Curiel de Duero (Valladolid) y San Martín de Rubiales (Burgos), plantadas en 1999. La bodega se empezó a construir en 2000. El edificio la alberga Legaris fue proyectado y construido por el arquitecto Domingo Triay.
Tipo de vino: Tinto
Variedades: 100% Tempranillo de tres páramos planos (Pesquera, en Valladolid [Se vendimió el 27/09. Altitud: 867-894 m/nivel del mar], Peñafiel, en Valladolid [Se vendimió el 04/10. Altitud: 890 m/nivel del mar] y Moradillo de Roa, en Burgos [Se vendimió el 18/10. Altitud: 958-973 m/nivel del mar]). Suelos evolucionados de caliza, con pH alcalino y elevada proporción de carbonatos.
Alcohol: 14% vol.
Elaboración: Vendimia cuidadosa. Transporte rápido. Despalillado. Uva entera. Los tres páramos se elaboran independientemente.
Crianza: 9 meses en barricas de roble francés (65%) y de roble americano (35%). 30% de barricas nuevas. Le falta botella.
Notas de cata:
Fase visual: Color rojo picota de intensidad alta con tonos violáceos.
Fase olfativa: Aromas de fruta negra muy madura, matices tostados y especiados. Aromas florales.
Fase gustativa: Amplio, cálido, elegante y con largo posgusto. Mineral. Fruta. Astringencia.
Armonías: Lechazo castellano, platos de cuchara, guisos de carne y quesos semicurados.
Servicio: A 16ºC para consumirlo a 18-19ºC en la mesa.

II EXPERIENCIA VEREMA SEVILLA: Lunes 5 de marzo de 2018: Cata “Ribera del Duero, Vinos de Altura”

Los siete vinos catados a continuación

6
Marca: DOMINIO DE ATAUTA
Añada: 2014
Bodega: Bodegas Dominio de Atauta, S.L. [Atauta (Soria)] pertenece al grupo Avanteselecta.
Cuenta con 15 ha de viñedo propio y 30 ha de viñedo controlado. Gestiona más de 500 parcelas en el pequeño Valle de Atauta.
Tipo de vino: Tinto
Variedades: 100% Tinto Fino de 25 pequeñas parcelas en el valle de Atauta de viñedos viejos prefiloxéricos (100-140 años). Suelo de roca caliza. Altitud: 940-1.010 m/nivel del mar.
Alcohol: 14,5% vol.
Acidez total: 4,59 g/L (tartárico)
Alcohol: 14,5% vol.
Azúcar residual: 1,4 g/L
Elaboración: Vendimia esmerada. En depósitos de hormigón. Tinas de madera. Coupage de las 25 parcelas. Larga maceración con los hollejos. Prensado.
Crianza: 14-16 meses en barricas nuevas (40%) o de un año (60%) de roble francés.
Notas de cata:
Fase visual: Cereza picota muy intenso.
Fase olfativa: Aroma muy intenso y complejo, donde frutas rojas y negras maduras mezclados con aromas de tomillo, lavanda y romero que se integran a la perfección con un fondo mineral de tiza. Madera tostada.
Fase gustativa: En boca es voluminoso y graso. Estructura media, acidez correcta, fruta escasa y final breve, tánico. Mineral. Fruta. Redondo. Complejo. Fresco.
Armonías: Carnes blancas, asados de cordero o cabrito en particular, mollejas y setas, arroces que contengan carne (paellas de conejo), morcilla de arroz y cualquier plato condimentado con trufa negra. Curry de cordero estilo Madras.
Servicio: A 16ºC para consumirlo a 18-19ºC en la mesa.
7
Marca: VIÑA PEDROSA LA NAVILLA
Añada: 2014
Bodega: Bodegas Hermanos Pérez Pascuas, S.L. [Pedrosa de Duero (Burgos)]
Iniciada por el padre Mauro Pérez. Fundada en 1980 por los hermanos Pérez Pascua, Benjamin, Manuel y Adolfo. Tiene más 8.000 m² de extensión para la elaboración con modernas instalaciones y una nave de crianza con más de 4.000 barricas y que al llegar el tercer año, se sustituyen por nuevas. Está rodeada del viñedo de 150 ha (370 acres) y cerca de un pinar centenario.
Tipo de vino: Tinto muy clásico con contraetiqueta de reserva.
Variedades: 100% Tempranillo de una parcela (Finca La Navilla) de 45 años. Altitud: 844 m/nivel del mar. Microclima con grandes oscilaciones térmicas entre día-noche (vinos frescos y equilibrados). Rendimiento: 3.500 kg/ha. Edad:20-35 años.
Alcohol: 14,5% vol.
Elaboración: Vendimia manual cuidadosa. Pequeños depósitos de acero inoxidable. Seguimiento de la maceración.
Crianza: 20 meses en barricas de roble francés Allier y 1 año en botella.
Notas de cata:
Fase visual: Color rojo picota muy intenso y ribete azulado, profundo, casi opaco, muy vivo y con abundante lágrima teñida.
Fase olfativa: Aromas complejos, frutas, mermeladas y compotas de frutas medias, ahumados y especiados con un equilibrio entre la madera y la fruta. Notas tostadas y un fondo de mineralidad. Intensidad y elegancia. Nariz potente
Fase gustativa: En boca presenta estructura: carnoso, denso, concentrado, con un tanino noble, envolvente y sin aristas. Poderoso. Astringente. Largo. Retronasal especiado (pimienta).
Armonias: Guisos de caza, plato de cuchara y carne roja a la parrilla.
Servicio: A 16ºC para consumirlo a 18-19ºC en la mesa.
8
Marca: RITUS
Añada: 2014
Bodega: Bodegas Balbás, S.L. [La Horra (Burgos)]

Fundada en 1988, aunque la familia se dedica a la vitivinicultura desde 1777. Posee 70 ha de viñedos propios y 100 ha de viñedo controlado. Instalaciones con depósitos de acero inoxidable y cavas con 1.800 barricas de roble americano y 400, de roble francés. La cabeza visible, hoy, es Juan José Balbás.
Tipo de vino: Tinto de pago con contraetiqueta de cosecha.
Variedades: 75% Tempranillo y 25% Merlot, del mismo pago, La Malata, y de 70 años. Altitud: 940 m/nivel del mar.
Alcohol: 13,5% vol.
Elaboración: Fermentación en depósitos de acero inoxidable.
Crianza: 18 meses en barricas de roble francés. 12 meses en botella.
Notas de cata:
Fase visual: Guinda picota muy intenso con borde granate.
Fase olfativa: Aromas intensos de madera tostada, tinta china. Tonos torrefactos y lácticos. No se perciben sensaciones frutales.
Fase gustativa: En boca es de cuerpo medio, con acidez marcada, fruta justa y un final tánico. Goloso, pero no dulce. Joven, especiado y con madera.
Armonías: Carnes y cuchareo.
Servicio: A 16ºC para consumirlo a 18-19ºC en la mesa.
9
Marca: VETUSTA
Añada: 2013 (Añada muy complicada)
Bodega: Viñedos La Dehesa, S.L. [Aranda del Duero (Burgos)]
La empresa la fundan, a finales de los 90 del XX, cinco amigos con tradición agrícola y ganadera, amantes del vino, para producir uvas de calidad. Son propietarios 30 ha de viñedo de la variedad Tinto Fino (Tempranillo) situadas en cinco pueblos de la D.O. Ribera del Duero [Haza (4 ha a 900 m),  El Bosque (4ha a 950 m en Fuentenebro), El Carrascalón (4 ha a 1.050 m en Fuentenebro), Los Hoyos (4 ha a 930 m en Santa Cruz de la Salceda) y Hoyo Verde (7ha plantada en 1998). En el año 2006 lanzan al mercado la marca, “Vetusta” con una selección de nuestros mejores viñedos. El objetivo de la empresa es elaborar vinos de alta calidad que expresen fielmente las características de los diferentes terruños.
Tipo de vino: Tinto con contraetiqueta de crianza.
Variedades: 100% Tempranillo procedente de dos parcelas (Carrascalón y Haza) de escasos rendimientos. Altitud: 998 m/nivel del mar. Edad: más de 20 años.
Alcohol: 13,5% vol.
Elaboración: Aclareo en agosto con selección manual. Vendimia en cajas de 15 kg. Traslado al depósito de la bodega en 30 min. Despalillado y selección en mesa. Paso por ovi. Fermentación alcohólica en frio durante 6-8 días. Separación de los sólidos. Prensado de la pasta. El mosto pasa a barricas con sus lías para la fermentación maloláctica espontánea (mayo-junio). Trasiego para separar las lías.
Crianza: Lavado de las barricas. En barricas de 1º y 2º año de roble francés (40%) y americano (60%) durante 16-18 meses. Se juega con tres factores: tostado, grosor de la duela y porosidad de la madera. En botella durante 1 año mínimo.
Notas de cata:
Fase visual: Picota intenso con ribete ladrillo, profundo y vivo. Aparece el matiz teja.
Fase olfativa: Aroma a frutos rojos y negros predominando los negros. Mineralidad. Nariz compleja.
Fase gustativa: Boca tersa, delicada y dulce. Con cuerpo y elegante. Taninos dulces y  justa acidez. Complejo. No muy largo y poco astringente.
Armonías: Ternera, cordero y aves.
Servicio: A 16ºC para consumirlo a 18-19ºC en la mesa. Abrir con antelación y decantar.
10
Marca: CAMPOS GÓTICOS
Añada: 2012
Bodega: Finca Campos Góticos, S. L. [Anguix (Burgos)]
Primera (1998) bodega con viñedo y elaboración ecológica para recuperar la esencia auténtica y natural y elaborar vinos naturales, sin utilizar herbicidas, ni fertilizantes químicos, ni pesticidas, ni fungicidas, ni fitosanitarios químicos, que estropean las verdaderas peculiaridades del vino, respetando la fauna, la flora y el medio ambiente: viticultura sostenible y adaptada al sistema.
Tipo de vino: Tinto Crianza
Variedades: 100% Tempranillo. 45 ha, con 2.400 plantas/ha en espaldera a Cordon Royal,  de viñedos de altura (900 m).
Alcohol: 14% vol.
Sulfuroso total: 36 mg/L
Acidez total: 4,95 g/L (ácido tartárico)
Azúcares reductores: 1,30 g/L
Densidad relativa: 0,99182
Elaboración: Vendimia manual cuidadosa en cajas de 16 kg en octubre de 2012. Selección manual. Suave despalillado. Pisado artesanal. Prefermentación, añadido de Sulfito [dióxido de azufre (SO2) por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas]. Fermentación con levaduras autóctonas o indígenas con temperatura controlada en depósitos de acero.
Crianza: 16 meses de crianza en barricas y tinas de roble francés de grano fino.
Notas de cata:
Fase visual: Color intenso rojo picota madura.
Fase olfativa: Aromas de frutos rojos, especias y notas lácticas. Mentolado. Madera. Complejo.
Fase gustativa: Con cuerpo, opulencia en boca, con tanino dulce y redondo. Paso suave. Largo postgusto y agradable recuerdo. Fresco. Vino intenso pero muy equilibrado en dulzor, acidez, amargor y astringencia por lo que resulta fácil y agradable de beber.
Armonías: Carnes.
Servicio: A 16ºC para consumirlo a 18-19ºC en la mesa.
Guarda: Evolucionará en la botella con el paso del tiempo.
11
Marca: GRAN CALLEJO
Añada: 2011
Bodega: Bodegas Félix Callejo, S.A [Sotillo de la Ribera (Burgos)]
La familia de Félix Callejo tiene una larga tradición vitivinícola. El abuelo Faustino y su hijo Félix, poseían viñedos y eran corredores de los vinos elaborados en Sotillo. El nieto, Félix, con 16 años, se hace cargo del negocio. Con Pilar, su mujer, comienza a elaborar su propio vino. En 1989 comercializan la primera cosecha.
Hoy, José Felix (1971) es el Director Técnico, Noelia (1982) es Enólogo, Cristina es Export manager, y, Beatriz (1979) es responsable del Comercio Internacional.
Tipo de vino: Tinto con contraetiqueta de Gran Reserva.
Variedades: 100% Tempranillo de viñedos antiguos (Finca Valdelroble) en suelo suelto (calizos, arenosos, franco-arenosos y canto rodado), de escasa producción para extraer la esencia de la variedad. Altura: 850-930 m/nivel del mar. Grandes diferencias térmicas día-noche. Rendimiento: 3.500 kg/ha.
Alcohol: 14,5% vol.
Elaboración: Vendimia manual en cajas y con doble mesa de selección, previa cata de uvas, a finales de septiembre o principios de octubre. Doble mesa de selección. Por gravedad pasa a los depósitos OVI, colgados de una grúa. Fermentación con levaduras autóctonas, comenzando a baja temperatura para terminar a 30ºC. Fermentación maloláctica en barricas nuevas (1/3) y el resto en depósitos de acero inoxidable.
Crianza: 2 años en barricas de roble francés de 1º año y 5 años en botella.
Notas de cata:
Fase visual: Picota rubí profundo. Ribete granate.
Fase olfativa: Potente y compleja vía nasal. Fruta madura (recuerdos de ciruelas, moras, arándanos), minerales y hierbas aromática. Notas de pastelería, monte bajo, cacao, ceniza de puro, pizarra, tinta china, regaliz, mentoles, té negro, toques ahumados, pimienta blanca y clavo.
Fase gustativa: Envolven¬te, equilibrado y dotado de un gran cuerpo, de paso aterciopelado, sensaciones de frambuesas, cerezas, tarta de fresas, elegantes maderas aromáticas, canela, chocolate, minerales, mentoles, balsámicos y hojarasca. Persistente final lleno de matices. Destacamos su sutileza y jugosidad. Astringencia con tanino marcado.
Armonías: Para comer.
Servicio: A 16ºC para consumirlo a 18-19ºC en la mesa.
Guarda: Necesita más años en bodega.
12
Marca: VIÑA ARNÁIZ GRAN RESERVA
Añada: 2010
Bodega: Bodega y Viñedos Viña Arnáiz, S.A. [Haza (Burgos)], forma parte del Grupo García Carrión.
En Haza, estratégico enclave, Juana de Haza, noble de Castilla, comenzó en el XII a cultivar viñedos al pie de la fortaleza. La bodega está en dicha fortaleza, con una extensión de 80 ha en la finca La Magdalena y parcelas de viñas en laderas suaves: Tinta del País, junto a Cabernet Sauvignon y Merlot. Se conservan el torreón y las bodegas subterráneas que datan del siglo XVII con sus lagares adosados. Actualmente, reformada, tiene una superficie de 12.000 m², con una capacidad de elaboración y embotellado de 18 millones de botellas al año, y una capacidad de 10.000 barricas bordelesas de roble americano. 

Tipo de vino: Tinto
Variedades: 100% Tempranillo. A una altura de 900 m/nivel del mar.
Alcohol: 13,5% vol.
Elaboración: Cuidado del viñedos. Poda de las viñas más viejas en enero, ajustándose el número óptimo de yemas. A los 10 meses se realiza la vendimia nocturna. Transporte a baja temperatura. Maceración durante 25 días para conseguir el máximo potencial. Fermentación maloláctica sobre lías finas. Trasiego doble.
Crianza: En barricas nuevas de roble francés durante 24 meses y dos trasiegos, para oxigenar. Permanencia en botella durante 36 meses.
Notas de cata:
Fase visual: Color rojo picota de alta intensidad. Ribete violáceo.
Fase olfativa: En nariz, aromas de frutos silvestres, con notas especiadas y tostados, fondo de vainilla de la madera perfectamente integrado. Recuerdos de mermeladas.
Fase gustativa: Paso de boca intenso, frutosidad, taninos dulces e integrados, mineral. Complejo. Elegante y largo final.
Armonías: Acompaña perfectamente con carnes rojas y asados.
Servicio: Descorchar con antelación y decantar. A 16-18ºC.


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